A Tonnerre, piccola gemma a un passo da Chablis, si trova la Fosse Dionne, una sorgente d'acqua cristallina che fin dall'antichità ha alimentato miti e storie di ninfe. Proprio in questo luogo magico, dove la terra sembra sussurrare segreti millenari, Louis e Catherine Poitout coltivano i loro vigneti, regalando un bianco che ha la stessa purezza di quella fonte inesauribile. Siamo in una delle zone più affascinanti e forse meno urlate della Borgogna settentrionale. Il territorio di Tonnerre condivide con la vicina Chablis l'anima profonda del suolo: una distesa di calcare kimmeridgiano arricchito da piccole ostriche fossili. Questa particolare conformazione geologica non è solo un dettaglio per geologi appassionati, ma il vero motore della verticalità del vino. Qui il clima non regala nulla e la viticoltura è un atto di resistenza quotidiana contro il freddo, ma il risultato è un’energia minerale che raramente si trova altrove con questa schiettezza. Protagonista assoluto è lo Chardonnay, lavorato in purezza. Dopo una raccolta attenta, le uve vengono diraspate completamente per garantire che solo la polpa e il succo finiscano nella pressa, evitando tannini verdi e sgradevoli. La fermentazione avviene interamente in acciaio a temperatura controllata. Il vino resta poi a maturare sulle proprie fecce fini per almeno sei mesi, sempre in contenitori d'acciaio. Questa sosta è fondamentale per dare al vino una "polpa" che bilanci l'acidità, senza però coprire i profumi varietali con note di legno che qui sarebbero fuori luogo. Nel calice si presenta di un colore giallo paglierino luminoso, quasi brillante. Al naso è un trionfo di fiori bianchi, scorza di limone e una nota gessosa inconfondibile che ricorda l'odore del mare in lontananza. Al primo sorso la freschezza è la padrona di casa. E' un vino scattante, che scorre via veloce ma lascia una traccia sapida persistente. Il finale è pulito, agrumato e incredibilmente rinfrescante. Per metterlo a suo agio, va accostato a delle ostriche o dei crostacei crudi. La mineralità del vino esalterà la dolcezza del pesce in un matrimonio perfetto. Ottima anche con una torta salata agli asparagi.