L’Italia è un bacino prezioso per gli amanti della cucina. La diversità del suo territorio si traduce in una gamma notevole di frutti, ortaggi e legumi, mentre i mari che circondano la Penisola offrono numerose varietà di pesce, crostacei e molluschi.
Non va inoltre dimenticata la selvaggina, che dà vita a secondi di carne dal gusto deciso e sfiziosi condimenti per i primi della tradizione, da affiancare alle etichette giuste.
Se non sai da dove cominciare, ecco una guida agli abbinamenti tra vini e carne di selvaggina!
Che vino bere con la selvaggina?
Il primo passo per trovare dei buoni vini per la cacciagione è cercare rossi di buon corpo, potenti e complessi, capaci di tenere testa al sapore selvatico e deciso di questa tipologie di carne. Per una scelta più mirata, tuttavia, è necessario tenere conto dell’ingrediente specifico - cervo, capriolo, cinghiale, lepre o anatra - nonché del metodo di cottura e dei condimenti. Ci pensano i consigli che seguono a risolvere definitivamente il dubbio!
Che vino abbinare con il cinghiale?
Molto consumato in Italia - con una predilezione per le zone del Centro - il cinghiale rientra nella categoria di selvaggina definita “di pelo”. Malgrado questa specie appartenga a tutti gli effetti al mondo suino, il sapore della sua carne riflette la sua natura selvatica, attraverso una consistenza fibrosa e un gusto pungente, che possono essere smorzati attraverso lunghe cotture.
Scegliere un vino rosso corposo è la base di partenza per mettere in atto un buon abbinamento, ma anche la tipologia di ricetta influenza la decisione.
Tra i piatti più diffusi e amati spiccano per esempio le pappardelle al ragù di cinghiale, un piatto diffuso soprattutto in Toscana, saporito, ma smorzato dalla presenza del sugo di pomodoro e dalla lieve sfumatura dolce della pasta. Queste note sensoriali si sposano bene con un vino ricco e aromatico, ma dai tannini vellutati, come un “Silineo” Nobile di Montepulciano DOCG 2021.
Forte di una lunga maturazione in botti di rovere, questo prestigioso rosso toscano a base di Sangiovese e Mammolo si presta benissimo a essere invecchiato in cantina, ma regala grandi soddisfazioni anche da giovane. A questa ricetta si affianca degnamente grazie a un bouquet caparbio, improntato sulle note di ciliegia, amarena, viola e un accenno di spezie e vaniglia. La degustazione si conclude con sorso armonioso, che bilancia alla perfezione profilo tannico e freschezza, con una punta finale di acidità. Il tutto incorniciato da un colore rosso rubino che conquista lo sguardo!
Con arrosti, spezzatini e brasati, invece - caratterizzati da sentori più decisi - il vino ideale offre una maggiore struttura, come nel caso di un “Basilisco” Aglianico del Vulture Superiore DOCG 2019. Caratterizzata da un elegante colore rosso violaceo, questa etichetta della Basilicata si fa apprezzare per i propri aromi profondi di frutti di bosco, mora, ciliegia e prugna - ottenuti grazie a svariate fasi di maturazione e riposo - incorniciati da una sfumatura balsamica. Armonioso e persistente al palato, questo Aglianico rientra di diritto nei migliori vini per i piatti di cinghiale!
Vino per capriolo e cervo: le etichette migliori
Se sei un’amante delle carni dal gusto intenso, i boschi italiani - con una maggiore concentrazione sulle Alpi nordiche e gli Appennini del Centro - sono l’habitat naturale di cervi e caprioli, animali selvatici che spesso rientrano nelle abitudini alimentari della Penisola.
La loro carne è intensa e selvatica (soprattutto quella di cervo), ma dal retrogusto più dolciastro rispetto a quella del cinghiale, spesso usata per ragù, arrosti, brasati e spezzatini, ma anche per varie tipologie di salumi dalle sfumature affumicate.
Nelle zone del nord è particolarmente apprezzato arricchire una polenta fumante - ottima per scaldare lo stomaco in inverno - con dello spezzatino di cervo o capriolo. Anche in questo caso la scelta enologica migliore è quella che coinvolge i rossi importanti, corposi e di buona struttura. Un Barolo - spesso utilizzato per la preparazione del brasato - svolgerà degnamente il ruolo, sia per sfumare la carne in cottura, sia per accompagnarla durante il pasto.
Gustando un calice di "Costareto" Barolo DOCG 2019, elegantissimo nella sua veste dalle sfumature granate, puoi lasciarti incantare da un tripudio di sentori fruttati, speziati e balsamici. La stessa profondità si percepisce anche alla beva, grazie a tannini presenti, ma vellutati, e un gusto armonioso che ben si sposa con questo piatto.
Per un tagliere di salumi a base di cervo e capriolo, invece, la scelta del vino cambia, accogliendo un vino dalle note più rinfrescanti, come un rosso leggero e poco tannico o addirittura un bianco, a patto che sia deciso, sapido o aromatico, come un Kerner Südtirol DOC 2023. Il blend di Riesling e Schiava da cui è ottenuto conferisce a questo vino profumi intensi e piacevolmente speziati, che richiamano alla mente le sfumature della pesca, dell’albicocca e della noce moscata. Il sorso è fresco, piacevolmente acidulo e di lunga persistenza, ottimo per un aperitivo particolare come questo!
Migliori vini per i piatti di lepre
Mentre la carne di coniglio è apprezzata per la sua consistenza tenerissima e il gusto delicato, simile a quella di pollo e tacchino, la lepre conquista gli amanti della selvaggina con un sapore più deciso e rustico, da insaporire ulteriormente con erbe e bacche, come rosmarino o ginepro. Questo connubio si adatta benissimo alla preparazione di arrosti, ricette in salmì e l’apprezzata lepre alla cacciatora, la cui carne viene marinata a lungo con erbe aromatiche, rosolata in padella e arricchita con del sugo di pomodoro.
Mentre per le ricette dall’indole più intensa il vino migliore resta un rosso corposo e strutturato, per questa preparazione, speziata e in parte alleggerita dalla presenza del pomodoro, l’ideale è un prodotto di medio corpo, come un buon Rosso di Montalcino DOC 2022. Figlio anch’esso della prestigiosa enologia toscana, è caratterizzato da un colore rosso rubino luminoso e da una carica aromatica vivace, che intreccia note di ciliegia nera, marasca, mora e vaniglia. L’abbinamento con la lepre alla cacciatora regala enormi soddisfazioni, grazie a un sorso asciutto e di media struttura, persistente e rinfrescante.
Che vino si beve con l’anatra?
Dalla selvaggina “di pelo” si passa a quella “di piuma”, tra i cui esemplari domina l’anatra selvatica. Il gusto intenso della sua carne presenta sentori boschivi e leggermente terrosi, ma meno pungenti rispetto a cervo e cinghiale. La consistenza è compatta, motivo per cui viene spesso cotta con la propria pelle - in modo da rilasciare il grasso in cottura - e servita con salse alla frutta.
Un esempio celebre è l’anatra all’arancia, la cui carne viene rosolata in padella, sfumata con vino bianco e succo d’arancia, insaporita con erbe aromatiche e infine servita con una gustosa salsa, anch’essa all’arancia. L’abbinamento tra vino e anatra in questo caso non punta semplicemente a sostenere i sentori della selvaggina, ma anche ad armonizzare con questa componente dolce e agrumata e a sgrassare il palato dall’untuosità della ricetta.
Ecco perché è possibile chiamare in causa un bianco dalla buona componente aromatica, come un Gewürztraminer, nello specifico, questo Gewürztraminer Alto Adige DOC 2024. L’identità speziata è percepibile non appena si avvicina il naso al calice: all’olfatto emerge un bouquet complesso e articolato, dalle note di litchi, agrumi, rose, chiodi di garofano e noce moscata, che entrano in armonia con le sfumature organolettiche del piatto. A farlo è anche il retrogusto amarognolo di questo vino, che si intreccia a un sorso fresco e brioso.
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