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Abbinamento Cibo Vino

Un vino è ancora più buono se lo si degusta abbinato ai propri piatti preferiti. Sicuramente è fondamentale il gusto personale, ma addetti ai lavori ed esperti hanno elaborato e codificato una serie di tecniche per il corretto abbinamento cibo vino. In Europa si possono identificare tre scuole di pensiero:

La scuola francese ha un approccio assai rigoroso, e si basa su un decalogo, anche se sono ammesse alcune eccezioni:
1. Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina
2. Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei, molluschi
3. I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi
4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti
5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente
6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente
7. Abbinare ad ogni piatto il proprio vino
8. Servire i vini nella loro migliore stagione
9. Separare ogni vino con un sorso di acqua
10. Non servire mai un solo grande vino in un pasto

La scuola italiana valuta invece caso per caso l’abbinamento cibo vino migliore, basandosi su diversi tipi di approccio, ovvero:
- Abbinamento per tradizione: si abbinano vini e piatti tipici di un territorio specifico, tenendo conto della tradizione locale
- Abbinamento psicologico: sono centrali la situazione e il contesto in cui avviene l’abbinamento. Quindi si avrà uno spumante pregiato se c’è un’occasione da celebrare, un vino semplice e beverino per una rimpatriata informale tra amici, etc...
- Abbinamento stagionale: si basa sui prodotti di stagione, e sulla tendenza a consumare cibo e vino a seconda del clima: rossi corposi con piatti caldi e sostanziosi in inverno, bianchi freschi con pesce e insalate leggere d’estate, etc...
- Abbinamento per concordanza o contrapposizione: è l’approccio alla base del metodo Mercadini, usato anche dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier), e si basa su principi di contrasto o concordanza nell’abbinamento tra cibo e vino. Si usano schede su cui sono raffigurati cerchi concentrici su cui sono annotate le varie caratteristiche del cibo e del vino a cui si assegna un voto da 1 a 10 a seconda dell’intensità percepita. Vengono tenuti in considerazione prima di tutto i quattro sapori fondamentali: salato, dolce, amaro e acido. Poi le sensazioni date dal cibo: tendenza dolce, tendenza acida, sapidità, grassezza, speziato, aromatico, amarognolo, succulenza, untuosità. Infine le sensazioni date dal vino: sapidità, acidità, effervescenza, profumo, morbidezza, aroma, tannicità, alcool

La scuola inglese infine è più “individualista”. Si basa sul giudizio indipendente e su valutazioni soggettive.


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