Una cuvée che fa della sottrazione il suo punto di forza. Eliminando tutto ciò che non è strettamente necessario, infatti, il risultato è quello di lasciar parlare solo la terra da cui proviene. Chavost si trova a sud di Épernay, nella celebre Vallée de la Marne. Questa cooperativa storica, fondata nel lontano 1946 dai viticoltori del comune di Courcourt, ha intrapreso una vera e propria rivoluzione verde. Oggi gli artigiani della cantina coltivano le proprie vigne seguendo una filosofia biologica rigorosa. Chardonnay in purezza, questo nobile vitigno viene trattato con i guanti bianchi, utilizzando esclusivamente il mosto fiore, cioè il succo più prezioso derivante dalla primissima spremitura dei grappoli. Si tratta quindi della frazione più qualitativa e acida, ideale per dare vita a un vino di estrema finezza. Vendemmia a mano, quando i grappoli hanno raggiunto la perfetta maturità biologica, in cantina il lavoro prosegue all'insegna del minimo intervento umano. La vinificazione si svolge interamente in vasche di acciaio inox a temperatura controllata. Non vengono utilizzati solfiti aggiunti e la decantazione naturale avviene escludendo enzimi, tannini artificiali o carbone chiarificante. Anche i lieviti e i batteri che guidano le fermentazioni alcolica e malolattica sono indigeni, capaci di attivarsi in modo spontaneo. Ed essendo un Brut Nature, non viene aggiunto alcun dosaggio finale di zucchero. Nel calice rivela un colore luminoso e una spuma fine. Al naso l'impatto iniziale regala calde note di lievito, una piacevole cremosità e delicati profumi di biancospino. Subito dopo emerge la vera anima del territorio, con una vibrante mineralità gessosa che si fonde a sentori di pane tostato e frutta gialla matura. In bocca l'attacco è fresco e rotondo. Il sorso si rivela ricco e profondo, con una tipica trama gessosa che accompagna la beva fino a un finale fluido, leggero e pulitissimo. Grazie alla straordinaria acidità naturale dello Chardonnay e alla vinificazione protetta in acciaio, questa bottiglia possiede un ottimo potenziale di invecchiamento. Può riposare in cantina dai 3 ai 5 anni, evolvendo verso note evolute ancora più complesse e burrose. A tavola è il compagno ideale per una cena a base di pesce. Ottimo con i crudi di mare e le tartare di tonno, perché la sua freschezza tagliente sgrassa il palato. Da provare anche con una frittura di paranza o con formaggi a pasta molle di media stagionatura per un contrasto perfetto.