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In Alto i Calici: Corso di Degustazione (3 di 6)

Scopri il corso di degustazione ( 3 di 6)

L’ANALISI VISIVA – IL COLORE

Lui è lì, quieto nel calice. A dir la verità l’abbiamo già sbirciato mentre arrivava dalla bottiglia, giocando con il controluce e annotando a mente un’ipotesi di fluidità e trasparenza, mentre il colore iniziava a catturare la nostra attenzione.

Non facciamoci trarre in inganno da illuminazioni dell’ambiente distorte e da colori di contorno fuorvianti, e mettiamoci in condizione di avere una fonte luminosa di colore neutro e uno sfondo chiaro, magari proprio bianco.

Per osservarlo al meglio, assumiamo una postura comoda, solleviamolo distendendo il braccio e tenendo la mano il più lontano possibile dall’imboccatura. Incliniamo dolcemente il calice e attraversiamo idealmente il fluido con gli occhi.

Il nostro vino non ha molti vestiti da mettere: se è rosso, si pavoneggia porpora, rubino, granato o aranciato; bianco invece può scegliere tra il verdolino, paglierino, dorato o l’ambrato; infine anche se si vede meno in giro, il rosato indossa il tenue, il cerasuolo oppure il chiaretto, se assomiglia molto al rosso meno intenso.

Ma è proprio dall’abito, se il colore è più chiaro o tende allo scuro impenetrabile, che iniziamo ad ipotizzare se si tratta di un vino giovane, maturo, pronto o vecchio. Se poi si diverte persino ad abbinare tonalità differenti allo stesso tempo, sempre rispettando la propria categoria, che sia rosso, bianco o rosato, allora si tratta molto probabilmente di un vino complesso e cangiante.

È proprio qui che ci imbattiamo in uno dei termini tecnici meno felici, ma universalmente riconosciuti, della degustazione del vino: il termine “unghia”. E’ il punto di contatto tra la superficie del vino e il vetro del calice, che essendo inclinato assume la forma arcuata che ricorda l’estremità di un unghia.

È l’annotazione del colore di questo punto che ci offre un elemento in più per ipotizzare lo stato evolutivo di ciò che stiamo degustando: più è chiara rispetto al resto del fluido, e più probabilmente lo troveremo ancora giovane, e viceversa un’unghia scura sarà segno che il nostro nettare sta maturando.

L’ANALISI VISIVA – LIMPIDEZZA, TRASPARENZA E VISCOSITA’

Il tipo, attraverso l’identificazione del colore, ormai l’abbiamo individuato. L’abbiamo pero’ anche agitato, disturbato, mentre lo scrutavamo muovendo il calice alla ricerca dei colori, ragion per cui è d’obbligo riportarlo in quiete, rimanendo fermi, praticamente immobili.

Il carattere è tutto da inquadrare, da soppesare, ma deve essere sincero, non ammettiamo eccezioni! Che il vino nel nostro calice sia trasparente come l’acqua di sorgente, segno che la struttura e il corpo sono minimi, o impenetrabile come la notte più buia, a indicare una grande struttura data dall’utilizzo spiccato della macerazione delle bucce dell’uva, noi non ci formalizziamo e soprattutto annotiamo tutto.

Ma sulla limpidezza, che non è sinonimo di trasparenza, non si transige: il fluido deve essere perfettamente omogeneo, non sono ammessi corpi estranei, che si tratti di piccoli intrusi provenienti dall’uva, dalla cantina o dal tappo, vade retro, il bicchiere non è una piscina!

Ci tocca nuovamente smuoverlo, roteando delicatamente il bicchiere in modo da far circolare il nettare al suo interno, disegnando degli archi sulle pareti di vetro. E’ attraverso l’osservazione dello spessore di quest’ultimi che proseguiamo con l’indagine: sappiamo che la loro forma è composta dalle parti alcoliche e gliceriche (grasse) del vino, per cui tanto più sono robusti e spessi, maggiore sarà la nostra aspettativa di complessità e struttura.

Dovremo essere molto rapidi nell’annotarlo, perché gli archi si romperanno senza preavviso, trasformandosi in lacrime e rituffandosi nel fluido. Le dimensioni e la velocità di movimento di quest’ultime ci darà un ulteriore elemento per valutarne la viscosità, quindi la corposità.

Siamo appena alla prima fermata, eppure i nostri ricordi non attendono che si riprenda il viaggio in direzione della seconda, ma volano a tradimento verso altri vini assaggiati e a lui simili, aiutandoci a valutarlo e al tempo stesso a collocarlo per sempre nella nostra memoria.

L’ANALISI VISIVA – LIMPIDEZZA, TRASPARENZA E VISCOSITA’

Sappiamo prima ancora di iniziare il viaggio se si tratterà di un vino fermo, vivace, frizzante o spumante. Ed è proprio durante questa sosta che dobbiamo valutarne la sincerità: non accetteremo camuffamenti!

Se è“fermo”, anche la più piccola bollicina è bandita. Intendiamoci: se è prodotta dal versamento magari maldestro del vino nel calice, così come è comparsa ci saluterà e se ne andrà. Ma se, di solito in cattiva compagnia, vorrà trattenersi, ne terremo conto, e la aspetteremo al varco in bocca: se verrà nuovamente rintracciata potrebbe essere l’indesiderato frutto di una rifermentazione in bottiglia, o di una qualche adulterazione, che non farà che condizionare in negativo il nostro giudizio.

Quando il vino è volutamente “vivace”, le bollicine sporadiche si manifestano con timidezza, ma senza vergogna, e soprattutto senza assembramenti e schiamazzi. Attenderemo con simpatia che ci solletichino con garbo la lingua e il palato.

Diverso è quando la quantità è abbondante, quindi il vino è “frizzante”: non dovremo però vedere alcuna spuma galleggiare sulla superficie del liquido, sarebbe indice di un’eccessiva presenza di zuccheri e falsi amici chimici trasformati in anidride carbonica.

Trattandosi invece di un tipo “spumantizzato”, allora dovremo concederci maggiore tempo di analisi e riflessione, ed armarci delle migliori condizioni di osservazione.

Per prima cosa annoteremo la quantità: non dovremo confondere questo nettare in nessun modo con uno solamente frizzante. Successivamente soppeseremo ad occhio la dimensione delle numerosissime bollicine, la cosiddetta “grana”: tanto più saranno fini quanto più verranno apprezzate. Infine misureremo la cosiddetta “persistenza” ( termine tecnico che troveremo anche nelle altre due macro-tappe del nostro viaggio) di queste bollicine: più a lungo durerà il rincorrersi nel calice, dal basso verso l’alto e senza ridurne la quantità, tanto più saremo soddisfatti.

Ora che ci siamo fermati a sufficienza, è tempo di rimettersi in viaggio, in direzione “olfatto”, carichi di quell’aspettativa che solo un’attenta e completa analisi visiva può creare.

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Chianti Classico Riserva DOCG
2009, Az. Agr. Podere l'Aja, Toscana

Su alcune pergamene ritrovate nella chiesa di Santa Caterina a Lucignano si parla di vinificazione in Chianti già nel 913 d.C. Il termine Chianti però farà la sua comparsa solo verso il 1.400: prima il vino toscano si chiamava vermiglio se rosso e vernaccia se bianco. Radda in Chianti si trova nel cuore di questa zona dove nel 1200 fu fondata la “Lega del Chianti”, che ancora oggi si riconosce dallo stemma del Gallo Nero. Qui oggi si produce il Chianti Classico, che trae la sua eccezionale qualità dal tipico terreno ricco di galestro e dal particolare microclima di questi luoghi. Podere l’Aja, di proprietà della famiglia Contrino dal 1980, si estende ai piedi delle mura medievali di Radda su una superficie di 24 ettari, di cui 12 vitati. La cantina è stata rinnovata nel 2009, e attualmente è strutturata in due parti separate: a fianco dei moderni impianti in acciaio inox ci sono le botti in rovere di Slavonia utilizzate per l’invecchiamento.
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