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Tecniche di abbinamento cibo vino: le 3 scuole di pensiero principali

Ogni amante del buon vino e della buona tavola sa quanto sia importante l’abbinamento cibo  vino. Il gusto personale e l’ispirazione del momento contano certamente, ma nella scelta entrano in gioco fattori sia soggettivi che oggettivi. Esperti, appassionati, scuole e associazioni di settore hanno elaborato varie teorie e tecniche per l’abbinamento tra cibo e vino. In Europa le principali scuole di pensiero sono 3: quella inglese, quella francese e quella italiana.

La scuola inglese privilegia il gusto personale e la scelta individuale: l’abbinamento cibo vino dipende solo da valutazioni di tipo soggettivo e indipendente.

La scuola francese si basa su una concezione più rigida, anche se con le dovute eccezioni, e ha elaborato un vero e proprio decalogo:

1. Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina.

2. Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei, molluschi.

3. I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi.

4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.

5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente.

6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente.

7. Abbinare ad ogni piatto il proprio vino.

8. Servire i vini nella loro migliore stagione.

9. Separare ogni vino con un sorso di acqua.

10. Non servire mai un solo grande vino in un pasto.

La scuola italiana adotta un metodo sensoriale più equilibrato e completo. Valuta caso per caso la soluzione migliore, tenendo conto delle caratteristiche specifiche di ogni cibo adottando vari tipi di approccio nell’abbinamento. In particolare:

- Abbinamento per tradizione: prevede di abbinare piatti e vini tipici di una determinata zona, secondo una logica territoriale.- Abbinamento stagionale: tiene conto dell’andamento stagionale, della propensione a consumare determinati cibi e vini a seconda del clima e della disponibilità.

- Abbinamento psicologico: si basa sulla centralità dell’occasione di consumo (lo champagne per festeggiare un evento speciale, etc.).

- Abbinamento per valorizzazione: tecnica poco efficiente e poco utilizzata, prevede di dare la precedenza alla valorizzazione di solo uno dei due elementi in gioco, o il vino, o il cibo.

- Abbinamento per concordanza o contrapposizione: è l’approccio alla base del metodo usato dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier), il Metodo Mercadini, basato sui principi di concordanza e contrasto e utilizzato per valutare il vino, il cibo e la loro armonia. Prevede l’uso di apposite schede formate da cerchi concentrici con cui si attribuisce un punteggio da 1 a 10 alle caratteristiche proprie del vino e del cibo rilevate durante l’assaggio. Si tiene conto dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e amaro), delle sensazioni legate al cibo (grassezza, tendenza dolce, sapidità, tendenza acida, aromatico, speziato, amarognolo, untuosità, succulenza) e di quelle legate al vino (acidità, sapidità, effervescenza, morbidezza, profumo, aroma, alcool, tannicità).

Come sempre non c’è un metodo che abbia validità assoluta. Piuttosto è bene conoscere le tecniche di abbinamento cibo vino e usarle con buon senso come linee guida a seconda dei casi.

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