Posto che vai, delizia che trovi, dalle ricette delle coste meridionali alla sostanziosa cucina regionale del Nord Italia. A proposito di quest’ultima spiccano i piatti tipici del Friuli, saporiti e nutrienti, capaci di sostentare i commensali anche nei periodi più freddi.
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Cucina friulana: un universo di sapori e di influenze, da abbinare ai vini giusti!
Stretto tra le Alpi e il Mar Adriatico, il Friuli-Venezia Giulia è un gioiello tanto dal punto di vista paesaggistico che gastronomico. La varietà delle proposte culinarie non dipende solo dal territorio eterogeneo, che offre un ampio ventaglio di ortaggi, funghi, formaggi, carni e pesci, ma anche dalle influenze culturali, soprattutto quelle austriache e slave.
Giocando con i sapori decisi, le consistenze corpose e valori nutrizionali adatti anche ai climi più rigidi, i piatti friulani più iconici sono tanto divertenti da gustare quanto da abbinare, selezionando vini friulani strutturati e dal carattere deciso!
Frico
Le basi della cucina italiana si compongono di tradizioni antiche e di ingredienti poveri, che hanno preso piede dalla necessità di contadini, allevatori, boscaioli o pescatori di sostentarsi durante le lunghe giornate di lavoro. Il frico friulano è un piatto antico nato con questo scopo, nonché dall’esigenza di consumare gli scarti edibili della produzione del formaggio, evitando così sprechi inutili.
Originario della zona montana della Carnia, in provincia di Udine, il frico è un tortino di patate, cipolle e Montasio DOP che viene cotto in padella, fino ottenere una deliziosa crosticina esterna. Il sapore mescola i toni dolciastri delle patate e delle cipolle alla sapidità tipica del formaggio, regalando al palato un contrasto interessante, soprattutto se servito con dei salumi locali, della polenta o altro formaggio.
Tutti questi tratti vanno considerati attentamente quando è il momento di stappare il vino. L’etichetta giusta offre un profilo aromatico intenso e articolato, ma anche un retrogusto rinfrescante e minerale, come nel caso di un Friulano, nello specifico un “Rassauer” Friulano Collio DOC 2022.
Caratterizzato da un colore giallo paglierino dai vivaci riflessi verdi, questo bianco sfoggia una carica aromatica che mescola i sentori dell’albicocca, della pesca e della ginestra, che accompagnano i sensi verso un sorso sapido, fresco e piacevolmente minerale, eccellente per sostenere i sentori del piatto, anche quando è servito assieme a del Prosciutto di San Daniele DOP.
Brovada e muset
Immagina un inverno friulano, tra il calore dei caminetti accesi e gli scorci poetici delle montagne innevate. All’interno di questa equazione non può mancare un piatto come la brovada e muset, una ricetta tipica del periodo natalizio (ma non solo), che unisce due ingredienti molto diffusi nella cucina locale: le rape e gli insaccati.
La brovada si ottiene fermentando le rape intere all’interno di appositi tini per circa 60 giorni, assieme a vinaccia di uva nera, acqua, sale e aceto (o vino). Trascorso questo tempo, esse vengono grattugiate e servite assieme al muset, il cotechino locale, portando nel piatto una ricetta sapida e dalla leggera sfumatura acidula dovuta alla fermentazione, perfetta da accompagnare con un po’ di polenta arrostita.
Di fronte a questi sapori particolari, la proposta enologica potrebbe sembrare complessa, ma il segreto sta nell’accompagnare il piatto con un vino rosso vellutato, poco tannico e non troppo corposo. Un candidato eccellente è una declinazione locale del Cabernet Franc, come per esempio questo “Villa Locatelli” Cabernet Franc Friuli Isonzo DOC 2023.
Il suo asso nella manica è il profilo sensoriale elegante ed equilibrato, che si esprime in note avvolgenti di ribes nero, ciliegia, pepe ed erbe aromatiche. In bocca si ripropongono i sentori di frutta rossa, con un accenno di tabacco, cioccolato e spezie che rende il tutto ancora più complesso, ma la leggerezza è garantita dalla presenza di tannini vellutati.
Jota
Ci sono momenti in cui la cucina non è solo sostentamento, ma anche una coccola calda, utile a sollevare lo spirito e a cambiare le sorti di una giornata. Questo compito potrebbe essere affidato alla Jota, una zuppa friulana tipica della zona di Trieste, composta da legumi, ortaggi, carne e patate. L’etimologia del nome - dall’antica parola celtica jutta, che forse significava “brodaglia” - potrebbe trarre in inganno, indicando qualcosa di poco piacevole da consumare, ma la verità è che basta un piatto di questa minestra corposa e corroborante, per sentirsi subito meglio (e soprattutto ben sazi)!
È sufficiente leggere la lista degli ingredienti per capire quanto sia corposo il piatto: fagioli borlotti, carne di maiale (tra cui pancetta e lardo, e talvolta cotenna), crauti, patate, aglio e spezie (senza contare le numerose varianti che hanno preso piede accanto a questa) danno vita a un tripudio di sapori che ha bisogno di essere sostenuto da un vino altrettanto carico e speziato.
Un’ottima scelta tra i vini friulani rossi è rappresentata dal Refosco dal Peduncolo Rosso Friuli Aquileia DOC 2022, un vino dal colore rosso intenso, dalle sfumature violacee, e dalla carica organolettica complessa. Nel calice si rincorrono le note di confettura di visciole, spezie, erbe e resina, che devono la propria intensità al periodo di maturazione in rovere. Al palato è invitante e appagante, fruttato e persistente, ma anche caratterizzato da tannini morbidi e da una gradevole sensazione di freschezza.
Cjarsòns
Agnolotti, cappelletti e tortellini spopolano tra le pagine dei libri di cucina, dimostrando quanto l’Italia apprezzi la pasta fresca ripiena. Ogni regione sembra avere la propria versione, e il Friuli non è da meno, grazie ai cjarsòns, dei panzerotti di pasta fresca simili a dei ravioli, tipici della Carnia e risalenti - in base a quanto affermano le prime evidenze storiche - al XV secolo. È tuttavia molto probabile che siano più antichi.
Piatto povero e di recupero, i cjarsòns erano un modo furbo per utilizzare ciò che c’era in casa, motivo per cui non esiste un’unica ricetta, ma un ampio ventaglio di varianti. La loro peculiarità però è un’altra: sebbene siano considerati un primo piatto, il loro ripieno (il pistùm) non può essere definito dolce o salato, ma prevede un contrasto di sapori molto particolari, a seconda del proprio gusto personale. In molte tradizioni esso viene preparato amalgamando patate, cipolle, erbe aromatiche, ricotta, cacao e spezie, con un condimento di ricotta affumicata e un po’ di burro. In alcuni casi si possono anche aggiungere biscotti e uvetta, amplificando i sentori corposi e dolciastri del piatto.
Una proposta enologica azzeccata è rappresentata da una Ribolla Gialla “Locatelli” DOC Friuli Colli Orientali 2023 uno dei più noti vini friulani bianchi, caratterizzato da numerose suggestioni aromatiche, tra cui anche delle note erbacee che ben si accordano con la particolarità del piatto. Questa Ribolla Gialla offre ai sensi un bouquet complesso, tra sentori di pesca, albicocca, limone, acacia ed erbe, mentre al palato si fa riconoscere per una spiccata raffinatezza, nonché per un gusto cremoso e un tocco finale sapido e minerale.
Gubana
Per quanto il menù sia abbondante e nutriente, a fine pasto c’è sempre uno spazietto per il dessert. Per te, la tradizione friulana ha in serbo qualcosa di tanto semplice quanto gustoso: la gubana. Questo dolce lievitato dall’aspetto rustico deve il proprio nome al fatto che è realizzato con della pasta “gubata”, ossia ripiegata in strati, ognuno dei quali viene farcito con abbondante frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, pinoli, datteri e mirtilli rossi essiccati), impastata con cannella, biscotti secchi sbriciolati, scorza d’arancia, zucchero e grappa. Il risultato è un dolce dalla forma a cupola, sostanzioso e perfetto per le feste natalizie o invernali… ma nulla vieta di mangiarlo in qualunque stagione!
La gubana offre l’occasione perfetta per sfoderare l’iconico vino passito del Friuli, rappresentato da questa bottiglia di Picolit Friuli Colli Orientali DOCG 2015.
I sentori offerti dalla degustazione sono quelli tipici di questo stile produttivo: introdotti da un elegante colore dorato dalle screziature ambrate, spiccano le note di miele, fiori d’acacia, fiori d’arancio, fico e lime, arricchite da una tostatura che ricorda il caffè. All’assaggio conquista il palato con un gusto dolce e una struttura cremosa, che dà il meglio anche dopo qualche anno di invecchiamento. Il frutto straordinario di una rara varietà autoctona!
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