Menù vegetariano autunnale: i vini da scegliere

Gli amanti della buona tavola sanno bene che con ogni nuova stagione cambiano anche le opportunità mangerecce, grazie agli innumerevoli ingredienti di stagione che tornano a riempire i banchi dell’ortofrutta. Per chi segue una dieta vegetariana, poi, durante l’autunno sono moltissime le ricette da preparare e abbinare a un’ottima bottiglia. Ecco, dunque, qualche idea per scegliere i vini perfetti per un menù vegetariano autunnale! 

Nuggets di cavolfiore

Il variegato mondo degli ortaggi offre fantastiche opportunità a chi vuole organizzare un aperitivo gustoso o per chi desidera lasciare i propri ospiti a bocca aperta con un antipasto indimenticabile. Con la giusta ricetta anche gli ingredienti solitamente sottovalutati possono essere valorizzati e trasformati in un’autentica delizia!

È il caso del cavolfiore - nemico giurato di molti bambini, che lo scansano quando lo vedono nel piatto - ma ortaggio davvero eccezionale sia per i benefici che apporta all’organismo (come sali minerali, antiossidanti e vitamine), sia per la sua grande versatilità in cucina. Fa per esempio un’ottima figura in apertura a un pranzo o una cena, in sostituzione ai classici nuggets di pollo. In questa ricetta le cimette del cavolfiore si possono utilizzare crude, tuffate in pastella, girate nel pangrattato e fritte nell’olio (o cotte al forno, per un risultato un po’ più leggero). 

Ne risultano dei bocconcini crispy fuori e morbidi dentro, da gustare con una salsa aromatizzata (una maionese piccante o una salsa a base di yogurt con erba cipollina) e con un immancabile calice di bollicine. 

Si presta benissimo a fiancheggiare una frittura sfiziosa come questa la Malvasia Frizzante "Forte Rigoni" Emilia IGT, un vino dall’eccellente carica aromatica. L’esame visivo rivela solo una parte della sua grande eleganza, che si esprime attraverso un bouquet di rose e frutta a pasta gialla, mentre al palato è fresco e vivace, con un perlage persistente che sgrassa l’untuosità di questo piatto. 

Vellutata di barbabietola

L’arrivo dell’autunno porta con sé colori straordinari, non solo nel foliage, che decora i paesaggi con le proprie tonalità meravigliose, ma anche in cucina. Tra gli ingredienti di stagione più variopinti spicca la barbabietola, un ortaggio che può essere protagonista di numerose ricette (burger, polpette, hummus, gnocchi, addirittura dei dessert!), ma che dà il meglio di sé se trasformata in una deliziosa vellutata. 

Facilissima da preparare e particolarmente adatta alle giornate uggiose, questa ricetta - a base di barbabietole e patate, con aggiunta di cipolla e sapori a piacere e di qualche crostino come topping - fa un figurone in un menù autunnale per vegetariani. 

Per trovare un vino da abbinare alla vellutata è fondamentale tenere conto del sapore della barbabietola, che presenta un retrogusto dolce, ma anche delle particolari suggestioni terrose. Queste caratteristiche vanno contrastate con un vino fresco e giovane, che non copra i sentori degli ingredienti con una personalità troppo decisa. 

Si può per esempio puntare su un Cerasuolo d'Abruzzo Rosé DOC 2021, vinificato da uve Montepulciano, fragrante e versatile. Le sue note di ciliegia e rosa si sposano alla perfezione al gusto dolce e corposo, ma non invadente della vellutata, che entra in contrasto con il gusto leggermente ammandorlato di questo vino. 

Lasagne al ragù di lenticchie

Il ragù alla bolognese è una ricetta insostituibile della tradizione gastronomica emiliana, ma chi ha deciso di eliminare la carne dalla propria dieta o semplicemente desidera trovare un’alternativa altrettanto gustosa a questa ricetta, può contare su un ingrediente eccellente, adattissimo a un menù vegetariano autunnale: le lenticchie. 

Legume versatile e benefico (ricchissimo di fibre, ferro e vitamine) la lenticchia vanta anche una texture corposa e un sapore intenso, motivo per cui si presta bene alla preparazione di sughi, polpette, burger e altri sostituti della carne. Sotto forma di ragù sono deliziose anche all’interno di una lasagna ammorbidita da un po’ di besciamella (declinabile facilmente in chiave vegan).

Il gusto avvolgente del ragù classico chiama a gran voce un vino rosso altrettanto strutturato, e lo stesso vale per questa alternativa vegetariana. Uno dei prodotti migliori per accompagnare la ricetta è la Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC, vino asciutto e mediamente morbido, dai profumi intensi di viole e frutti maturi, ma anche piuttosto leggero e poco impegnativo. Il finale ammandorlato che lo caratterizza, poi, rende la degustazione con la lasagna al ragù di lenticchie ancora più peculiare! 

Carciofi ripieni

Di carciofi ne esistono numerose varietà, non tutte tipiche dell’autunno. Quando però l’estate lascia spazio alla nuova stagione, viene quasi naturale aver voglia di un bel piatto a base di Catanesi, Spinosi sardi e Violetti di Romagna o di Sicilia, magari ripieni al forno. 

La ricetta dipende dalla fantasia e dalle preferenze di chi la cucina, ma in linea di massima i carciofi - puliti dalle parti non edibili o troppo dure - vengono scavati e riempiti con pangrattato, formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino), erbe aromatiche e un po’ d’aglio, per poi essere cotti al forno. 

Anche in questo caso non c’è bisogno dell’aggiunta di carne per ottenere un piatto saporito e memorabile, ma bisogna fare un po’ d’attenzione se si vuole affiancare il piatto a un calice di vino. La cinarina - sostanza chimica presente in buona quantità nell’ortaggio e responsabile del suo sapore leggermente amaro - a contatto con il vino (soprattutto se tannico) dona sentori metallici e astringenti, ben poco gradevoli. 

Si può però affidare questo difficile compito a una Falanghina, vino bianco fermo dai sentori agrumati e floreali. Fresco e leggermente acidulo, questo prodotto si presenta al palato con una mineralità che deriva dall’origine vulcanica dei suoli sui quali nasce, e che sa come tenere testa ai toni amarognoli del carciofo. 

Torta di castagne

Che menù vegetariano autunnale sarebbe senza un buon dolce preparato con degli ingredienti di stagione? Chi desidera un dessert corposo e adatto ai mesi più freddi dell’anno può contare su un intramontabile castagnaccio. 

Gustoso e nutriente - grazie all’utilizzo di farina di castagne e frutta secca (pinoli, noci e uvetta) - questa ricetta tradizionale toscana è facilissima da preparare, perfetta anche per chi non apprezza le preparazioni troppo dolci, soprattutto se abbinata a un vino in grado di valorizzare la sua componente zuccherina e i sentori della frutta secca.  

Per continuare a celebrare la regione - molto rinomata dal punto di vista enogastronomico - si può puntare su un Vin Santo del Chianti DOC 2016, un vino toscano che viene fatto appassire e in seguito maturare per anni, fino a che non assume un caratteristico colore dorato, ammalianti aromi canditi e speziati e un gusto morbido e avvolgente perfetto per chiudere in bellezza un menù vegetariano autunnale. 

Queste idee per un menù vegetariano ti sembrano sfiziose? Non ti resta che procurarti il vino giusto… magari su Svinando!