Come riconoscere i difetti del vino

De gustibus non disputandum est. E’ un adagio che dura da centinaia di anni, tuttavia bisogna fare le debite distinzioni. A qualcuno possono non piacere ad esempio i broccoli, ma saranno probabilmente tutti d’accordo nel non includere i broccoli marci o carbonizzati nella Top 10 delle proprie pietanze preferite.

O almeno questo si spera. Ci sono insomma difetti oggettivi che esulano dal campo del gusto personale. Anche per quanto riguarda i vini. I difetti principali riscontrabili nel vino sono di tipo visivo, olfattivo e gustativo. Le moderne pratiche enologiche hanno contribuito a diminuire drasticamente la presenza di difetti nei vini in commercio, tuttavia anche se in misura minore sono ancora diffusi, ed è importante saper riconoscere almeno quelli principali.

I principali difetti visivi nel vino sono riconducibili alla rifermentazione (alcolica o malolattica) non desiderata in bottiglia, che origina fenomeni di intorbidimento del nettare, oppure a un’eccessiva ossidazione, che altera il colore del vino e di solito è frutto di una conservazione non adeguata della bottiglia. In buona parte dei casi a un difetto visivo corrisponderanno sensazioni di sgradevolezza anche olfattiva e gustativa.

Non è invece da considerarsi un difetto il fondo di alcuni vini rossi, dovuto alla polimerizzazione dei tannini. E si colloca un po’ a metà strada la precipitazione dei tartrati in seguito a forte sbalzo termico nei bianchi e rosati: si può “chiudere un occhio”, ma resta da evitare.

Più diffusi i difetti a livello olfattivo. Il più conosciuto è il sentore “di tappo”, dovuto alla presenza nel sughero di tricloroanisolo (TCA). I componenti solforosi danno origine a sentori quali lo zolfo (anidride solforosa), uova marce (idrogeno solforato) o aglio (mercaptani e disolfuri). Durante la fermentazione malolattica si possono sviluppare sentori considerati gradevoli in misura limitata (burro, banana) ma difettosi quando dominanti, o altri sentori sgradevoli a prescindere come il “cavolo cotto”.

All’acido acetico si devono i sentori di smalto, acetone o il cosiddetto spunto acetico (odore di aceto). Un vino ossidato è caratterizzato note marsalate, mentre contaminazioni batteriche e sporcizia causano sentori poco gradevoli di muffa e sudore. I cattivi sentori scovati dal naso vengono nella maggior parte confermati dall’esame gustativo. Bisogna infine ricordare che, anche in assenza di difetti come quelli fin qui analizzati, un vino fortemente squilibrato (eccessivamente tannico o scarsamente persistente) si può considerare difettoso.

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