Il tartufo non è un ingrediente come gli altri: ne bastano pochi grammi per cambiare un piatto, e il suo profumo è così intenso e volatile che un vino sbagliato può cancellarlo in un sorso. L’errore più comune è pensare che servano bottiglie potenti per tenergli testa. Vale il contrario: il vino deve accompagnare, non competere.
Ecco le regole di base e gli abbinamenti per le preparazioni più comuni e i vini da bere in autunno, con il tartufo bianco e con quello nero.
Abbinamento vino e tartufo: le regole da seguire
Evita i vini troppo aromatici, come Moscato o Gewürztraminer, e quelli molto segnati dal legno nuovo: le loro note si sovrappongono a quelle del tartufo. Guarda il piatto nel suo insieme: il tartufo si serve quasi sempre su basi grasse e delicate (burro, uova, formaggi, pasta all’uovo) e il vino deve avere l’acidità per pulire il palato.
Il colore del tartufo non decide il colore del vino. È un luogo comune che il bianco vada con il tartufo bianco e il rosso con il nero: bianchi, rossi e bollicine funzionano con entrambi, quello che conta è la struttura. Infine, quando hai un dubbio, resta nel territorio: Piemonte per il bianco d’Alba, Umbria e Toscana per il nero.
Vini da abbinare al tartufo bianco
Il tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum) si usa solo a crudo, affettato al momento sul piatto caldo: la cottura ne distruggerebbe il profumo. È un aroma penetrante ma fragile, che chiede vini eleganti e non troppo strutturati. Il vitigno di riferimento è il Nebbiolo: un Langhe Nebbiolo o un Nebbiolo d’Alba giovani per i primi piatti, un Barbaresco o un Barolo con qualche anno di bottiglia per le preparazioni più ricche.
Con i tajarin, i tagliolini piemontesi all’uovo conditi con burro e tartufo, è perfetto anche un Dolcetto d’Alba, morbido e fruttato, oppure un Pinot nero. Con il risotto al tartufo bianco, più cremoso, sale la struttura: Barbaresco, Langhe Nebbiolo o un bianco di corpo come lo Chardonnay “Ampelio” Langhe DOC di Fontanafredda.
Con le uova al tegamino, la fonduta e la carne cruda battuta al coltello prova un Roero Arneis, sapido e delicato, o un Alta Langa, il Metodo Classico piemontese.
Vini da abbinare al tartufo nero
Il tartufo nero pregiato, quello di Norcia e Spoleto, ha un profumo meno esplosivo e regge il calore: si usa anche in cottura, nelle salse, nei ripieni e nei sughi. I piatti risultano più saporiti e permettono vini con un po’ più di corpo. Con la pasta, come gli strangozzi umbri al tartufo nero, stanno bene i rossi dell’Italia centrale: un Montefalco Rosso, un Rosso di Montalcino o un altro Sangiovese di medio corpo. Tra i bianchi, un Trebbiano Spoletino o un Grechetto umbro.
Con i secondi di carne al tartufo nero, come filetto o tagliata, servono rossi più strutturati e con qualche anno di affinamento: un Brunello di Montalcino, un Montepulciano d’Abruzzo Riserva o un Merlot toscano.
Bollicine e tartufo
Gli spumanti Metodo Classico, con perlage fine e note di crosta di pane, accompagnano bene gli antipasti al tartufo: uova, crostini, fonduta, carpaccio. Oltre all’Alta Langa, prova un Franciacorta Satèn, un Trento DOC o uno Champagne Blanc de Blancs.
Vino e tartufo: domande frequenti
Che vino si beve con i tagliolini al tartufo?
Con i tagliolini al tartufo bianco, conditi solo con burro, un rosso delicato e fruttato come Dolcetto d’Alba o Langhe Nebbiolo giovane. Con i tagliolini al tartufo nero, più saporiti, un Montefalco Rosso o un Rosso di Montalcino. Se preferisci il bianco, un Roero Arneis o un Alta Langa.
Qual è il vino adatto a un risotto al tartufo bianco?
Un Nebbiolo elegante, come un Barbaresco o un Langhe Nebbiolo, che con acidità e tannini fini pulisce la cremosità del risotto senza coprire il tartufo. In alternativa, uno Chardonnay delle Langhe o un Alta Langa.
Meglio vino bianco o rosso con il tartufo?
Entrambi, purché non siano troppo aromatici né troppo strutturati. Conta l’equilibrio con il piatto: bianchi sapidi e bollicine con uova e antipasti, rossi eleganti con primi e risotti, rossi più importanti con la carne.
Che tu scelga il tartufo bianco d’Alba o il nero di Norcia, sul catalogo di Svinando trovi Nebbiolo, Metodo Classico e grandi rossi del Centro Italia per accompagnarlo.