La figura del sommelier: cosa fa e come si diventa un professionista

La figura del sommelier opera nel settore del vino, ma non solo. Un sommelier ha infatti conoscenze su diverse tipologie di bevande, tra cui anche gli spirits e le birre. Spesso chi sceglie questa professione ha una vera e propria passione per l’affascinante mondo enologico e della ristorazione, ha sviluppato delle conoscenze e una cultura, soprattutto sul vino, attraverso dei corsi di formazione professionali.

Sommelier: significato e origine del termine

Nonostante la figura del sommelier sia spesso associata ad ambienti di lusso, in realtà l’origine del nome è molto umile: il termine sommelier deriva dalla parola francese saumalier, ovvero colui che conduce le bestie da soma. Probabilmente perché al tempo di Napoleone i soldati usavano legare le botti di vino alle bestie da soma e seguirne il trasporto, assaggiandone un po' lungo il tragitto. Con il passare del tempo, il termine sommelier ha iniziato così a evolversi, assumendo significati diversi, indicando prima il curatore dei viveri, poi il cantiniere, fino a divenire la figura esperta e costantemente aggiornata che si intende oggi.

Cosa fa un sommelier e quali competenze deve avere?

Il mestiere del sommelier è un mestiere complesso e numerose sono le competenze che questa figura deve padroneggiare: oltre a dover possedere una ottima memoria, necessaria per ricordare la storia dei vini, le caratteristiche dei vitigni e tutti gli aspetti legati al territorio di ogni tipologia di vino, deve essere dotato anche di ottime capacità percettive, per saper riconoscere i profumi o gli eventuali difetti del vino.

Inoltre, sono indispensabili le capacità comunicative, in quanto questa figura professionale deve essere in grado di raccontare i vini e guidare chi ha di fronte in una degustazione di alto livello, consigliando le migliori opzioni, in grado di emozionare, coinvolgere e sorprendere senza però essere mai invadente.

Tuttavia, nonostante i compiti in sala di un sommelier siano sicuramente noti ai più, questa figura in realtà ha moltissime alte mansioni: è lui che seleziona e acquista le bevande, mediando con i fornitori e occupandosi del budget della struttura che sta seguendo, cercando di garantire i più alti livelli di qualità.

Ma non è finita qui: il sommelier è anche responsabile della cura della cantina, dell’inventario della pulizia e del rifornimento continuo.

Infine, deve anche essere in grado di lavorare in team, conoscendo per esempio i menù proposti e le modalità di preparazione delle ricette, per poter suggerire il vino migliore in abbinamento alle portate, comunicandolo al resto dello staff, in quanto è lui a prendere le comande delle bevande.

Professioni a confronto: sommelier VS assaggiatore

Il sommelier e l’assaggiatore di vino condividono le stesse conoscenze circa le caratteristiche organolettiche dei vini, ma sono due figure professionali distinte.

L’assaggiatore si occupa di dare un giudizio tecnico e qualitativo al vino, rilevandone i difetti e verificandone il Disciplinare di Produzione, sfruttando competenze che si avvicinano al mondo della chimica, di cui utilizza i termini codificati.

Il sommelier, invece, ha il compito di raccontare un vino, non solo dal punto di vista organolettico, ma anche inserendolo nel contesto storico ed emozionale, utilizzando pertanto non solo termini enologici ma anche poetici. Inoltre, un sommelier è a conoscenza degli abbinamenti cibo e vino ed è in grado di stupire con accostamenti inizialmente improbabili ma vincenti, regalando delle degustazioni senza eguali.

Come si diventa sommelier professionista?

Per diventare un sommelier professionista è necessario seguire degli appositi corsi professionali, che generalmente hanno la durata di un anno e mezzo e si dividono in 3 moduli distinti, unendo la conoscenza teorica con quella pratica.

Il primo modulo dei corsi di sommelier si concentra sugli aspetti tecnici dell’enologia e sulle tecniche di degustazione. La seconda parte della formazione è invece incentrata sull’enografia, ovvero lo studio delle zone vitivinicole, sia italiane che estere. Il terzo e ultimo livello della formazione professionale per diventare sommelier si concentra infine sulle tecniche di abbinamento cibo e vino e sull’analisi sensoriale.

Al termine del corso è infine necessario sostenere e superare gli esami finali, che possono essere molto complessi dal momento che risulta necessario anche lo studio di materie come microbiologia e ampelografia. In Italia gli enti o associazioni che erogano corsi da sommelier professionisti sono AIS, FIS, FISAR, ONAV e ASPI, riconosciuti anche a livello internazionale e con sedi distribuite su tutto il territorio.

Sbocchi lavorativi e stipendio di un sommelier

Gli sbocchi lavorativi di un sommelier sono numerosi e variegati e possono offrire anche dei lauti compensi dal punto di vista economico. Queste figure professionali possono trovare impiego in ristoranti, hotel e alberghi, villaggi turistici, crociere, enoteche e cantine, ristoranti e strutture di lusso, catering, oppure come libero professionista. Per quanto concerne lo stipendio di un sommelier, esso può variare a secondo che si lavori nei ristoranti o in strutture di lusso. Sicuramente, per completare la propria figura professionale, una esperienza di lavoro all’estero è un plus, come anche la provenienza dal nostro Bel Paese, da sempre famoso per la cultura enogastronomica.

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