Porcini, champignon, chiodini, finferli: in autunno i funghi entrano in quasi tutte le portate, dall’antipasto al secondo, e mettono d’accordo anche chi a tavola non mangia carne. Il loro sapore terroso e ricco di umami si sposa con molti vini, ma l’abbinamento dipende più dalla ricetta che dalla varietà. Un porcino crudo in insalata e uno arrosto accanto alla carne chiedono bottiglie molto diverse. Ecco come orientarti, piatto per piatto.
La regola generale: conta la cottura
Più la preparazione è semplice e delicata, più il vino deve restare leggero. I funghi crudi o appena saltati stanno bene con bianchi freschi; quelli fritti con le bollicine; quelli al sugo, al forno o accanto alla carne con rossi di medio corpo. I rossi molto tannici vanno usati con cautela, perché con i funghi possono risultare amari. I vitigni più a loro agio sono quelli che hanno già profumi di sottobosco nel bicchiere, come il Pinot nero e il Nebbiolo.
Funghi fritti: le bollicine
Per la frittura le varietà più adatte sono i pleurotus, che pastellati o impanati diventano piccole cotolette croccanti, e gli champignon cotti interi, perfetti per un aperitivo. Con il fritto servono le bollicine: acidità e perlage sgrassano l’olio e rinfrescano il palato. Il Franciacorta Brut DOCG di Santus è una scelta precisa, con sentori di agrumi, frutta secca e la nota di lievito tipica del Metodo Classico.
Funghi trifolati: bianchi di struttura o rossi leggeri
I funghi trifolati, saltati in padella con aglio, olio e prezzemolo, sono il contorno autunnale più diffuso. Il loro sapore è pieno ma non pesante: accompagnali con un bianco di buon corpo come un Friulano, un Pinot bianco o un Verdicchio, oppure con un rosso leggero e poco tannico, come un Dolcetto o un Pinot nero. Se li servi sulla polenta, valgono gli abbinamenti della nostra guida al vino per la polenta.
Risotto ai funghi
Per il risotto ai funghi la misura giusta è un rosso non troppo strutturato, come un Lagrein o un Dolcetto d’Alba, oppure un bianco morbido se usi funghi delicati come champignon e chiodini. Tutti gli abbinamenti, insieme ai consigli sul vino per sfumare, sono nella guida a ogni risotto il suo vino.
Scaloppine ai funghi: Chardonnay o rossi delicati
Le scaloppine ai funghi sono fettine di vitello o di maiale infarinate, rosolate e sfumate con un goccio di vino, poi completate con i funghi. Il sapore è morbido, con la sapidità del fondo di cottura, e si abbina sia ai bianchi sia ai rossi, purché non troppo strutturati.
Tra i bianchi, lo Chardonnay è la scelta più naturale: lo Chardonnay Valle d’Aosta DOP di Les Crêtes ha note minerali che bilanciano la dolcezza dei funghi. Tra i rossi funzionano un Pinot nero e un Dolcetto d’Alba come il “Monte Aribaldo” di Marchesi di Grésy. Se le scaloppine sono sfumate al Marsala, il piatto diventa più dolce e caramellato: meglio un rosso con un po’ più di frutto, come una Barbera.
Lasagne ai funghi e primi al forno
Besciamella, formaggio e funghi rendono le lasagne un piatto ricco e cremoso. Serve un vino con buona acidità per sgrassare e abbastanza corpo per non sparire. Con le lasagne ai porcini funzionano un Langhe Nebbiolo giovane, una Barbera d’Alba o un Pinot nero; se preferisci il bianco, uno Chardonnay con un breve passaggio in legno regge la cremosità della besciamella. Con lasagne ai funghi e salsiccia, la Barbera è la scelta più sicura.
Secondi con i porcini: i rossi importanti
Porcini arrosto, alla griglia o accanto a una tagliata o a un filetto chiedono finalmente un rosso di struttura. Il Nebbiolo nelle sue versioni più importanti, Barbaresco e Barolo, ha profumi di sottobosco, rosa e spezie che si ritrovano nel piatto. Un’alternativa più morbida è il Pinot nero dell’Alto Adige.
Vino e funghi: domande frequenti
Che vino abbinare con le scaloppine ai funghi?
Dipende dalla versione. Con scaloppine di vitello sfumate al vino bianco scegli uno Chardonnay o un Pinot bianco; con quelle di maiale, più saporite, un Dolcetto o un Pinot nero; con quelle sfumate al Marsala, più dolci, una Barbera. Se usi i porcini, puoi salire di struttura con un Langhe Nebbiolo.
I funghi trifolati vanno sfumati con il vino?
Non è obbligatorio: la ricetta tradizionale prevede solo aglio, olio e prezzemolo. Una spruzzata di vino bianco secco a metà cottura, però, aiuta a staccare il fondo dalla padella e aggiunge una nota acida che alleggerisce il piatto. Lasciala evaporare del tutto prima di aggiungere il prezzemolo.
Qual è il vino migliore da abbinare alle lasagne ai funghi?
Un rosso di medio corpo con buona acidità, come un Langhe Nebbiolo giovane, una Barbera d’Alba o un Pinot nero. Se preferisci un bianco, scegli uno Chardonnay con un leggero passaggio in legno, che regge la cremosità della besciamella.
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