Diffuso da millenni in Nord Africa e in Medio Oriente, il cous cous (piccoli granelli di semola di grano duro) è arrivato in Sicilia e nel resto del meridione grazie all'occupazione araba e agli scambi mercantili, conquistando l’Europa con la sua adattabilità a vari condimenti e spezie. Ami questo piatto, ma non sai a cosa affiancarlo? Scopri che vino abbinare con il cous cous e come rivisitarlo in chiave gourmet!
Un piatto, numerose varianti: il cous cous di carne
Con le sue innumerevoli varianti e l’ampio ventaglio di ingredienti utilizzabili, è praticamente impossibile risalire a un’unica ricetta originale del cous cous di carne. È più saggio - e decisamente più semplice - riconoscere che ogni popolo segue la propria tradizione, dando vita a un patrimonio che permette di spaziare molto nella scelta del vino.
Prendi carta e penna, Svinando sta per consigliarti le sue migliori etichette per questo piatto!
Cous cous alla marocchina
Il cous cous di carne per eccellenza è quello alla marocchina, cotto nella tradizionale couscoussiera in terracotta o in acciaio e condito in genere con agnello o montone, cipolle, ceci e ortaggi vari, come rape, patate, zucchine, pomodori, carote e peperoni, con l’aggiunta di uvetta sultanina, che conferisce un tocco di dolcezza. Tra gli aromi spiccano il prezzemolo e la miscela ras el hanout (a base di cannella, pepe nero, coriandolo, cumino, anice, peperoncino, cardamomo, chiodi di garofano, curcuma, paprika, aglio, noce moscata, lavanda, rosa e grani del paradiso), che conferiscono al piatto un sapore e un profumo davvero avvolgenti.
Capaci di tenere testa sia agli aromi che al retrogusto selvatico della carne (quella d’agnello è più diffusa nelle rivisitazioni italiane) i rossi di carattere, come il Syrah, sono i più adatti a questa ricetta.
Un ottimo vino per il cous cous di carne è un “Sole di Sesta” Syrah Sicilia DOC 2020, prodotto con uve coltivate alle pendici dell’Etna, e dunque depositario dei toni minerali tipici dei vini vulcanici. Caratterizzato da un colore rosso rubino potente e da ammalianti riflessi violacei, questo vino mescola nel calice note di mirtilli, prugne e more, arricchiti da pepe nero, cioccolato e liquirizia. In bocca stupisce per una solida struttura, per i tannini decisi, ma equilibrati e per un retrogusto minerale e rinfrescante che alleggerisce la degustazione.
Il consiglio gourmet: servi il cous cous su una salsa allo zafferano, coppandolo direttamente sul piatto e guarnendo con qualche chicco d’uvetta.
Cous cous palestinese
Se invece preferisci una versione dai toni più delicati, potrebbe fare al caso tuo un cous cous che prediliga la carne di pollo, con abbinamento di verdure miste - cipolle, carote, zucchine, peperoni, cetriolo - o con dei ceci, come la versione palestinese chiamata Maftoul, per la quale viene utilizzato in genere il bulgur, ma che può essere rivisitato con la semola. A questo condimento possono essere aggiunte mandorle e uvetta, succo di limone, nonché spezie miste, prezzemolo e menta, ma anche in questo caso è difficile risalire a un’unica ricetta.
Il vino perfetto da sorseggiare assieme a questo piatto è un’etichetta fresca e non troppo tannica, magari un rosato provenzale come un versatile “M de Minuty” Rosé Côtes De Provence AOP 2024. In quanto a eleganza e gusto, questa etichetta non ha nulla da invidiare ai colleghi in rosso, caratterizzato da un bellissimo colore rosa tenue e da un profilo aromatico che mette in primo piano i sentori di frutti di bosco. Accanto a questi, l’esame olfattivo rivela note rinfrescanti di fiori bianchi e agrumi, mentre al palato l’identità delicata e giovane si esprime attraverso una gradevole sfumatura minerale, che ben si presta - oltre a questo piatto - alla gran parte dei menù di pesce.
Il consiglio gourmet: presenta il couscous in ciotoline trasparenti, stratificandolo in modo da mettere in evidenza le varie tipologie di ingredienti. Guarnisci con delle mandorle a lamelle e un giro di olio aromatizzato al prezzemolo.
Che vino abbinare al cous cous di pesce?
Malgrado siano in molti a ritenere che il cous cous di carne sia la versione più vicina all’originale, esiste una lunga tradizione che prevede condimenti di mare, dal cous cous tunisino con salsa piccante al cous cous alla trapanese, dal gusto mediterraneo. Due facce della stessa medaglia, da abbinare a vini diversi!
Cous cous di pesce tunisino
Uno dei cous cous più diffusi in Tunisia è il bel hout, tipico delle aree costiere e preparato con pesce e frutti di mare vari, come gamberi, calamari e cozze (e non solo), il tutto cotto assieme a un brodo a base di pomodoro, erbe aromatiche e aglio. In alcuni casi la tradizione tunisina insaporisce i propri cous cous con una pasta piccante chiamata harissa, composta da peperoni e peperoncini rossi, aglio e spezie. Ci si trova dunque di fronte a un piatto dai toni tutt’altro che timidi, che spaziano dal salmastro del pesce al piccante del condimento.
La scelta del vino in questo caso potrebbe risultare complessa, ma in soccorso dei wine lovers in difficoltà arrivano i bianchi aromatici della zona altoatesina o germanica, come un Riesling Mosel “Ürziger Würzgarten” Spätlese 2003. Complesso ed elegante, nel calice incanta con il suo colore giallo paglierino elegante, screziato da riflessi dorati, nonché con un bouquet esotico ricco, nel quale i sentori vivaci del maracuja sono affiancati da profumi di agrumi e pietra focaia. Altrettanto sorprendente al palato, regala una buona freschezza al sorso, immancabile accanto ai piatti come questi.
Il consiglio gourmet: dai forma al tuo cous cous usando un coppapasta quadrato, guarnisci con una tartare di gambero e decora il piatto con la salsa piccante, usando un effetto drip.
Cous cous alla trapanese
I sapori decisi continuano con il cous cous - o cùscusu - alla trapanese, una preparazione che deve molto alle influenze nordafricane, ma che nei secoli (le prime menzioni della ricetta risalgono alla seconda metà del Settecento) ha sviluppato un’identità regionale, tanto che oggi rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.
Diffuso in particolar modo nelle zone di Trapani e San Vito Lo Capo, il cous cous in chiave siciliana viene preparato rigorosamente a mano nella mafaradda, una ciotola in terracotta dove la farina di semola viene agglomerata con l’acqua. È il generoso Mar Mediterraneo a fornire poi la base per questa ricetta, che prevede una grande varietà di pesci, crostacei e molluschi, a seconda della tradizione. In genere tra gli ingredienti figurano gallinella di mare, scorfano, triglia, dentice, orata, gamberi, vongole, cozze e calamari, ottime basi per il fumetto con cui viene poi cotto il cous cous e del condimento che lo arricchirà (assieme a pomodoro e aromi come alloro, peperoncino, paprika e zafferano).
Un ottimo vino per il cous cous di pesce alla trapanese è un prodotto regionale dai toni sapidi, ma anche dalla spiccata freschezza, capace di pulire il palato dalla ricchezza sensoriale del piatto. Un buon candidato è un Grillo, nello specifico un “Kebrilla” Grillo Sicilia DOC 2024, un vino dall’affascinante veste giallo paglierino, che sorprende i sensi con un’identità floreale, fruttata e marittima.
Il marchio di fabbrica di questo bianco siciliano è proprio la nota iodata percepibile tanto all’olfatto quanto all’assaggio, seguita da profumi intensi di fiori, agrumi e frutta a polpa bianca, e un gusto minerale e persistente, dalla freschezza unica. Ideale per pulire il palato dai sentori salmastri di questa ricetta siciliana!
Il consiglio gourmet: assicurati che i pezzi di pesce utilizzati per il condimento siano di piccole dimensioni. Una volta pronto, utilizza il cous cous per riempire un pomodoro precedentemente scavato e cuoci in forno. Decoralo con un filo di olio piccante e una fogliolina di basilico.
I miglior vini per il cous cous di verdure
Chi non ama carne e pesce - o segue un regime alimentare vegetariano o vegano - non deve rinunciare ai piaceri di un buon cous cous, ma anzi può trovare ciò che cerca nelle numerose ricette a base di ortaggi che nei secoli si sono diffuse tra Africa, Medio Oriente ed Europa. Ecco che vino abbinare al cous cous di questo tipo!
Cous cous delicato alle verdure miste
Se sei alla ricerca di un piatto semplice da preparare, adatto all’estate, ma gustoso in ogni stagione, il cous cous alle verdure è un must have, non solo perché gustoso e non troppo pesante, ma soprattutto per la sua straordinaria adattabilità ai gusti personali e agli ingredienti a disposizione. Lo puoi infatti preparare in moltissimi modi diversi, usando per esempio zucchine, peperoni, melanzane, carote, pomodorini, ceci, cannellini, broccoli e tutto ciò che la fantasia propone.
Con un cous cous variegato come questo il miglior abbinamento enologico dovrebbe andare alla ricerca di etichette altrettanto versatili, come un buon Pinot Grigio, fresco e adattabile. In un calice di Pinot Grigio Friuli Colli Orientali DOC 2023 puoi trovare tutto ciò che ti serve per affiancare un piatto a base di ortaggi delicato e poco impegnativo come questo. Il colore giallo luminoso, quasi tendente al ramato, apre la strada a note aromatiche complesse e articolate di fiori e frutti. Tra i sentori spiccano glicine e zagara, seguiti da pesca, albicocca e melone. Il bouquet organolettico è arricchito e addolcito da sfumature di crema pasticcera, mentre al palato stupisce per un’identità fruttata croccante e persistente, fresca e ammaliante.
Il consiglio gourmet: se il classico cous cous ti è venuto a noia (o se è avanzato da una precedente preparazione), aggiungi un uovo, del formaggio filante, impanalo e friggilo come un arancino (o arancina), servendolo con una mayo veg aromatizzata al lime.
Cascà alla carlofortina
Se invece non hai voglia di inventare nulla, ma ti affascinano le ricette tradizionali, la cucina sarda ti conquisterà con il suo cascà alla carlofortina. Tipico del Sulcis, questo piatto nasce dall’incontro tra la cultura locale e quella araba, avvenuto durante la colonizzazione dell’isola tunisina di Tabarka tra XVI e XVIII secolo.
La versione moderna prevede l’aggiunta di carne di maiale, ma quella tradizionale condisce il cous cous con una grande varietà di ortaggi e legumi, tra cui carota, cipolla, verza, finocchio, zucchina, melanzana, ceci e piselli, con l’aggiunta di profumi come anice, finocchietto selvatico, cannella, chiodi di garofano e coriandolo. Gli aromi dunque non mancano, motivo per cui è richiesto un abbinamento enologico che sappia accordarsi a questa splendida sinfonia sensoriale.
Un buon vino per il cous cous di verdure sardo è un prodotto regionale, come un “Cala Reale” Vermentino di Sardegna DOC 2024. Giovane e profumato, questo vino sardo dal colore giallo paglierino dai riflessi verdi si sposa bene tanto ai piatti di pesce quanto alle preparazioni a base di ortaggi, ai quali si affianca grazie a un profilo aromatico che ricorda la macchia mediterranea, le erbe aromatiche e la frutta tropicale. L’assaggio è altrettanto sorprendente, caldo e avvolgente, con sentori maturi e un retrogusto fresco e salmastro che sembra rendere omaggio al bellissimo mare sardo.
Il consiglio gourmet: prepara il cous cous come una monoporzione di timballo, servendolo su un letto di crema di pecorino sardo.
Stomaco che brontola? Acquolina in bocca? Lasciati ispirare da questa guida ai migliori cous cous dal mondo e abbina ogni ricetta ai vini Svinando. Sul catalogo ne trovi tantissimi adatti a te!