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L’Azienda Agricola Paolo Berutti si trova a Santo Stefano Belbo, paese natale di Cesare Pavese, in provincia di Cuneo. È un’azienda nata da poco dalla grande passione del produttore che le dà il nome, e dal suo desiderio di produrre vini di alta qualità senza compromessi, equilibrati e piacevoli da bere, partendo dalla gestione del vigneto fino alla cura del prodotto ultimato e confezionato.
“Il dimensionamento dell’azienda mi consente di gestire in prima persona tutte le fasi di lavorazione – ci spiega Paolo -. La conduzione della cantina è rigorosamente e strettamente personale: ogni singola bottiglia passa nelle mie mani in un processo di vinificazione che integra la passione e la cura dell’artigiano all’utilizzo di nuove tecnologie e biotecnologie nel rispetto della tradizione e della naturalezza del prodotto, con l’ausilio di processi e metodi di lavorazione innovativi”.
Paolo continua una lunga tradizione di famiglia, iniziata con suo padre che al vino ha dedicato una vita intera: “la storia dell’azienda è la mia storia personale, dei miei trent’anni di esperienza, durante i quali ho lavorato come enologo presso una grande ditta produttrice di vini di Canelli, e presso cui lavoro ancora in qualità di consulente”.
Le varietà coltivate sono quelle tradizionali della zona, Moscato d’Asti docg, Barbera d’Asti docg, Dolcetto d’Alba doc, più il Pinot Nero per la produzione dell’Alta Langa docg.
Nel lavoro in vigna Paolo cerca di eseguire le attività il più possibile manualmente, senza l’uso di sfogliatrici o cimatrici e con molta attenzione nell’uso degli antiparassitari. La produzione per ettaro è mantenuta volutamente bassa. “Inoltre– continua – mi occupo personalmente d diradamento e cernita delle uve durante la vendemmia. Ritengo sia molto importante determinare la giusta epoca di raccolta, rigorosamente manuale in piccole cassette forate portate direttamente in cantina”.
E in cantina la fondamentale esperienza accumulata lavorando come tecnico in una grande cantina gli permette di valutare come procedere al meglio per ogni singola lavorazione: “anche solo un semplice travaso effettuato nel modo o al momento sbagliato può dare risultati diversi sulla qualità finale del prodotto – prosegue -. Nel rispetto delle nostre tradizioni e con l’ utilizzo di tutte le nuove tecnologie oggi a disposizione si possono ottenere prodotti di qualità elevata, senza dimenticare l’importanza di partire da una materia prima eccellente e di agire con il massimo rigore nell’igiene e pulizia di impianti e serbatoi”.
Santo Stefano Belbo si trova ai margini delle Langhe, una terra indubbiamente baciata dal successo quando si parla di vino, e a cui Paolo si sente profondamente legato. “Sono affezionato alla mia terra, le Langhe, dopo ogni viaggio mi sento finalmente a casa quando posso tornare a rivedere i dolci profili di queste colline che amo così tanto”.
Ma quanto conta il territorio nei vini di Paolo?
“Il territorio è un elemento fondamentale, direi determinante per prodotti di alta qualità dove anche le sfumature sono importanti. Ma la qualità a mio avviso si determina anche con tanti piccoli accorgimenti ed attenzioni che sommati insieme riescono a fare differenze significative che distinguono i prodotti eccellenti dagli altri. Nelle Langhe ogni stagione ha un fascino unico: l’inverno con le sue asprezze e i suoi colori spenti, smorzati dalle nebbie. La primavera con la vita che si risveglia e che esplode in estate nelle mille tonalità di verde dei filari. L’autunno in vigna: una miriade di colori sorprendenti che non mi stanco mai di ammirare”.
Nel suo vino c’è tutto questo, insieme al suo tocco speciale, il suo personalissimo concetto e senso per il vino: “Ho voluto insomma creare vini che rispondessero al mio gusto caratterizzato dalla mia impronta. Nei vini delle Langhe ritrovo tutta la passione, la professionalità e la cura con cui vengono coltivati i vigneti e vinificate le uve”.
Non resta che assaggiarlo: magari abbinato ai prodotti tipici della zona, “le famose tume anche di capra più o meno stagionate, i piccolissimi ravioli al plin, la selvaggina nostrana, la bagna caoda, la classica torta di nocciole”, oppure sperimentando con le infinite delizie che la nostra cucina nazionale ha da offrirci.
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