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In Alto i Calici: Corso di Degustazione (5 di 6)

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L’ANALISI GUSTO-OLFATTIVA – INTENSITA’ E PERSISTENZA

E’ ora di rimettersi in cammino, la tappa olfattiva ci ha appena inebriato, e se il viaggio è stato fin qui di nostro gradimento, allora ha confermato le bellezze che avevamo iniziato ad apprezzare sin dalla prima sosta. È nostro obiettivo allontanarci dalle gioie dell’olfatto, ma non del tutto: i profumi ci seguiranno anche in bocca.

Siamo impazienti di assaporare il vino che dall’inizio del percorso abbiamo soltanto osservato e respirato.

Vogliamo essere pronti al gran finale, anche se con un po’ di malinconia, perché sarà l’ultima fermata prima di giungere a destinazione.Avviciniamo senza fretta il calice alla bocca, rincontrando i profumi, diventati ormai vecchi amici, e ne beviamo un sorso, facendo scivolare il liquido tra la lingua, il palato e le pareti delle guance, trattenendolo per qualche istante prima di deglutire, ad occhi socchiusi, perché il meglio sta per arrivare.

E’ in questo momento che si fondono molteplici sensazioni, un vortice di profumi, sentori e percezioni pseudo-tattili, ma sopra a tutte ha la meglio una strana e piacevole sensazione di deja-vu: le fragranze che abbiamo già riconosciuto al naso vengono amplificate ed esaltate in bocca, e nuovamente identificate dall’olfatto, questa volta, però, mano nella mano con il gusto.

Potremmo trovarci di fronte a voci nuove, che non abbiamo incontrato durante la seconda sosta: le annotiamo, contenti che ci abbiano aspettato. Se confermiamo che siano ben orchestrate, e prive di solisti prepotenti, il nostro giudizio sarà ancor più positivo, e il deja-vu verrà ulteriormente rafforzato dal confronto con la nostra memoria, come già accaduto durante l’analisi olfattiva. Infatti anche in questa fase i nostri sensi misurano e confrontano con esperienze passate sia l’urto delle sensazioni (l’intensità), sia la durata in bocca delle emozioni (la persistenza).

L’ANALISI GUSTO-OLFATTIVA – LA MORBIDEZZA

Il primo sorso ci ha già mostrato tanto, ma le scoperte sono solo all’inizio, dunque passiamo al secondo.

La nostra bocca, supportata dall’olfatto, diventa spettatore curioso di un incontro-scontro tra due squadre di sensazioni: le cosiddette “morbide” e quelle più “dure”. Il gruppetto della morbidezza è formato dagli “zuccheri”, dagli “alcoli” e dai “polialcoli”.

La percezione degli zuccheri disciolti ci permette di riconoscere un vino “secco”, se assenti o quasi, e via via più presenti distinguiamo quelli “amabili”, “abboccati”, “dolci” e se troppo dolci, “stucchevoli”.

L’alcool, che non deve mai prevaricare le altre sensazioni gusto-olfattive (in questo caso additeremo negativamente il nettare come “alcolico”), ci fa dire che il vino è “leggero” o “poco caldo” se appena accennato, mentre diventa “abbastanza caldo” o “caldo” se presente in modo netto ma non troppo autoritario.

I “polialcoli” non sono altro che la percezione in bocca di quanto avevamo notato alla vista, nel formarsi di archi e lacrime roteando il fluido nel calice. Se totalmente assenti ci sbilanceremo usando l’aggettivo “spigoloso” oppure “poco morbido”; al contrario se individuati al palato, quasi masticati, allora il vino sarà premiato progressivamente con un “abbastanza morbido” o meglio ancora “morbido”, ma senza esagerare: ci auguriamo non sia addirittura “pastoso”!

Prima ancora di stabilire, nel confronto con le sensazioni dure, se siamo testimoni di un caloroso abbraccio o di uno sguaiata zuffa, ci tocca soffermarci ancora una volta a confrontare ciò che stiamo percependo con le sensazioni morbide provate in viaggi precedenti, sempre all’interno della medesima tipologia enologica: non ci venga in mente di paragonare la morbidezza di un rosso strutturato, o di un passito liquoroso, con quella di un bianco secco etereo!

L’ANALISI GUSTO-OLFATTIVA – DUREZZA E EQUILIBRIO

Dopo aver presentato i membri della squadra delle percezioni “morbide” in bocca, prendiamo in considerazione i loro alter-ego, spesso compagni, a volte avversari: gli elementi che formano la “durezza”.

Abbiamo percepito il calore morbido attraverso l’alcolicità. Ora ci troviamo a soppesare sulla punta della lingua la freschezza che deriva dalla presenza degli “acidi” , sinceri alleati dei vini bianchi ( tanto che qualora assenti li bolleremmo come vini “piatti” o “poco freschi”), nonché testimoni di spiccata giovinezza nei nettari secchi in generale. Saranno apprezzati quando giudicati “abbastanza freschi” o meglio ancora nettamente “freschi”, senza esagerare però: non li vogliamo “aciduli”!

Provenienti direttamente e primariamente dalle bucce dell’uva troviamo i “tannini”, tratto distintivo dei rossi o più in generale in tutti quei vini in cui la macerazione delle bucce stesse ha avuto la sua importanza. Li riconosciamo perché si aggrappano ai lati della lingua, aderendo all’interno delle guance, asciugandoci il palato se non addirittura la bocca intera.

In un rosso di buona struttura ci aspettiamo di goderli almeno “abbastanza tannici”, meglio ancora “tannici” senza sconti, ma non “astringenti”, se eccessivi, e nemmeno “molli” se non pervenuti. Possono avere fratellastri provenienti dal legno delle botti, non a caso detti “tannini gallici”: in questo caso noi comunque useremo lo stesso metro di giudizio.

Infine, di corpulenta presenza, troviamo i “sali minerali”, testimoni di terreni ricchi o arie marine. Analogamente agli altri elementi, tra lo “scipito” e il “salato” preferiremo il “sapido”, moderatamente o pienamente manifestato.

Osservati bene tutti, “morbidi” e “duri”, sta a noi giudicarne l’incontro: se nell’abbraccio nessuno prevarica l’altro, parleremo di un vino “equilibrato” e non avremmo dubbi: si tratta di un gesto collettivo affettuoso; diversamente se la prepotenza di uno o di pochi tra tutti offuscheranno gli altri, magari persino l’intera altra squadra, resteremo delusi.

L’ANALISI GUSTO-OLFATTIVA – STRUTTURA, CORPO E QUALITA’

L’abbiamo ipotizzata alla vista, misurando archi e lacrime. L’abbiamo sondata al naso, distinguendo fiori, frutti, spezie e fragranze. L’abbiamo ponderata in bocca, tra zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi, tannini e sali: adesso possiamo dire di conoscere bene la struttura o corpo del vino che stiamo degustando.

Prima di esprimere il nostro insindacabile (per i nostri sensi) giudizio, teniamo bene a mente a quale tipologia appartiene il nostro nettare, e se in questo caso la corpulenza sia un tratto distintivo e quindi un pregio, o una deformazione sui generis, quindi un difetto.

Se stiamo sorseggiando un bianco secco che per sua identità si mostra fine e delicato, e l’equilibrio tra morbidezza e durezza lo premia in eccellenza grazie a una buona freschezza e un’adeguata struttura, non sarà di certo imponente come quella di un rosso invecchiato, morbido, tannico e sapido.

Dunque ci troveremo di fronte ad un vino carente solo quando saremo nella spiacevole posizione di doverlo bocciare per assenza di personalità, struttura o corpo.

L’aggettivo strutturato lo useremo solo quando il nettare presenterà i suoi tratti distintivi in bocca e al naso in modo schietto, e ne saremo pienamente soddisfatti. Robusto lo dedicheremo solo a quei vini dai profumi e sapori dirompenti, ma non prepotenti, perché, in caso contrario, saranno per noi pesanti.

In tutto questo ci ritorna a fare visita un concetto già incontrato al naso: la qualità o finezza. Non basta aver riscontrato assenza di stonature e sgarbi al palato: l’eleganza e il portamento non vanno mai fuori moda. Premiamolo quindi con un fine quando se lo merita, diversamente resterà nella nostra memoria come vino comune.

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