Una cosa è certa: una gita in Valtellina non lascia né a stomaco vuoto, né a bocca asciutta. Il patrimonio enogastronomico della zona, infatti, è ricco di piatti da scoprire e di vini da stappare, tutto in uno scenario naturalistico che lascia senza parole. Il menù va ben oltre i tipici pizzoccheri e la Bresaola IGP, includendo antipasti, fritti e piatti unici golosi, sostanziosi e nutrienti.
Che tu abbia in programma un’escursione o una gita mangereccia in questa celebre valle nel nord della Lombardia, non perderti i nostri consigli di abbinamento tra vini e piatti valtellinesi tipici!
La Valtellina in tavola: sapori di montagna che scaldano il cuore
Le sue stradine di montagna sono la meta ideale per le escursioni estive, i suoi fiumi lo scenario perfetto per un pomeriggio di rafting e i suoi rifugi un punto di ristoro imperdibile per chi apprezza la buona tavola: la Valtellina è un magnete per qualunque tipo di lover, che sia nature, food o wine, grazie a una cucina ricca di ingredienti genuini: formaggi d’alpeggio, salumi, farine di grano saraceno e mais.
La cucina valtellinese si riconosce per i sapori corposi, gli ingredienti autentici e sostanziosi e le porzioni abbondanti, ideali per tenere testa al clima alpino che domina questa zona della provincia di Sondrio, tra il lago di Como e il cantone svizzero dei Grigioni.
Se ami gli aperitivi all’italiana, puoi contare su salumi di ogni tipo, in primis la Bresaola IGP (anche il fiocco della Valtellina - il tipico prosciutto crudo locale - la slinzega stagionata e i salami di cervo e cinghiale) accompagnati dai formaggi Bitto e Casera.
Tra i piatti unici spiccano i celebri pizzoccheri - le fettucce di grano saraceno condite con verza, patate e formaggio - e la polenta taragna, calda e filante, mentre a chiudere degnamente il pasto ci pensano i dolci a base di frutta secca.
Le migliori idee di abbinamento con il vino della Valtellina
Con un menù tanto sostanzioso a disposizione, le occasioni per coccolare stomaco e palato non mancano, soprattutto se decidi di includere nella degustazione i migliori vini valtellinesi. L’enologia locale - sviluppatasi ai tempi dei Liguri e degli Etruschi - offre svariate proposte con cui tenere testa ai sapori decisi di questa cucina: eccone alcune da non perdere!
Quale vino abbinare alla bresaola?
La Bresaola della Valtellina è il salume più iconico della zona, insignita dal 1998 del marchio IGP e prodotta solo nel territorio della provincia di Sondrio con tagli bovini di qualità, come punta d’anca, magatello, sottosso, fesa e sottofesa.
Dopo la massaggiatura con sale e aromi, la carne viene stagionata per almeno 4 settimane, fino a ottenere una consistenza morbida e un gusto delicato, sapido e leggermente dolce.
I profumi e i sapori di questo salume tipico - molto apprezzato nei taglieri misti da aperitivo - si sposano benissimo con uno dei tanti rossi locali, a patto che sia abbastanza leggero da non sovrastare la delicatezza della carne. Largo dunque a un po’ di struttura, ma anche a un profilo aromatico e gustativo morbido e moderato, come quello offerto da un “Ca' Moréi” Valtellina Superiore DOCG Valgella 2020.
Per produrlo vengono usate uve 100% Nebbiolo (una varietà molto diffusa nelle Langhe, ma presente anche qui), cresciute su suoli dalla componente acida che donano al prodotto una spiccata nota rinfrescante. Nel calice si mescolano i sentori di frutti rossi, erbe alpine e una sottile speziatura, mentre il sorso è leggero, grazie a tannini moderati e a una gradevole sfumatura minerale. Un vino da bere subito o da lasciare invecchiare per abbinamenti più decisi!
Sciatt: un bocconcino dal cuore morbido
Le golosità non finiscono qui: gli sciatt sono un’altra preparazione da provare assolutamente, delle palline fritte di farina di grano saraceno (c’è anche un bicchierino di grappa nell’impasto!) dall’aspetto rustico e irregolare, il cui nome in dialetto significa “rospi”. Come i ranocchi delle fiabe però, anche questo finger food valtellinese ha un cuore regale, in questo caso una farcitura calda e filante di formaggio Casera DOP, dal retrogusto leggermente dolce e dai sentori di frutta secca.
Scegliere il vino giusto è fondamentale per bilanciare i sapori intensi del piatto, tra cui la sapidità del formaggio e la corposità del grano saraceno. Un rosso locale è ancora una scelta azzeccata, ma non mancano le proposte in bianco, capaci di sgrassare l’untuosità della frittura.
In questo caso si può fare affidamento su un calice di “Del Frate” Alpi Retiche IGT 2023, un bianco prodotto da uve Sauvignon Blanc, che conferiscono alla degustazione le tipiche note vegetali. Le sfumature dorate intense anticipano il profilo deciso, che si esprime attraverso profumi di albicocca, frutti tropicali e una particolare nota di peperone. Al palato stupisce per un carattere tenace e una notevole persistenza, ma anche una buona freschezza, tratti ideali per affiancare gli sciatt.
Che vino si abbina con i pizzoccheri?
Presente in molti piatti della zona, il grano saraceno - chiamato nustran dai locali - è una coltura diffusa in Valtellina fin dal XVI secolo, sebbene oggi sia molto meno praticata. La sua farina rustica era utilizzata per le ricette più caserecce, usanza che si riscontra tuttora nella preparazione degli sciatt, della polenta taragna e del primo più iconico di quest’area: i pizzoccheri.
Il piatto è composto da un impasto di farina bianca e farina di grano saraceno, tagliato grossolanamente fino a ottenere una sorta di tagliatella corta e spessa, da servire assieme a patate e verze bollite (o altri ingredienti di stagione), burro, aglio e abbondante formaggio locale, in genere Casera. Si ottiene così un eccellente comfort food dalla consistenza morbida e cremosa, dal gusto intenso e dalla carica nutriente che permette di superare anche gli inverni valtellinesi più rigidi.
Sono ancora più buoni se affiancati a un vino locale, in questo caso un rosso deciso, ma anche abbastanza fresco da sgrassare il palato dalla componente grassa del piatto.
All’appello risponde una bottiglia di “La Cruus” Valtellina Superiore Inferno DOCG 2022 - ottenuta da uve Nebbiolo che conferiscono al prodotto una colorazione rosso rubino intensa. I sensi sono conquistati da un profilo sensoriale irresistibile, composto da note di marasca e frutti rossi, con sfumature minerali e speziate. Il sorso è fresco ed equilibrato, né troppo leggero, né troppo invadente.
Polenta taragna, un classico che conquista
Si chiude infine questa rassegna di vini per i piatti valtellinesi, chiamando in causa una preparazione che si gusta volentieri ovunque e in qualunque stagione. In inverno è una coccola calda che riempie lo stomaco e delizia il palato, mentre in estate è un’ottima ricompensa per le lunghe scarpinate in direzione dei rifugi alpini: la polenta taragna.
Ottenuta mescolando tra loro farina di mais e farina di grano saraceno - che conferiscono al piatto un colore più scuro - e aggiungendo ingredienti golosi come burro e formaggio (il Casera in genere è quello selezionato per lo scopo), questo piatto di antica tradizione prende il nome dal tarai, il bastone di legno usato per rimestare la polenta nel paiolo. L’aggiunta di formaggio e burro non amplifica solo la componente calorica del piatto, ma anche la sua golosità e sapidità, da affiancare a un buon vino.
Che vino si beve con la polenta taragna? Anche in questo caso è fortemente consigliato l'abbinamento con un vino della Valtellina, meglio ancora se rosso, come un Grumello Valtellina Superiore DOCG 2021. Caratterizzato da un colore rosso rubino, sfoggia una carica aromatica equilibrata, intensa, ma anche discreta. Le note di frutta fresca sono delicate, arricchite da un accenno di nocciola, mentre l’assaggio rivela un buon corpo e una punta di freschezza che invita subito a prendere un secondo sorso. Che la polenta sia servita solo con del formaggio o assieme a piatti di carne, questo vino 100% Nebbiolo rappresenta una scelta eccellente per la degustazione!
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