Per un viticoltore la data d’inizio della vendemmia è la decisione più importante dell’anno. Raccogliere qualche giorno troppo presto significa uve acerbe e vini magri; aspettare troppo vuol dire perdere acidità e rischiare che la pioggia arrivi sui grappoli maturi. In Italia la raccolta occupa in genere i mesi tra agosto e ottobre, ma il calendario cambia da regione a regione e da vitigno a vitigno.
Quando si vendemmia, come si svolge la raccolta e cosa succede alle uve una volta arrivate in cantina, dal torchio alla fermentazione, fino alla bottiglia: ecco la guida completa.
Cos’è la vendemmia e perché si chiama così
La vendemmia è la raccolta delle uve destinate alla produzione di vino. Il nome viene dal latino vindemia, parola composta da vinum (vino) e demere (togliere, staccare): letteralmente staccare l’uva dalla vite. Lo stesso termine indica anche il periodo dell’anno in cui si raccoglie e, per estensione, l’annata. Quando su un’etichetta leggi vendemmia 2024, l’anno si riferisce alla raccolta delle uve, non all’imbottigliamento.
Quando si vendemmia: come si sceglie il momento giusto
Non esiste una data fissa. Il momento della raccolta dipende dalla maturazione dell’uva, che i produttori seguono nelle settimane precedenti prelevando campioni di acini in vigna. Si misurano il grado zuccherino (con il rifrattometro, direttamente tra i filari), l’acidità totale e il pH. Per le uve a bacca rossa conta anche la maturità fenolica, cioè quella di tannini e sostanze coloranti contenuti in bucce e vinaccioli. Ai numeri si aggiunge l’assaggio: buccia che si stacca facilmente, vinaccioli bruni e croccanti, polpa dolce ma ancora fresca.
Anche lo stile del vino sposta il calendario. Le uve per le basi spumante si raccolgono per prime, quando l’acidità è ancora alta: in Franciacorta, in Trentino e in Oltrepò Pavese la vendemmia parte spesso a metà agosto. Seguono i bianchi fermi e i rossi a ciclo medio, tra settembre e inizio ottobre. Chiudono i vitigni tardivi come Nebbiolo, Aglianico e Sagrantino, che maturano tra ottobre e, in alcune annate, i primi giorni di novembre. Le uve per le vendemmie tardive, destinate a vini dolci, possono restare in pianta anche più a lungo.
Poi c’è il clima. Con estati sempre più calde, negli ultimi decenni la raccolta si è anticipata in molte zone d’Italia: in Sicilia non è raro che i primi grappoli di Chardonnay e Pinot grigio vengano raccolti già all’inizio di agosto, mentre sull’Etna il Nerello Mascalese arriva in cantina in ottobre.
Le fasi della vendemmia, dalla vigna alla cantina
Da quando il grappolo viene staccato dalla pianta a quando il vino entra in bottiglia passano settimane, a volte anni. Le tappe principali sono cinque.
1. La raccolta dei grappoli
Si raccoglie nelle ore più fresche, di solito al mattino presto, per evitare che le uve si scaldino e inizino a fermentare prima del tempo. La raccolta può essere manuale o meccanica. A mano, i vendemmiatori tagliano il grappolo con forbici apposite, scartano gli acini marci o danneggiati e lo depongono in cassette basse, in genere da 15-20 kg, perché il peso non schiacci le uve sul fondo.
La vendemmia meccanica usa macchine che scuotono la pianta e staccano gli acini: è più rapida ed economica, ma si può fare solo su terreni pianeggianti o poco pendenti e seleziona meno. Alcuni disciplinari, come quello del Franciacorta, impongono la raccolta a mano. In entrambi i casi l’uva deve arrivare in cantina nel giro di poche ore, per limitare il rischio di ossidazioni.
2. Diraspatura e pigiatura
In cantina il primo passaggio è la diraspatura, che separa gli acini dal raspo, la parte legnosa del grappolo che cederebbe al vino note verdi e tannini aggressivi. Subito dopo arriva la pigiatura: gli acini vengono rotti con delicatezza per liberare il succo senza schiacciare i vinaccioli, che darebbero amarezza. Oggi le due operazioni avvengono quasi sempre nella stessa macchina, la pigiadiraspatrice.
Il risultato è il mosto, un insieme di succo, bucce e vinaccioli. Alcuni produttori di rossi, per esempio di Pinot nero, scelgono di fermentare una parte dei grappoli interi, raspo compreso, per ottenere vini più profumati e strutturati.
3. La pressatura e il ruolo del torchio
Il torchio, oggi quasi sempre una pressa, serve a estrarre il liquido rimasto nelle parti solide dell’uva. Il momento in cui entra in gioco dipende dal vino. Per i vini bianchi la pressatura avviene subito dopo la pigiatura, o direttamente sui grappoli interi: il mosto va separato dalle bucce il prima possibile, per non estrarre colore e tannini. Si usano presse pneumatiche che lavorano a bassa pressione, e la prima frazione di mosto che ne esce, detta mosto fiore, è la più fine.
Per i vini rossi il torchio arriva invece dopo la fermentazione: quando il vino viene separato dalle bucce, le vinacce ancora impregnate passano in pressa. Il vino di torchiatura è più colorato e tannico, e il produttore può tenerlo a parte o assemblarne una piccola quota per dare struttura. I vecchi torchi a vite in legno, che molte cantine conservano ancora, facevano lo stesso lavoro con la forza delle braccia.
4. La fermentazione del mosto
Con la fermentazione alcolica i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica. La temperatura va tenuta sotto controllo: i bianchi fermentano di solito tra 14 e 20 °C, in acciaio, per conservare gli aromi fruttati e floreali; i rossi tra 24 e 30 °C, a contatto con le bucce, da cui estraggono colore e tannini. Durante questa macerazione le bucce salgono in superficie formando il cappello, che viene bagnato con i rimontaggi o spinto verso il basso con le follature. Per i vini rosati il contatto con le bucce dura poche ore, quanto basta per colorare il mosto.
Dopo la fermentazione alcolica quasi tutti i rossi e alcuni bianchi svolgono la fermentazione malolattica: alcuni batteri trasformano l’acido malico, più aspro, in acido lattico, più morbido. Il vino perde un po’ di acidità e guadagna rotondità. È una scelta di stile: chi vuole bianchi tesi e freschi spesso la evita. La quantità di zuccheri fermentati, invece, determina la gradazione alcolica del vino finito.
5. Svinatura, affinamento e imbottigliamento
Finita la fermentazione, il vino viene separato dalle parti solide (svinatura) e travasato più volte per eliminare i depositi. Comincia l’affinamento, che può durare poche settimane o diversi anni. I bianchi da bere giovani riposano in acciaio o cemento; i vini più strutturati passano in legno: barrique da 225 litri, tonneau intorno ai 500 litri o botti grandi, che cedono meno aromi legnosi. Gli spumanti Metodo Classico hanno una tappa in più, la rifermentazione in bottiglia, che può durare anni a contatto con i lieviti.
Prima dell’imbottigliamento il vino può essere chiarificato e filtrato. Una volta in bottiglia, molti produttori lo lasciano riposare ancora qualche mese prima di metterlo in commercio, perché il passaggio dalla vasca al vetro lo stressa e serve tempo per ritrovare equilibrio.
Vendemmia: domande frequenti
A cosa serve il torchio nella vendemmia?
Serve a spremere le parti solide dell’uva per recuperare il liquido rimasto. Nei bianchi si usa subito, per separare il mosto dalle bucce prima della fermentazione; nei rossi si usa dopo, per estrarre il vino dalle vinacce al momento della svinatura. Il vino di torchiatura è più carico di colore e tannini e di solito viene lavorato a parte.
Perché si chiama vendemmia?
Il nome viene dal latino vindemia, composto di vinum (vino) e demere (togliere, staccare): significa staccare l’uva dalla vite. Da qui anche l’uso di vendemmia come sinonimo di annata sulle etichette.
Quando si vendemmia la Falanghina?
La Falanghina è un vitigno a maturazione medio-tardiva: in Campania si raccoglie di solito tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre, con qualche differenza tra Sannio, Campi Flegrei e area del Massico. Le uve destinate alle versioni spumante si raccolgono qualche settimana prima, per conservare più acidità.
Quando inizia la vendemmia in Piemonte?
In genere nella seconda metà di agosto, con Chardonnay e Pinot nero destinati all’Alta Langa e alle basi spumante, e con il Moscato. A settembre tocca a Dolcetto, Arneis e Barbera. Il Nebbiolo, da cui nascono Barolo e Barbaresco, si raccoglie per ultimo, in ottobre.
Meglio la vendemmia manuale o meccanica?
Dipende dal vigneto e dal vino. La raccolta a mano permette di selezionare i grappoli ed è l’unica possibile in collina e su terrazzamenti; quella meccanica è più veloce ed economica e consente di raccogliere di notte, al fresco. Per i vini più ambiziosi e per molti spumanti Metodo Classico si preferisce la vendemmia manuale.
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