Vino e cucina pugliese: gli abbinamenti perfetti

Alcuni piatti regionali sono davvero iconici, come per la Puglia lo sono le orecchiette alle cime di rapa, i taralli e il noto riso patate e cozze. Questa regione porta in tavola un tripudio di sapore, genuinità e passione, coniugando le antiche tradizioni gastronomiche con il meglio dei profumi mediterranei. Ai piatti tipici si affianca l’enologia locale con ottime bottiglie: ecco quali sono i migliori vini pugliesi da abbinare alla cucina regionale! 

Antipasti e sfizioserie pugliesi: i vini migliori per affiancarli

Non c’è un modo giusto o uno sbagliato per gustare i piatti tipici pugliesi: l’importante è iniziare da qualcosa di iconico, come taralli e altri panificati, capaci di far venire l'acquolina in bocca a tutti gli appassionati della buona tavola. 

Taralli e vino, l’abbinamento perfetto

È incredibile pensare che dei piccoli anelli siano diventati l’emblema degli aperitivi pugliesi, ma è proprio questo il ruolo ricoperto dai taralli nella gastronomia locale. La loro probabile origine si colloca attorno al XV secolo, quando - si dice - furono inventati da una donna che cercava un modo di sfamare i propri figli durante un periodo di crisi. I taralli ottennero poi la denominazione PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e accolsero molte varianti. Per tutte loro è però essenziale trovare l’abbinamento giusto, che sia un fresco boccale di birra o un buon calice di vino.

Tra i prodotti pugliesi spiccano il Rosso Puglia IGT (50% Primitivo e 50% Negroamaro) oppure l’"Apulo" Fiano Salento IGT 2022, 100% Fiano, dal colore giallo paglierino e caratterizzato da vivacità, freschezza ed intensità aromatica.

Focacce e panzerotti, lo street food tipico pugliese

Altri due piatti da aperitivo altrettanto rappresentativi: la focaccia barese e i panzerotti. 

La prima è un vero e proprio tributo alla cucina mediterranea, poiché condita con pomodorini, olive, origano e olio EVO. Il primo istinto potrebbe essere quello di stappare una birra, ma questa delizia da forno non disdegna un rosso regionale, come un il Primitivo. 

Questo vino è una delle denominazioni più importanti della Puglia. La sua capacità di affiancare una preparazione corposa e saporita come la focaccia barese risiede nelle proprie note organolettiche intense e avvolgenti, tra le quali i profumi di frutti rossi si mescolano ai sentori di spezie e macchia mediterranea. Al palato presenta una discreta presenza di tannini e una buona struttura, con note acidule e quasi salate.

Chi invece volesse sperimentare il meglio dello street food pugliese, può trovare enormi soddisfazioni nei panzerotti, dei fagottini di impasto farciti con i classici pomodoro e mozzarella (o scamorza), con l’aggiunta di erbe aromatiche (basilico oppure origano) e del formaggio grattugiato. 

Il vino richiesto per accompagnarlo deve essere fresco e leggero, motivo per cui al classico Primitivo rosso si può prediligere in questo caso un Primitivo Rosato del Salento. Affascinante nella sua veste color rosa tenue, questo prodotto esprime in degustazione la propria identità mediterranea, solleticando il naso con note di frutti rossi e conquistando poi il palato con un’elegante mineralità e una freschezza irresistibile! 

Vini pugliesi da bere con primi e secondi locali

La gastronomia pugliese evoca alla mente ricordi e suggestioni: il calore di una giornata passata in famiglia, la bellezza di una tavola imbandita, la sensazione che in ogni preparazione ci sia un amore infinito per la propria terra. Questo è ciò che trasuda dai primi e dai secondi locali, che fanno degli ingredienti di terra e di mare la base di partenza di una cucina che emoziona. 

Fave e cicorie, rigorosamente pugliese

Si può sperimentare tutto questo, per esempio, in un buon piatto di fave e cicorie - una ricetta detta anche incapriata o fae e fogghie - un purè di fave servito su un letto di cicoria selvatica, condito con un filo di olio d’oliva a crudo e servito con del pane bruscato, rigorosamente pugliese. 

La semplicità la fa da padrona, ma non per questo viene sacrificato il gusto, anzi! Il sapore dolciastro delle fave viene vivacizzato dai sentori amarognoli di quest’erba di campo, un abbinamento che può essere ulteriormente migliorato con un buon vino bianco pugliese. Un buon candidato è il Locorotondo DOP 2022, un prodotto nato da un blend autoctono di Verdeca, Bianco D’Alessano e Fiano, gradevole e adatto in particolar modo ai piatti di pesce. Affiancato a questa ricetta è in grado di tenere a bada il gusto amarognolo della cicoria con la propria freschezza, e un’eleganza che si esprime tanto nei profumi fruttati quanto al palato. 

Orecchiette con le cime di rape, il primo d'eccellenza

Quando si parla di primi, è impossibile non menzionare le orecchiette con le cime di rapa, il simbolo stesso della gastronomia pugliese. Oggi continua a essere preparato in casa - rigorosamente a mano - da massaie e massai, impastando della semola di grano duro con sale e acqua, fino a ottenere una forma che ricorda delle piccole orecchie. 

Il condimento è composto da cime di rapa ripassate con olio, aglio, alici e un po’ di peperoncino, che conferiscono al piatto sentori amarognoli e piccanti  da bilanciare con un vino strutturato e grintoso, come il Nero di Troia Puglia IGT 2021. Ricco e complesso al sorso, esprime tutto il carattere solare dei vini pugliesi, mantenendo una scorrevole bevibilità. Un profumo intenso di frutti rossi maturi preannuncia un gusto pieno e intenso.

Riso, patate e cozze, la "paella" regionale

Tra i primi non manca inoltre il noto riso, patate e cozze, un piatto che porta con sé tutta l’autenticità della cucina locale. E forse è proprio per la sua anima casalinga - o per il fatto che è richiesta una lunga preparazione prima di servirlo - che non lo si trova all'interno dei ristoranti locali. Le sue origini sono poco note e non mancano le teorie che affermano derivi dalla paella spagnola. È però molto più probabile che questa preparazione sia nata in Puglia, dove oggi viene preparata talvolta con l’aggiunta di zucchine e servita in terrine. L’abbinamento perfetto è offerto da un Bianco d’Alessano, un vino dai caratteristici riflessi verdognoli e dalle note organolettiche di fiori, pesca e pera. Al palato è fresco e persistente, con una gradevole mineralità e una notevole struttura.

Bombette, il secondo dal gusto esplosivo

Chiudono questa rassegna di piatti tipici pugliesi salati le bombette, degli spiedini composti da fettine di capocollo che rivelano, fin dal primo morso, un cuore filante di formaggio - Canestrato o Caciocavallo - avvolto nella pancetta. I sapori sono tutt’altro che delicati: il palato è conquistato da una sapidità spiccata e da una texture che va dalla crosticina esterna conferita durante la cottura della carne, all’untuosità della farcitura, che può essere sostenuta da un vino corposo e di carattere, come un "Serenere" Malvasia Nera Salento IGP 2021. Di colore rosso rubino, dal bouquet intenso ed elegante, con sentori di lampone e melograno. Al palato presenta tannini morbidi, intenso e persistente, armonico.

E il dolce? Ecco i vini da non farsi mancare! 

Concluse le portate principali, la Puglia non si tira indietro nemmeno quando è il momento di sfoggiare i propri dessert, da abbinare a degli eccellenti vini da fine pasto. Un Moscato di Trani, per esempio, è eccezionale se assaporato insieme ai pasticciotti leccesi, dei piccoli tortini di pasta frolla ripieni di crema pasticcera e cotti in forno. Morbidi e avvolgenti, questi dolcetti sono ancora più buoni in compagnia di questo vino, realizzato a partire da uve di Moscato Bianco che vengono fatte appassire su graticci, fino a ottenere una buona componente zuccherina. I sentori che più si distinguono durante la degustazione sono quelli di albicocca, ma anche di frutta candita, il tutto ben bilanciato da una buona acidità. 

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