Che cosa sono i tannini del vino?

I tannini: setosi, dolci, vibranti, levigati, aggressivi, delicati … quando si parla di vino, li sentiamo citare spesso, di solito abbinati a curiosi aggettivi.

Ma che cosa sono i tannini?

“I tannini sono composti polifenolici comuni nelle piante vascolari, di cui la più ricca è il castagno (Castanea sativa) che ne contiene, all’interno dei suoi tessuti, circa il 7% del totale; nelle angiosperme in particolare sono associati ai tessuti legnosi.” (Wikipedia). Il termine è comparso per la prima volta nel 1796 nell’ambito dell’industria del pellame, che utilizzava questi composti nel processo di trasformazione della pelle in cuoio.

E quindi cosa c’entrano i tannini con il vino?

Senza scendere troppo nel tecnico, i tannini sono contenuti anche nella buccia e nei semi (vinaccioli) dell’acino d’uva (oltre che nella parte legnosa del grappolo, il raspo). Si trovano anche nel legno delle botti, e attraverso il contatto con il liquido, passano da qui al vino. Semplificando molto, i tannini “migliori” sono quelli contenuti nelle bucce, mentre quelli presenti nei vinaccioli e nel raspo sono più forti e grezzi, e non sono generalmente coinvolti nel processo di vinificazione. Nel 99,9% dei casi si parla di tannicità solo in relazione ai vini rossi: sia perché i tannini sono presenti in maggior misura nelle uve a bacca scura, sia perché passano al vino attraverso la macerazione e l’eventuale affinamento in legno, fasi tipiche della vinificazione in rosso. Oltre ad avere proprietà conservanti e ad influire sul colore del vino, i tannini hanno un ruolo fondamentale a livello gustativo (che è poi il motivo per cui se ne sente tanto parlare). I tannini infatti contribuiscono a dare al vino corpo e struttura, e sono responsabili della tipica sensazione di astringenza dovuta all’interazione di questi polifenoli con le proteine della saliva. Un vino troppo “tannico” quindi asciugherà completamente la bocca, come quando si morde un caco poco maturo, mentre un vino con tannini più equilibrati regalerà piacevoli sensazioni di pienezza e struttura.

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