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Svinando

14 sostanze volatili presenti nel vino e relativi odori percepibili

L’uomo è in grado di percepire circa 3-4.000 odori.

Di questi, molti sono riconoscibili mettendo il naso in un calice di vino.

Ciliegia, viola, agrumi, cannella… leggendo la descrizione dei profumi di un vino, ci si imbatte spesso in descrittori che col vino e l’uva, a ben pensarci, hanno poco o nulla a che fare.

Che cosa vuol dire? Che per rendere il vino più appetibile il produttore ci ha aggiunto di nascosti improbabili spremute di fiori, frutta e quant’altro? No di certo.

Significa che nel vino sono naturalmente presenti sostanze volatili che appartengono a determinate famiglie chimiche (acidi, alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, terpeni) che vengono percepite all’olfatto e associate a odori conosciuti.

I primi tentativi di classificare gli odori del vino risalgono al 1700, mentre in tempi più recenti si è definita la classificazione in gruppi ancora oggi in uso (fruttato, floreale, speziato e via dicendo).

Non è facile imparare a riconoscere e memorizzare i profumi che è possibile individuare nel vino.

Prima di tutto perché spesso se ne presentano diversi contemporaneamente, ed è difficile isolarli. Poi perché gli odori vengono percepiti con l’emisfero destro del cervello, mentre l’emisfero deputato alle funzioni linguistiche (e quindi anche ad associare ad ogni odore un nome) è quello sinistro.

L’importante, come sempre, è allenarsi. Per cominciare, ecco una lista di 14 sostanze volatili che siamo sicuri di poter trovare nel vino, con relativi odori associati:

1) acetato di aldeide – aceto

2) acetato di isoamile – banana

3) acido feniletilico – miele

4) aldeide anisica – biancospino

5) aldeide benzoica – mandorla amara

6) aldeide cinnamica – cannella

7) benzaldeide cianidrica – ciliegia

8) capronato, caprilato – candela, sapone

9) diacetile – burro

10) esanoli – erba

11) geraniolo – rosa

12) linalolo – legno di rosa

13) undecalattone – pesca

14) vanillina – vaniglia

Buon allenamento!

Fonte: ONAV

 

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