Basta un assaggio, anzi, basta avvicinare il naso al calice per essere catapultani dritti in cima a una montagna, tra l’aria frizzante e il profumo delle rocce. Stiamo parlando dell'Alto Adige DOC Sauvignon Penon-Kofl di Cantina Kurtatsch, un vino rinfrescante ma non banale. Siamo a Cortaccia, nella parte meridionale dell’Alto Adige. Questo vino nasce in un fazzoletto di terra estremo, dove le pareti rocciose verticali proteggono le vigne e riflettono una luce accecante. Il nome Penon-Kofl evoca proprio la frazione montana e la roccia ("Kofl" in dialetto locale) su cui affondano le radici le viti. In questa zona i contadini svizzeri e tirolesi si contendono da secoli i terrazzamenti più impervi, strappati alla montagna con una fatica monumentale. Il terreno qui è un mosaico di calcare e argilla, accarezzato da venti pomeridiani che scendono dalle vette alpine. Questa escursione termica permette alle uve di sviluppare un corredo aromatico pazzesco e un'acidità tagliente. Cantina Kurtatsch lavora queste vigne tra i 500 e i 700 metri di altitudine, al limite altimetrico per la coltivazione del Sauvignon. La raccolta avviene rigorosamente a mano, selezionando solo i grappoli perfettamente maturi. In cantina si punta tutto sulla valorizzazione del terroir. La fermentazione si svolge a temperatura controllata in grandi botti di rovere francese, seguita da un affinamento sui lieviti per circa 12 mesi. Questo passaggio in legno grande è il vero segreto: dona rotondità e struttura, senza minimamente graffiare la purezza aromatica del frutto. Giallo paglierino luminoso, attraversata da brillanti riflessi verdolini, al naso l'impatto è spiazzante e stratificato. Non la solita foglia di pomodoro aggressiva, ma un bouquet raffinato di sambuco, pesca bianca, salvia e una netta scia minerale che ricorda la pietra focaia. In bocca l'ingresso è dritto, verticale, con una freschezza succosa che fa letteralmente salivare. Il sorso è pieno, quasi tattile, e si allunga in un finale sapido, pulito e straordinariamente persistente. Per un abbinamento del territorio, possiamo provarlo con dei canederli tradizionali al formaggio, dove l'acidità del vino sgrassa la ricchezza del piatto. Ma è adatto anche alla cucina di pesce, come un classico branzino al sale, o con degli asparagi bianchi.