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Svinando

Vini Rossi

La vinificazione in rosso

La prima caratteristica distintiva del vino rosso è, ovviamente, il colore. 

Varie tonalità: porpora, rubino, mattone, sangue

...ma pur sempre rosso.

Per produrre il vino rosso si utlizzano uve a bacca scura (come il sangiovese, il nebbiolo o l’aglianico), e il colore si ottiene lasciando le bucce a contatto con il mosto, di per sé incolore, durante la fase denominata macerazione. 
Durante la macerazione si formano vari polifenoli che conferiscono al vino rosso la tipica struttura e la tannicità, ovvero la presenza più o meno alta di tannini, altra peculiarità del vino rosso.
La temperatura di servizio ideale del vino rosso è di 16 - 20° C, e in genere si accompagna bene con carni rosse, cacciagione, formaggi e piatti a base di sughi strutturati.
Esempi illustri di vino rosso italiano sono il Barolo piemontese, il Brunello di Montalcino toscano, o il Primitivo di Manduria pugliese.

Le fasi

La vinificazione in rosso è caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati. Le parti solide dell'uva (bucce e semi, chiamati vinaccioli) vengono lasciate in macerazione insieme al mosto. Generalmente il tempo di macerazione oscilla da un minimo di 4 - 5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3 - 4 settimane per i rossi più tannici e concentrati. Più nel dettaglio, si svolge attraverso le seguenti fasi:

- Pigiatura dei grappoli: avviene in modo soffice e modulato a seconda dei tipi di vini.

-Diraspatura: l’obiettivo di questa fase è quello di dosare l’astringenza, poiché il raspo contiene una notevole quantità di tannini grossolani, con una gradazione leggermente più elevata e una maggiore colorazione, dato che nel raspo è presente una buona percentuale di acqua. Inoltre con la diraspatura si ottiene una miglior proporzione tra parti solide e liquide del mosto, una diminuzione del volume (i raspi rappresentano dal 3 al 6% del peso della vendemmia), una fermentazione più lenta, un più debole innalzamento di temperatura, in quanto i raspi aumentano la superficie di ossigenazione del mosto e attivano la fermentazione. Di contro ha come svantaggio il fatto di rendere più difficile la torchiatura delle vinacce, poiché i raspi svolgerebbero un ruolo di drenaggio.

- Fermentazione: si mettono a contatto il mosto e le vinacce alla temperatura di 25 - 28° C per una durata di 5 - 8 giorni per i vini da bere giovani, 15 - 20 giorni per quelli adatti all'invecchiamento.

-Follatura: consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante un bastone, detto appunto follatore (se il contenitore è particolarmente piccolo il cantiniere utilizza direttamente le mani). L'operazione è necessaria e va ripetuta più volte per evitare il pericolo di acetificazione. Nella vinificazione di grandi masse di uva, la follatura è preferibile effettuarla sfruttando l'azione dell'aria compressa per mezzo di aerofollatori, che faciliterà il moltiplicarsi dei lieviti, necessari ad una fermentazione ottimale. Le aerofollature vanno, però, effettuate con parsimonia per evitare rischi di ossidazione.

-Fermentazione sommersa: diaframmi forati tengono il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, per favorire un miglior contatto fra le parti del mosto in fermentazione.

-Rimontaggio: è un’operazione che ha come scopo di evitare la stratificazione in alto delle vinacce.

-Svinatura: fase delicata in cui si separa il vino-fiore dalle fecce e dalle vinacce.

-Torchiatura: fase in cui per pressione e strizzamento delle vinacce si ottiene una prima torchiatura da unire eventualmente al vino-fiore come correttore.

La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli, travasi e colmature, e al termine di questi processi avviene l'imbottigliamento.


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