Lo Champagne Oenophile di Pierre Gimonnet & Fils è un vino che non ammette compromessi. E' dedicato a chi, come dice il nome, ama il vino nella sua forma più pura e intellettuale. Siamo a Cuis, nel regno della Côte des Blancs, dove la famiglia Gimonnet porta avanti una tradizione iniziata nel 1750. In questa zona, il gesso non è solo un dettaglio geologico, ma l'anima stessa del vino. L'Oenophile rappresenta la massima espressione di questa condizione. Una sfida tecnica dove la qualità dell'uva deve essere impeccabile, poiché non c'è zucchero aggiunto a mascherare eventuali spigolosità. Questo Champagne è un Blanc de Blancs che nasce da un assemblaggio di Cru prestigiosi. La cuvée attinge per il 67% da villaggi Grand Cru mitici come Cramant, Chouilly e Oger, mentre il resto proviene dai Premier Cru di Cuis e Vertus. È un equilibrio millimetrico tra la potenza strutturale dei territori più blasonati e la freschezza tagliente di Cuis, il tutto presentato in una veste Brut Nature. Dopo la raccolta manuale e la pressatura soffice, il mosto fermenta a temperature controllate. Segue la fermentazione malolattica e un riposo di otto mesi in tini neutri per mantenere intatta la fragranza del frutto. Dopo la stabilizzazione a freddo e una leggera filtrazione su argilla, il vino affronta un lungo letargo in bottiglia di almeno tre anni di affinamento sui lieviti. Al momento della sboccatura, che avviene tre mesi prima della vendita, non viene aggiunto alcun liquore di spedizione. Il risultato è un vino "pas dosé", schietto e vibrante. Naso profondamente minerale, quasi salino, si apre poi su note nitide di mela croccante e scorza di agrumi. In bocca la mineralità è la protagonista assoluta, rendendo il sorso snello, vivace e straordinariamente pulito. Nonostante l'assenza di zucchero, la complessità è notevole e accompagna la beva verso un finale tipicamente gessoso, lungo e asciutto. Ideale con un sushi di alto livello o con una frittura di calamari croccante, dove la sua lama acida sgrassa il palato con precisione chirurgica.