La polenta, da sola, ha un sapore neutro e una consistenza morbida: è il condimento a decidere il vino. Una polenta con lo spezzatino e una con il baccalà alla vicentina sono due piatti diversi, che chiedono bottiglie diverse. In comune hanno una struttura avvolgente e un po’ di grassezza, che il vino deve bilanciare con acidità o tannini.
Ecco gli abbinamenti per le versioni più diffuse nelle cucine del Nord Italia, dalla carne al pesce.
Come scegliere il vino da abbinare alla polenta
Le varianti sono moltissime anche nella base: la taragna della Valtellina, con farina di mais e grano saraceno; la polenta bianca veneta, di mais Biancoperla, servita con il pesce; la polenta concia di Valle d’Aosta e del Biellese, arricchita di burro e formaggi; la polenta fritta. La regola è pensare al condimento. Con i sughi di carne servono rossi con tannini che asciughino il palato; con salsicce e piatti grassi, rossi con buona acidità; con il pesce, bianchi sapidi; con i formaggi, rossi robusti e profumati.
Polenta e spezzatino, brasati e selvaggina
Con lo spezzatino la carne cotta a lungo nel sugo dà al piatto sapore e succulenza: serve un rosso di corpo medio-pieno, con tannini presenti ma non aggressivi. Una Barbera d’Asti Superiore, un Valpolicella Superiore o un Teroldego sono scelte equilibrate.
Con brasati, stracotti e selvaggina come cinghiale e cervo puoi salire ancora: Barolo, come il “Albe” di G.D. Vajra, Amarone della Valpolicella, Aglianico o un Montepulciano d’Abruzzo Riserva.
Polenta e salsiccia: rossi vivaci
La salsiccia, alla griglia o in umido con il pomodoro, porta grassezza e sapidità. Qui l’acidità conta più dei tannini. La Barbera d’Alba “Roreto” è perfetta, così come la Bonarda dell’Oltrepò Pavese o un Lambrusco Grasparossa, che con la loro vivacità sgrassano il palato. Va bene anche un Valpolicella Classico, più leggero.
Polenta e funghi: un rosso di medio corpo
Polenta e funghi è un piatto di montagna in cui pochi ingredienti trovano un equilibrio perfetto. I funghi hanno aromi intensi ma delicati e richiedono un rosso di medio corpo, non troppo tannico. Il Teroldego “3343” Vigneti delle Dolomiti di G.H. Jaener è un rosso di montagna adatto, così come un Lagrein o un Pinot nero. Con i porcini, più intensi, va bene anche un Langhe Nebbiolo giovane.
Polenta concia, taragna e formaggi
Polenta concia e taragna sono filanti e cremose grazie ai formaggi sciolti in cottura. La loro struttura chiede un rosso robusto e profumato, e il territorio suggerisce la risposta: i Nebbiolo della Valtellina, la zona della taragna. Il “Garof” Valtellina Superiore Grumello DOCG di Mamete Prevostini e il “Le Tense” Sassella di Nino Negri nascono da vigneti terrazzati dove si lavora quasi solo a mano.
Con la polenta al gorgonzola le strade sono due: un rosso strutturato come un Valtellina Superiore, oppure il contrasto con un passito, che bilancia la sapidità dell’erborinato con la sua dolcezza.
Polenta e pesce: baccalà, seppie e bianchi del Veneto
Il baccalà alla vicentina, stoccafisso cotto lentamente in latte e olio e servito con la polenta, è tra i piatti più identitari del Veneto. Ha una grassezza importante e una sapidità decisa: serve un bianco di struttura, con buona acidità. Il Soave Classico è l’abbinamento di territorio, come il “Calvarino” di Pieropan; valide alternative sono un Lugana, un Vespaiolo di Breganze o un Durello Metodo Classico, le cui bollicine sgrassano il piatto.
Con le seppie al nero e la polenta bianca scegli un bianco più leggero, come un Friulano o un Soave giovane. Con la polenta e i frutti di mare, un Gavi piemontese, fresco e fruttato.
Vino e polenta: domande frequenti
Che vino si beve con polenta e baccalà?
Un bianco veneto di struttura, come un Soave Classico, un Vespaiolo di Breganze o un Lugana. Se ami le bollicine, prova un Durello Metodo Classico: acidità e perlage bilanciano la grassezza del baccalà alla vicentina.
Che vino abbinare a polenta e salsiccia?
Un rosso con buona acidità e un po’ di vivacità, come Barbera d’Alba, Bonarda dell’Oltrepò Pavese o Lambrusco Grasparossa: sgrassano il palato e reggono il sapore della salsiccia.
Quale vino con polenta e spezzatino?
Un rosso di corpo medio-pieno come Barbera d’Asti Superiore, Valpolicella Superiore o Teroldego. Se lo spezzatino è di selvaggina, puoi salire con Barolo, Amarone o Aglianico.
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