Il risotto ha una caratteristica che la pasta non ha: la mantecatura. Burro e formaggio, aggiunti a fine cottura, gli danno una consistenza cremosa e una certa grassezza che il vino deve pulire dal palato. Per questo, qualunque sia il condimento, funzionano bene i vini con buona acidità e le bollicine.
Il resto lo decide l’ingrediente principale: delicato come gli asparagi, dolce come la zucca, sapido come la salsiccia, terroso come i funghi. Ecco gli abbinamenti per le ricette più comuni e qualche indicazione sul vino da usare in pentola.
Il vino per sfumare il risotto
Prima del calice c’è il vino che finisce nel riso. Si aggiunge dopo la tostatura, quando i chicchi sono ben caldi, e si lascia evaporare a fuoco vivace finché non sparisce l’odore pungente dell’alcol. Per quattro persone basta mezzo bicchiere. La scelta più sicura è un bianco secco e poco aromatico, a temperatura ambiente, perché un vino freddo blocca la cottura: un Pinot bianco, un Soave, uno Chardonnay in acciaio. La regola pratica è usare un vino che berresti, meglio ancora lo stesso che porterai in tavola.
Risotto alla zucca: bollicine e bianchi sapidi
Che vino si abbina con al risotto con la zucca? La zucca è dolce e un po’ farinosa, e un vino morbido e fruttato la renderebbe stucchevole. Meglio puntare sul contrasto, con un vino acido e sapido che rinfreschi il palato senza coprire il sapore delicato dell’ortaggio. Uno spumante Metodo Classico Brut o Pas Dosé è la scelta più versatile; tra i vini fermi funzionano un Soave, un Friulano del Collio o un Pinot Bianco altoatesino.
Le varianti cambiano l’abbinamento. Con salsiccia, speck o pancetta il piatto diventa più grasso e saporito e serve più struttura: un Trento DOC, un Franciacorta Satèn o un Brut Rosé. Se preferisci il rosso, scegline uno giovane e vivace, come un Lambrusco di Sorbara secco o un Dolcetto.
Con gorgonzola o taleggio puoi giocare sull’aromaticità di un Gewürztraminer o di un Riesling, che reggono la sapidità del formaggio. Con zucca e gamberi torna utile il Friulano, sapido e con un finale leggermente ammandorlato.
Risotto ai funghi: rossi di medio corpo
Il risotto ai funghi ha sapori terrosi e avvolgenti, ma resta un primo cremoso: un rosso troppo tannico lo appesantirebbe. La misura giusta è un rosso di medio corpo, come un Dolcetto d’Alba, un Lagrein altoatesino o un Pinot nero. Con i porcini secchi, più intensi, puoi passare a un Langhe Nebbiolo giovane; con champignon o chiodini, più delicati, va benissimo anche un bianco, come uno Chardonnay in acciaio o un Pinot bianco.
Risotto allo zafferano e alla milanese
Lo zafferano ha un aroma intenso e leggermente amaro che chiede vini con una certa complessità. Con il risotto alla milanese servito da solo funzionano un Franciacorta Satèn, un Lugana o un Riesling. Le stesse etichette, insieme a Gewürztraminer e Viognier, accompagnano anche i risotti al curry e alle spezie, dove l’aromaticità del vino si somma a quella del piatto.
Le cose cambiano quando la milanese accompagna l’ossobuco, come vuole la tradizione lombarda. La carne brasata porta struttura e succulenza, lo zafferano resta delicato: una bollicina importante come un Trento DOC Riserva tiene insieme le due anime del piatto. In alternativa, una Barbera d’Alba o d’Asti sgrassa il midollo con la sua acidità senza coprire il riso, mentre un Valtellina Superiore è l’abbinamento più lombardo.
Risotti di mare: bianchi minerali
Con la pescatora e i risotti ai frutti di mare cerca bianchi sapidi e minerali. Il Vermentino di Gallura “Funtanalìras” è un buon esempio: profumi di macchia mediterranea e un finale salino che richiama il mare. In alternativa vanno bene un Verdicchio dei Castelli di Jesi, un Sauvignon o uno Chardonnay giovane.
La tiella barese di riso, patate e cozze merita un vino del suo territorio: un Bombino bianco o un Fiano Minutolo pugliese, freschi e profumati, accompagnano il piatto senza appesantirlo.
Risotti agli agrumi e alla frutta
Con il risotto al limone scegli un bianco fresco e sapido come un Sauvignon o un Vermentino; con quello all’arancia, un Gewürztraminer, che ne riprende le note di frutta esotica. Il risotto alla melagrana si sposa con un rosato secco, quello alle fragole o alle mele verdi con un Prosecco. Il risotto ai fichi, più dolce, regge anche un vino da dessert come il Vin Santo, purché il piatto sia servito come antipasto o accanto a formaggi stagionati.
Vino e risotto: domande frequenti
Che vino usare per sfumare il risotto ai funghi?
Un bianco secco e poco aromatico, come un Pinot bianco, uno Chardonnay in acciaio o un Soave. Usane mezzo bicchiere per quattro persone, a temperatura ambiente, e lascialo evaporare del tutto prima di aggiungere il brodo. Con i porcini c’è chi sfuma con un rosso leggero: il gusto regge, ma il riso prende un colore grigiastro.
Che vino con risotto zucca e salsiccia?
La salsiccia aggiunge grassezza e sapidità, quindi serve più struttura: un Trento DOC, un Franciacorta Satèn o un Brut Rosé. Se preferisci un rosso, scegli un Lambrusco di Sorbara secco o un Dolcetto giovane, serviti leggermente freschi.
Quale vino abbinare al risotto agli asparagi?
Un bianco fresco con note erbacee, come un Sauvignon dell’Alto Adige o del Friuli, un Moscato giallo secco o un Pinot bianco. Vanno bene anche Prosecco e Franciacorta. Meglio evitare i rossi tannici e i bianchi affinati in legno, che con gli asparagi prendono un retrogusto metallico.
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