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Vini Bianchi

I nostri vini bianchi bestseller, oggi in pronta consegna

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Introduzione ai vini bianchi

I vini bianchi sono prodotti a partire da uve a bacca bianca o nera che vengono pressate così da dividere il mosto dalle vinacce (bucce e vinaccioli) e avviare la fermentazione “in bianco”. In alcune rare situazioni può accadere che, esclusivamente le vinacce di uve bianche, vengano lasciate in macerazione sul mosto in fermentazione così da trasferire al vino i loro composti aromatici e coloranti. I vini bianchi sono caratterizzati da tonalità di colore che vanno dal giallo paglierino al giallo verdognolo e da profumi molto ben definiti rispetto alla varietà delle uve. Solitamente i caratteri aromatici sono piuttosto volatili e per questo è consigliabile consumare i vini bianchi in tempi rapidi, tuttavia è possibile imbattersi in vini bianchi strutturati e muscolosi, che si aprono nel tempo e hanno perciò bisogno di qualche anno di invecchiamento.

Come si produce il vino bianco?

La vinificazione è un processo delicato che inizia in realtà in vigneto; le uve bianche devono essere coltivate nel rispetto della vite e dell'ambiente circostante, così da poter conferire in cantina uve salubri e dall'alto contenuto zuccherino. Un altro aspetto importante sta nel far giungere in cantina uve intere, così da non liberare anzitempo il mosto: questo obbiettivo è raggiunto svolgendo una vendemmia attenta e curata.

  • Il mosto - La prima fase che interessa le uve arrivate in cantina è la diraspatura, un’operazione volta ad allontanare dalla massa di acini i raspi, i quali potrebbero rendere i vini molto astringenti (contengono molti tannini grossolani) o leggermente più scarichi in alcol e colore (sono ricchi di acqua). Inoltre i raspi, pur facilitando la fase di torchiatura delle vinacce, tendono a rendere la fermentazione più veloce del dovuto e difficilmente controllabile; per queste ragioni è importante diraspare le uve.
    Pigiatrici con particolari membrane separano il mosto composto da succo e polpa, dalle vinacce (bucce e vinaccioli), non prima però di averle fatte entrare in contatto in modo omogeneo, così da permettere il passaggio dalla buccia al mosto di importantissime sostanze come lieviti e attivatori della fermentazione presenti sulla pruina (quella patina presente sulla buccia degli acini d’uva). L’ultimo passaggio consiste nel pressare le vinacce per ottenere il mosto torchiato che, relativamente alla tipologia di vino, viene assemblato in percentuali differenti al mosto fiore ottenuto dalla prima pigiatura.
  • Il vino - Se non in casi particolari, la maggioranza delle vinificazioni in bianco avviene separando le vinacce dal mosto; è tuttavia possibile effettuare la cosiddetta criomacerazione: le vinacce vengono lasciate almeno 8 ore in sospensione nel mosto a temperature inferiori gli 8 gradi, così da permettere un’ulteriore estrazione di composti aromatici e coloranti dalle bucce, questa operazione va rigorosamente condotta a temperature molto basse che impediscano agli lieviti di iniziare la fermentazione alcolica. Un’altra opzione è quella di svolgere una macerazione pellicolare che per un lasso di tempo molto breve (dalle 2 alle 8 ore altrimenti si rischia che parta la fermentazione) faccia sostare a temperatura ambiente all'interno della pressa chiusa le vinacce insieme con il mosto.
    La sgrondatura è quella fase che allontana definitivamente le vinacce dal mosto pronto per la fermentazione. Essa è seguita da operazioni di filtrazione volte a pulire il mosto dalle fecce grossolane prima di avviarlo alla fermentazione, in quanto esse possono andare ad inficiare la qualità del vino cedendo composti indesiderati spesso maleodoranti; le filtrazioni possono essere anche molto selettive, fino a sterilizzare il mosto dai microrganismi presenti, in particolare per quei vini che non vengono vinificati subito nel periodo vendemmiale, ma successivamente, così da non disperderne la carica aromatica. A fianco delle filtrazioni troviamo le operazioni di decantazione e illimpidimento; queste ricoprono un ruolo molto importante in quanto le sfumature di colore del vino bianco, oltre ad essere un carattere distintivo, sono certamente un carattere qualitativo del vino bianco. Per questo è importante far riposare il mosto ed analizzarne la torbidità con speciali attrezzature; essa può essere corretta secondo i metodi approvati per raggiungere la tonalità ideale di limpidezza e trasparenza, così da esprimere la gradazione cromatica propria del vitigno.
    La fermentazione alcolica ora può finalmente avvenire, tuttavia nel caso dei vini bianchi è una operazione molto delicata, che si svolge in massimo 10 giorni a temperature mantenute volontariamente basse così da non disperdere le sostanze aromatiche volatili, così importanti a definire un vino bianco di qualità. La fermentazione può essere condotta da lieviti autoctoni o selezionati e consiste nel far loro svolgere gli zuccheri del mosto in alcol etilico. È molto importante la selezione di un ceppo particolare di lieviti, in quanto il metabolismo dei lieviti varia leggermente da uno stipite all'altro conferendo prodotti secondari che possono esaltare ulteriormente i caratteri aromatici delle uve, spesso intrappolati in molecole precursori. Quando la concentrazione di zuccheri è minima la fermentazione può considerarsi completata e le fecce generate dal processo vengono allontanate dal vino bianco finito nella fase di svinatura (a noi particolarmente cara).
  • L'affinamento - Un’operazione importante nell’affinamento dei vini bianchi anche se non sempre necessaria è la fermentazione malolattica. Spesso infatti non si rivela indispensabile ammorbidire il carattere acido, anzi potrebbe essere deleterio in quanto esso ricopre un ruolo importante nella definizione di corpo e struttura del vino bianco.
    L’affinamento inoltre, inteso come tempo necessario al vino per esprimere i suoi caratteri migliori, non sempre è lungo e complesso, anzi, molti vini bianchi esprimono il meglio di loro stessi nei mesi successivi la fermentazione ed è importante consumarli rapidamente. Altri vini bianchi invece subiscono periodi di maturazione che può essere svolta in acciaio o legno. L’affinamento in acciaio, non modificando direttamente i caratteri del vino bianco, consente un’evoluzione in particolare legata alla precipitazione di sali e alla maturazione di caratteri sensoriali, che l’acciaio lascia svolgere senza inficiare. Successivi travasi permettono di separare le fecce accumulate dal vino in evoluzione. L’affinamento in legno del vino bianco negli ultimi anni sta riscuotendo sempre più successo; esso è generalmente breve e in legno piccolo (barrique e tonneau), così da permettere un’evoluzione della struttura e del corpo, accompagnato da un leggero conferimento di tannini. Infine è da menzionare anche la maturazione in vasche di cemento: come per l’acciaio anche il cemento non va a modificare le caratteristiche del vino e ne permette un affinamento anche di media durata, in condizioni particolarmente stabili di temperatura. Solitamente le vasche molto grandi sono costruite in cemento.
  • Imbottigliamento e denominazione - Quando un vino bianco è pronto per essere commercializzato, oppure quando è necessaria un’ultima maturazione nel vetro, avviene l’imbottigliamento. Questa è una fase piuttosto delicata in quanto l’enologo non può sapere come la bottiglia verrà conservata e quando verrà consumata; per questo vengono adottate misure che consentano la conservazione del vino bianco senza alterazioni. Primo tra tutti la solfitazione: questo è un passaggio molto delicato che negli ultimi anni è stato al centro di numerose controversie; il motivo per cui è difficile dismettere l’aggiunta di anidride solforosa al vino bianco è la sua mancanza di composti polifenolici antiossidanti: il loro ruolo di protezione dall’ossidazione e quindi di protezione della qualità del vino è demandato ai solfiti. Un altro aspetto molto importante è legato al residuo zuccherino che spesso alcune tipologie di vino bianco presenta: i solfiti svolgono un ruolo di controllo dei microrganismi che in un terreno vivo e ricco di zuccheri come può essere un vino bianco dolce possono svilupparsi e distruggere completamente il prodotto rendendolo non più consumabile. Un aspetto di vitale importanza è anche la qualità del tappo in quanto l’omonimo difetto deriva da partite di tappi infettate da TCA (la molecola responsabile del difetto “di tappo”). Un altro accorgimento necessario è la saturazione delle bottiglie con gas inerte (solitamente azoto) che non faciliti l’ossidazione del vino. Negli ultimi anni il vino ha cominciato ad essere sigillato anche con il tappo a vite; in proposito crediamo sia importante non demonizzare l’innovazione, ben consci però che alcune bottiglie di vino bianco meritano la chiusura in sughero.
    Se ogni fase produttiva, dal pianto della vite in primavera all’imbottigliamento ed etichettatura prima della commercializzazione, ha rispettato pienamente i requisiti e le norme imposte dai disciplinari di produzione riconosciuti dal MIPAAF e dall’UE, il vino può fregiarsi della denominazione specifica DOCG, DOC o IGT con le numerose menzioni e specificazioni connesse. Talvolta sulle etichette dei vini bianchi compare la denominazione DOP poiché l’indicazione italiana DOCG o DOC riconosciuta per quel vino è contenuta nella denominazione comunitaria europea DOP; la stessa situazione può verificarsi per l’indicazione IGT riportata come IGP.

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