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Vini Rossi

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Introduzione ai vini rossi

I vini rossi provengono da uve a bacca scura e svolgono la fermentazione alcolica con le vinacce (bucce e vinaccioli) in vasca. Il mosto in fermentazione acquista dalle parti solide i polifenoli; questa famiglia di composti, dalle ben note capacità anti-ossidanti, comprende in particolare i tannini e gli antociani. Le molecole responsabili del colore dei vini rossi sono gli antociani. I tannini sono invece molecole capaci di legare a sé le proteine e per questo responsabili di quell’effetto “asciutto” che si percepisce in bocca all’assaggio di vini rossi dal carattere particolarmente tannico. Ogni vitigno sviluppa nella buccia dei propri acini particolari tipi di polifenoli, in precise concentrazioni. Per questo motivo ogni vino rosso acquista caratteri propri in termini di colore e struttura che possono essere molto diversi da quelli di altri vini rossi.

Come si produce il vino rosso?

È indispensabile, al fine di consentire una perfetta vinificazione, che le uve raccolte in vigneto arrivino in cantina sane ed integre; per garantire la salubrità dell’uva il tecnico della vigna lavora tutto l’anno difendendo la vite dai parassiti, facendola prosperare e consentendole di portare a maturità i grappoli, per consentire invece l’integrità dell’uva è indispensabile che venga condotta una vendemmia delicata e attenta.

  • Il mosto - Le uve giunte in cantina vengono solitamente diraspate, in quanto i raspi dei grappoli, pur consentendo una fase di torchiatura più agevole, espongono il vino rosso a rischi di eccessiva astringenza (perché i raspi potrebbero cedere al mosto tannini grossolani), o di colorazioni meno concentrate e gradazioni alcoliche inferiori (perché ricchi d’acqua), o di fermentazione troppo rapida e temperatura troppo elevata (perché aumentano la superficie di ossigenazione del mosto e attivano la fermentazione).
    Segue la pigiatura: gli acini d’uva vanno fatti scoppiare senza essere schiacciati eccessivamente e assolutamente senza lesionare i vinaccioli che, se rotti, conferirebbero al vino rosso un gusto fortemente amaro; il buon enologo tara scrupolosamente la pigiatrice così da consentire l’ottimale svolgimento di questa operazione così delicata. Il mosto ottenuto viene pompato insieme a bucce e vinaccioli verso le vasche di fermentazione, o fermentini.
  • Il vino - Il contatto delle parti solide con il mosto comincia a cedere al liquido i composti polifenolici (tannini e antociani) mentre gli lieviti, autoctoni (se quelli presenti naturalmente sui grappoli) o selezionati (se aggiunti selezionando un singolo ceppo, per garantire lo svolgimento ideale del processo), iniziano a nutrirsi degli zuccheri presenti nel mosto, trasformandoli in alcol; ecco perché i disciplinari di produzione dei vini a denominazione fissano i valori minimi di zucchero presente nell’uva: se l’uva non ha abbastanza zucchero, non potrà sviluppare l’alcol necessario in modo naturale. È fondamentale in questa fase controllare i livelli di temperatura e pH del mosto, in quanto la salute della popolazione di lieviti che sta svolgendo la fermentazione alcolica è fortemente legata a questi due parametri. Oggi le moderne tecnologie permettono di termo-condizionare le vasche di fermentazione e controllarne tutti i parametri da remoto; così facendo si riescono a condurre fermentazioni di grandi quantità di mosto senza dover rinunciare ad un controllo della qualità capillare.
    Lo svolgimento dello zucchero in alcol fa produrre allo lievito una grande quantità di anidride carbonica che salendo verso l’alto nel mosto fa salire piano piano tutte le vinacce in sospensione; questo causa dopo alcune ore la formazione del cosiddetto “cappello di vinacce”, il quale deve essere periodicamente rotto e ri-immerso nel liquido per evitare di farlo solidificare in cima alla vasca; questo processo è denominato follatura. Le tecniche per svolgere questa operazione sono numerose e sfruttano diversi principi: il cappello può essere tenuto costantemente bagnato da frequenti rimontaggi, oppure rotto meccanicamente dalla caduta di una massa di mosto raccolta in cima alla vasca, o con elementi rigidi, o ancora con aria compressa. Infine una tecnica che non rende necessaria la follatura, è quella di inserire a metà della vasca di fermentazione una rete piuttosto fine che, non consentendo la salita delle vinacce, non ne consente la formazione del cappello. Quando la concentrazione zuccherina raggiunge livelli minimi, la fermentazione alcolica del mosto ormai diventato vino può considerarsi completata e le vinacce possono essere separate dalla fase liquida (fase di svinatura, a noi molto cara) per essere inviate alla torchiatura, mentre il vino rosso viene travasato nelle vasche di affinamento.
  • L'affinamento - Il vino rosso (escluso quello novello) vive una serie più o meno lunga di travasi in tini anche di materiali diversi, affinché lo scorrere del tempo gli permetta di liberarsi di tutti quei composti non necessari (fecce) e di esprimere quelle qualità che, soprattutto nei vini rossi più pregiati, sono spesso celate e necessitano di tempo per trovare la propria espressione. La prima fase dell’affinamento è certamente la fermentazione malolattica: essa è svolta da popolazioni batteriche selezionate che trasformano l’acido malico (piuttosto invadente dal punto di vista sensoriale) in acido lattico (decisamente più morbido e rotondo).
    L’affinamento dei vini rossi può essere svolto in due materiali principali: acciaio e legno. Le vasche d’acciaio inox sono ideali per tutti quei vini per i quali non è necessario o non è desiderato un affinamento complesso ma solamente del tempo affinché maturino sensorialmente. L’acciaio non modifica di per sé in nessun modo il vino, permettendogli quindi di far sedimentare le fecce ed evolvere in particolare liberando aromi e profumi dalle molecole precursori. Le botti di legno si differenziano principalmente in “legno grande” e “legno piccolo”; per legno grande si intendono le botti di capacità compresa tra i 10 e i 100 ettolitri, mentre per legno piccolo di intendono barrique e tonneau rispettivamente di 225 e 500 litri.
    L’affinamento in legno (solitamente di rovere francese o slavo) mira a consentire al vino di sviluppare e maturare caratteri molto complessi che vanno a coinvolgere il colore del vino rosso, i suoi profumi e la sua struttura; la struttura porosa del legno consente una lentissima e delicata ossigenazione del vino la quale innesca una serie di reazioni tra le componenti chimiche del vino che lentamente e docilmente matura. Infine è da menzionare anche la maturazione in vasche di cemento: come per l’acciaio anche il cemento non va a modificare le caratteristiche del vino e ne permette un affinamento anche di media durata, in condizioni particolarmente stabili di temperatura. Solitamente le vasche molto grandi sono costruite in cemento.
  • Imbottigliamento e denominazione - Quando un vino rosso è pronto per essere commercializzato, oppure quando è necessaria un’ultima maturazione nel vetro, avviene l’imbottigliamento. Questa è una fase piuttosto delicata in quanto l’enologo non può sapere come la bottiglia verrà conservata e quando verrà consumata; per questo vengono adottate misure il più possibile mirate a consentire la conservazione del vino rosso senza alterazioni. Primo tra tutti la qualità della bottiglia e del tappo. Il tappo in particolare è il responsabile dell’omonimo difetto e per questo è sempre più importante, in particolare per i grandi vini rossi, che le partite di tappi siano perfettamente sane e prive di TCA (la molecola responsabile del difetto “di tappo”). Un altro accorgimento di vitale importanza è la saturazione delle bottiglie con gas inerte (solitamente azoto) che difenda il vino dall’ossidazione.
    Negli ultimi anni il vino ha cominciato ad essere sigillato anche con il tappo a vite; in proposito crediamo sia importante non demonizzare l’innovazione, ben consci però che i grandi vini rossi necessitano del ruolo del sughero per sviluppare nel corso degli anni di invecchiamento in bottiglia la loro poetica maturazione.
    Se ogni fase produttiva, dal pianto della vite in primavera all’imbottigliamento ed etichettatura prima della commercializzazione, ha rispettato pienamente i requisiti e le norme imposte dai disciplinari di produzione riconosciuti dal MIPAAF e dall’UE, il vino può fregiarsi della denominazione specifica DOCG, DOC o IGT con le numerose menzioni e specificazioni connesse. Talvolta sulle etichette dei vini rossi compare la denominazione DOP poiché l’indicazione italiana DOCG o DOC riconosciuta per quel vino è contenuta nella denominazione comunitaria europea DOP; la stessa situazione può verificarsi per l’indicazione IGT riportata come IGP.

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