Questo Champagne rappresenta l'essenza di Chouilly, uno dei villaggi più prestigiosi della Champagne. Siamo nel cuore della Côte des Blancs, Qui la maison Legras & Haas ha messo radici profonde, proprio come le loro vigne più vecchie. Il suolo è un immenso blocco di gesso che affiora in superficie. Questo particolare terreno agisce come una spugna termica e idrica, regalando alle uve una sapidità minerale che non si trova altrove. Chouilly è celebre per produrre Chardonnay dotati di una struttura generosa, ma sempre bilanciati da una freschezza tagliente. L'Evidence rappresenta la massima espressione di questa filosofia produttiva, un vino che non ha bisogno di trucchi per brillare nel calice. Dopo la raccolta manuale, il vino matura a lungo sui lieviti per acquisire complessità. La scelta cruciale riguarda il dosaggio. Con soli 2 grammi di zucchero per litro, questo Extra Brut è praticamente nudo. Non ci sono zuccheri a coprire i difetti, perché qui di difetti non ce ne sono. Una scelta coraggiosa che mette in risalto la purezza del frutto e la maestria tecnica della cantina. Alla vista il perlage è finissimo, una catenella di bollicine che non finisce mai. Al naso l'impatto è di una raffinatezza rara. Si percepiscono subito note floreali bianche e agrumi freschi, seguiti da mela croccante e una golosa sfumatura di frutta secca. Con il passare dei minuti emerge una bella evoluzione che ricorda la pasticceria fine. In bocca è una vera goduria. La trama è setosa, quasi burrosa, ma attraversata da una lama di freschezza che pulisce il palato. Il finale è lunghissimo e regala ricordi di mela cotta, caramello salato e spezie dolci. Un "pleteau" di ostriche e frutti di mare crudi sono la sua morte. Ma funziona bene anche con un risotto agli scampi e scorza di lime, dove la freschezza dello Champagne bilancia la dolcezza del crostaceo.