Dimenticatevi della fretta. Lassù, dove l'aria si fa sottile e i vigneti sfidano le nuvole, il tempo segue regole completamente diverse e scorre lento. Qui nasce questo Metodo Classico il cui nome è una vera e propria dichiarazione di provenienza, unita a un pizzico di orgoglio montanaro. Il numero 600 indica infatti la quota altimetrica da cui provengono i grappoli. Siamo a Cortaccia, ma non sulle colline calde del fondovalle. Bisogna salire, arrampicarsi su pendenze importanti dove la terra cambia volto. In questo angolo di Alto Adige, i suoli sono ricchi di componenti calcaree e minerali. Il vero asso nella manica del territorio è l’incredibile escursione termica tra il giorno e la notte. Le vigne di montagna lavorano sodo, protette dalle imponenti pareti rocciose, accarezzate dalle brezze alpine fresche che mantengono i grappoli sani e preservano un'acidità tagliente. Blanc de Blancs da uve Chardonnay in purezza, qui il nobile vitigno francese rinuncia alla sua tipica opulenza esotica per vestirsi di una luce affilata. La raccolta avviene esclusivamente a mano e in cantina i tecnici procedono subito con una pressatura soffice dei grappoli. La fermentazione del vino base si svolge in parte in vasche d'acciaio e in parte in legno, una scelta strategica per aumentare la complessità della cuvée. Segue poi la seconda fermentazione in bottiglia secondo le regole del Metodo Classico. La sosta sui lieviti è lunghissima al buio delle cantine storiche. Al momento della sboccatura non viene aggiunta alcuna "liqueur", lasciando il vino a dosaggio zero. Un Pas Dosé, dunque, che fotografa il territorio senza filtri. Splendida veste giallo paglierino luminosa, attraversata da un perlage decisamente fitto, fine e costante. Al naso l'impatto è dritto e affascinante. Emergono sentori netti di agrumi freschi, mela verde, pesca bianca e fiori di montagna. Solo in un secondo momento arrivano le sfumature di crosta di pane, mandorla tostata e una nota decisa di pietra focaia. In bocca l'ingresso è teso, verticale e sapido. La freschezza è vibrante ma cammina di pari passo con la complessità dell'affinamento. Il finale è lunghissimo, minerale e straordinariamente pulito. E' perfetto con delle crudità di mare o con un vassoio di ostriche fresche, dove la sapidità del vino esalta il gusto iodato. Per chi cerca un abbinamento "di terra" è perfetto anche con un risotto ai funghi porcini, perché la sua freschezza pulisce la bocca dalla cremosità del piatto.