Tecniche di abbinamento cibo vino: le 3 scuole di pensiero principali

Ogni amante del buon vino e della buona cucina si sarà chiesto come abbinare il cibo al vino e sa quanto questo sia importante. Il gusto personale e l’ispirazione del momento contano certamente, ma nella scelta entrano in gioco fattori sia soggettivi che oggettivi. Esperti, appassionati, scuole e associazioni di settore hanno elaborato varie teorie e tecniche per l’abbinamento tra cibo e vino. In Europa le principali scuole di pensiero sono tre: quella inglese, quella francese e quella italiana.

La scuola inglese: soggettività e libertà personale

Secondo gli inglesi, il giusto abbinamento tra cibo e vino è semplicemente quello che privilegia il gusto personale e la scelta individuale. Perciò, il loro consiglio è di essere coraggiosi e fidarsi del proprio palato, invitando a scegliere il tipo di vino preferito e sperimentare come quest’ultimo impatterebbe sulla portata. Questo approccio è il più libero, senza nessuna limitazione o regola prestabilita se non quella di affidarsi alle valutazioni di tipo soggettivo, rispettando chi preferisce il vino bianco, per esempio, così come chi invece opta sempre per il vino rosso.

Abbinamento tra cibo e vino: le regole della scuola francese

Come l’Italia e la Spagna, anche la Francia ha un’antica tradizione vitivinicola. I vini francesi sono infatti conosciuti in tutto il mondo, basti pensare a vitigni come lo Chardonnay, o ai grandi rossi francesi, come il Cabernet Sauvignon o il Merlot, per citarne alcuni.

 
L’abbinamento migliore tra cibo e vino, secondo la scuola francese, è basato su un decalogo di regole da rispettare, elaborate da Raymond Dumay nel 1967 e riportate nel suo testo “Guide du Vin”, quasi fossero i  “10 comandamenti del vino”:

1. Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina, ma si beve come aperitivo prima di cena;
2. Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei, molluschi;
3. I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi;
4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti;
5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente;
6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente;
7. Abbinare ad ogni piatto il proprio vino;
8. Servire i vini nella loro migliore stagione;
9. Separare ogni vino con un sorso di acqua;
10. Non servire mai un solo grande vino in un pasto, ma non superarne 4.

Nonostante queste indicazioni siano poi state riprese in alcuni punti dalla scuola italiana, la scuola francese è basata su una concezione un po' più rigida. Alcune di queste restrizioni sono poi state superate o sfatate dagli esperti enologi e appassionati di vino.

Le 5 tipologie di abbinamento cibo e vino secondo la scuola italiana

La scuola italiana è quella a oggi più seguita e adotta un metodo sensoriale più equilibrato e completo, senza regole ferree ma valutando caso per caso la soluzione migliore, tenendo conto delle caratteristiche specifiche del cibo e del vino.

In particolare, la scuola italiana adotta vari tipi di approcci nell’abbinamento.

Abbinamento per tradizione

L’abbinamento per tradizione prevede di abbinare piatti e vini tipici di una determinata zona, seguendo la logica territoriale secondo la quale i vini regionali vengono prodotti pensando all’armonizzazione con il cibo tipico della zona.

Abbinamento stagionale

L’abbinamento stagionale tiene conto dell’andamento stagionale, della propensione a consumare determinati cibi e vini a seconda del clima e della disponibilità. Per esempio, durante l’estate saranno sicuramente consumati cibi più freschi e leggeri e si prediligeranno bianchi e rosati, mentre durante la stagione fredda si consumano cibi caldi e strutturati accompagnati dai vini rossi.

Abbinamento psicologico

L’abbinamento psicologico si basa sulla centralità dell’occasione di consumo e dell’evento da festeggiare, come per esempio lo champagne o una bottiglia pregiata  da stappare in un giorno speciale. Tuttavia, è bene suggerire che la scelta più corretta per accompagnare una torta è uno spumante dolce come il Moscato d’Asti o come per esempio un “Arzanà” Prosecco Cartizze Superiore DOCG, adatto ad essere abbinato anche ai dolci.

Abbinamento per valorizzazione

L’abbinamento per valorizzazione è una tecnica poco utilizzata, che prevede di dare la precedenza alla valorizzazione di solo uno dei due elementi in gioco, o il vino o il cibo, soffocandone l’altro, senza rendere giustizia però a nessuno dei due.

Abbinamento per concordanza o contrapposizione

L’abbinamento per concordanza o contrapposizione è l’approccio alla base del metodo usato dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier) ed è anche chiamato Metodo Mercadini. Si basa sui principi di concordanza o contrasto ed è utilizzato per valutare il vino, il cibo e la loro armonia. Prevede l’uso di apposite schede formate da cerchi concentrici con cui si attribuisce un punteggio da 1 a 10 alle caratteristiche proprie del vino e del cibo rilevate durante l’assaggio. Si tiene conto dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e amaro), delle sensazioni legate al cibo (grassezza, tendenza dolce, sapidità, tendenza acida, aroma, note speziate, amarezza untuosità, succulenza) e di quelle legate al vino (acidità, sapidità, effervescenza, morbidezza, profumo, alcool, tannicità).

Come sempre non c’è un metodo che abbia validità assoluta. Piuttosto è bene conoscere le tecniche di abbinamento cibo vino e usarle con buon senso come linee guida a seconda dei casi.

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