Spumante e frizzante vengono usati spesso come sinonimi, e capita di sentirli scambiare l’uno per l’altro anche a tavola. Eppure basta osservare come si comportano nel bicchiere per accorgersi che qualcosa non torna: le bollicine di un Franciacorta non somigliano a quelle di un Lambrusco, e non è una questione di prezzo o di qualità. Sono due categorie distinte, con confini fissati per legge.
Dietro quella distinzione c’è un solo parametro tecnico che decide tutto il resto: il tipo di tappo, la finezza del perlage, il metodo di produzione, perfino la temperatura di servizio. Per capire dove finisce il frizzante e comincia lo spumante conviene partire proprio da come la normativa europea definisce le due categorie.
Spumante o frizzante: cosa fa la differenza?
A stabilire se una bottiglia è spumante o frizzante non è chi la produce, e nemmeno il gusto di chi decide come chiamarla: è la pressione delle bollicine chiuse nel vino. Quella pressione si misura, e proprio su quel valore la legge europea traccia il confine tra le due categorie.
Uno spumante ha una pressione di almeno 3 bar, che diventano 3,5 negli spumanti più pregiati come lo Champagne o il Franciacorta. Un vino frizzante resta più in basso, tra 1 e 2,5 bar. In mezzo non c’è una zona incerta: sotto i 2,5 bar il vino è un frizzante, dai 3 in su è uno spumante. Da questa soglia dipende tutto il resto, dalla forza del tappo alla delicatezza delle bollicine, fino al modo di servirlo.
Non è un’usanza commerciale, ma una regola scritta nel regolamento europeo sul vino, il Reg. UE 1308/2013. Lo stesso regolamento riconosce anche i vini «gassificati»: quelli in cui le bollicine non nascono dalla fermentazione ma vengono aggiunte dall’esterno, come in una bibita. In questo caso la parola «gassificato» deve comparire in etichetta, ed è il modo più semplice per distinguere una bollicina industriale da una ottenuta in cantina.
Perché le bollicine di spumante e frizzante sono diverse
Per capire cosa significano quei numeri basta un confronto: un bar è più o meno la pressione dell’aria che ci circonda. Uno spumante a 3 bar racchiude quindi un gas spinto a una forza tripla rispetto all’esterno, e molte bottiglie vanno ben oltre il minimo, fino a cinque o sei bar. È per questo che lo spumante ha bisogno del tappo a fungo tenuto fermo dalla gabbietta di metallo, e che stapparlo fa quel rumore inconfondibile: tutta quella spinta, liberato il tappo, deve uscire.
Un frizzante vino frizzante lavora con metà o un terzo di quella pressione. Si chiude spesso con un tappo normale o con un tappo a corona, come quello della birra. Meno gas trattenuto vuol dire meno spinta, e la differenza si vede subito nel bicchiere.
È sempre la pressione a decidere come saranno le bollicine, la prima cosa che distingue i due vini ancora prima di assaggiarli. In uno spumante sono piccole, fitte e durano a lungo, e salgono in file sottili e continue. In un vino frizzante sono più grosse, più rade e svaniscono in fretta. Versare i due vini uno accanto all’altro nello stesso bicchiere è il modo più immediato per vedere la differenza con i propri occhi.
Come si producono spumante e frizzante: metodo classico o Charmat
Le bollicine, nei vini di qualità, nascono da una seconda fermentazione. Al vino di partenza si aggiungono un po’ di zucchero e di lieviti e lo si lascia fermentare di nuovo in un contenitore chiuso, così che l’anidride carbonica prodotta non possa scappare e resti dentro il vino. Quello che cambia, e che cambia molto il risultato, è dove avviene questa seconda fermentazione.
Che cos’è il metodo classico (Champenoise)
Nel metodo classico, lo stesso dello Champagne, la seconda fermentazione avviene dentro la bottiglia che poi arriva in tavola. Al vino fermo si aggiungono zucchero e lieviti, si tappa, e nella bottiglia si formano le bollicine. Da lì comincia un lungo riposo, che può durare mesi o addirittura anni, durante il quale il vino resta a contatto con i lieviti. È questa attesa a dargli i profumi di crosta di pane, lievito e frutta secca che riconosciamo negli spumanti più pregiati.
Alla fine i lieviti vanno tolti dalla bottiglia senza lasciar sfuggire le bollicine, con una serie di passaggi in buona parte manuali. È un procedimento lungo e paziente, ed è la ragione per cui gli spumanti che lo seguono, a partire dallo Champagne, hanno un costo più alto.
Che cos’è il metodo Charmat (o Martinotti)
Nel metodo Charmat la seconda fermentazione avviene invece in grandi serbatoi d’acciaio chiusi, chiamati autoclavi, e si conclude in qualche settimana invece che in anni. In Italia viene chiamato più correttamente metodo Martinotti, dal nome dell’enologo piemontese che lo ideò alla fine dell’Ottocento; fu poi il francese Eugène Charmat, qualche anno dopo, a perfezionare le attrezzature che portano il suo nome.
Il vantaggio non è solo il costo più basso e la maggiore rapidità. Lavorando in fretta e senza il lungo contatto con i lieviti, questo metodo conserva i profumi freschi e fruttati dell’uva. Per questo è la scelta naturale per i vini aromatici e per le bollicine da bere giovani, dal Prosecco al Moscato.
Un punto importante, perché genera molta confusione: il metodo di produzione da solo non stabilisce se il vino sarà spumante o frizzante. Con il metodo Charmat si fanno tutti e due. A decidere la categoria è sempre la pressione che si lascia raggiungere al vino: sotto i 2,5 bar un frizzante, oltre i 3 uno spumante.
Prosecco, Lambrusco e Champagne: spumante o frizzante?
Alcuni vini mettono spesso in difficoltà, e vale la pena vederli uno per uno.
- Il caso più frequente è il Prosecco, che non è affatto una categoria sola. Esiste il Prosecco spumante, di gran lunga il più diffuso, ma anche il Prosecco frizzante e il Prosecco fermo, senza bollicine. Nascono tutti dallo stesso vitigno, la Glera, e quasi sempre con il metodo Charmat: a distinguerli è soltanto la pressione, indicata in etichetta.
- Il Lambrusco si muove nella stessa zona di confine. Nella maggior parte dei casi è un frizzante, anche se esistono versioni spumante. È la diversa pressione di partenza a spiegare il perché.
- All’estremo opposto ci sono i vini che non lasciano dubbi. Lo Champagne è sempre uno spumante di qualità fatto con il metodo classico, mai un frizzante, e lo stesso vale per il Franciacorta e il Trentodoc. Qui la categoria fa parte dell’identità stessa del vino.
- Una coppia utile per capire è quella del Moscato. Dallo stesso vitigno, il Moscato bianco, nascono il Moscato d’Asti, che è un frizzante dolce e poco alcolico, e l’Asti, che è invece uno spumante. Stessa uva, stessa zona, due categorie diverse: la prova che a fare lo spumante o il frizzante non è l’uva, ma la scelta di quanta pressione lasciar sviluppare.
Il vino frizzante è meno alcolico dello spumante?
È un’idea molto diffusa, ma non è vera. Uno spumante e un frizzante possono avere esattamente la stessa gradazione, perché dipende dal singolo vino e non dalla categoria. Se tendiamo a pensare al frizzante come a qualcosa di più leggero è perché alcuni tra i più conosciuti, come il Moscato d’Asti, hanno pochi gradi e un gusto dolce. Ma è una caratteristica di quei vini in particolare: esistono frizzanti secchi e alcolici quanto uno spumante.
Come servire spumante e frizzante: temperatura e bicchiere
Il modo di servire una bottiglia conta più di quanto si pensi. Gli spumanti secchi danno il meglio tra i 6 e gli 8 gradi, mentre quelli più importanti fatti con il metodo classico vanno serviti un po’ meno freddi, intorno agli 8-10 gradi, perché il troppo freddo nasconde i profumi che anni di riposo hanno costruito. I frizzanti e i vini aromatici si tengono invece più freschi, sui 6-8 gradi, dove esprimono meglio la loro immediatezza fruttata.
Anche il bicchiere ha la sua parte. Per uno spumante di qualità un calice ampio libera i profumi molto meglio del flûte stretto, che punta tutto sulla scenografia delle bollicine. Per un frizzante giovane e fruttato va benissimo un normale calice da vino bianco. In ogni caso, meglio evitare i bicchieri ghiacciati: il freddo eccessivo spegne le bollicine invece di valorizzarle.
Domande frequenti su spumante e frizzante
Che differenza c’è tra vino spumante e vino frizzante?
La differenza è nella pressione delle bollicine chiuse nella bottiglia: lo spumante supera i 3 bar (3,5 per gli spumanti più pregiati), il frizzante resta tra 1 e 2,5 bar. Per questo lo spumante ha bollicine più fini e persistenti, un tappo a fungo con gabbietta e spesso una produzione più lunga. Entrambe le categorie sono stabilite dal Regolamento UE 1308/2013.
Quanti bar ha uno spumante?
Almeno 3 bar per un vino spumante e almeno 3,5 per gli spumanti di qualità come Champagne e Franciacorta, ma nella pratica molte bottiglie arrivano a cinque o sei bar. Un frizzante, per confronto, resta tra 1 e 2,5 bar.
Il Prosecco è uno spumante o un frizzante?
Dipende dalla versione. La maggior parte dei Prosecco in commercio è spumante, ma esistono anche il Prosecco frizzante e quello fermo. La categoria è sempre indicata in etichetta.
Lo Champagne è uno spumante?
Sì. È uno spumante di qualità prodotto con il metodo classico, cioè con la seconda fermentazione in bottiglia. Non è mai un frizzante.
Qual è la differenza tra metodo classico e metodo Charmat?
Nel metodo classico la seconda fermentazione avviene in bottiglia, con un lungo riposo sui lieviti; nel metodo Charmat, o Martinotti, avviene in grandi contenitori d’acciaio in poche settimane. Il primo dà bollicine finissime e profumi di lievito e crosta di pane, il secondo mantiene freschezza e frutto.
Il vino frizzante ha meno alcol dello spumante?
Non necessariamente. La gradazione dipende dal singolo vino, non dalla categoria: esistono frizzanti secchi e alcolici quanto uno spumante. La bassa gradazione che associamo ad alcuni frizzanti, come il Moscato d’Asti, riguarda quei vini in particolare, non è una regola.