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Tecniche di abbinamento cibo vino: le 3 scuole di pensiero principali

Scopri come abbinare il vino al cibo

Ogni amante del buon vino e della buona tavola sa quanto sia importante l’abbinamento cibo  vino. Il gusto personale e l’ispirazione del momento contano certamente, ma nella scelta entrano in gioco fattori sia soggettivi che oggettivi. Esperti, appassionati, scuole e associazioni di settore hanno elaborato varie teorie e tecniche per l’abbinamento tra cibo e vino. In Europa le principali scuole di pensiero sono 3: quella inglese, quella francese e quella italiana.

La scuola inglese privilegia il gusto personale e la scelta individuale: l’abbinamento cibo vino dipende solo da valutazioni di tipo soggettivo e indipendente.

La scuola francese si basa su una concezione più rigida, anche se con le dovute eccezioni, e ha elaborato un vero e proprio decalogo:

1. Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina.

2. Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei, molluschi.

3. I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi.

4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.

5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente.

6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente.

7. Abbinare ad ogni piatto il proprio vino.

8. Servire i vini nella loro migliore stagione.

9. Separare ogni vino con un sorso di acqua.

10. Non servire mai un solo grande vino in un pasto.

La scuola italiana adotta un metodo “sensoriale” più equilibrato e completo. Valuta caso per caso la soluzione migliore, tenendo conto delle caratteristiche specifiche di ogni cibo adottando vari tipi di approccio nell’abbinamento. In particolare:

- Abbinamento per tradizione: prevede di abbinare piatti e vini tipici di una determinata zona, secondo una logica territoriale.- Abbinamento stagionale: tiene conto dell’andamento stagionale, della propensione a consumare determinati cibi e vini a seconda del clima e della disponibilità.

- Abbinamento psicologico: si basa sulla centralità dell’occasione di consumo (lo champagne per festeggiare un evento speciale, etc.).

- Abbinamento per valorizzazione: tecnica poco efficiente e poco utilizzata, prevede di dare la precedenza alla valorizzazione di solo uno dei due elementi in gioco, o il vino, o il cibo.

- Abbinamento per concordanza o contrapposizione: è l’approccio alla base del metodo usato dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier), il Metodo Mercadini, basato sui principi di concordanza e contrasto e utilizzato per valutare il vino, il cibo e la loro armonia. Prevede l’uso di apposite schede formate da cerchi concentrici con cui si attribuisce un punteggio da 1 a 10 alle caratteristiche proprie del vino e del cibo rilevate durante l’assaggio. Si tiene conto dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e amaro), delle sensazioni legate al cibo (grassezza, tendenza dolce, sapidità, tendenza acida, aromatico, speziato, amarognolo, untuosità, succulenza) e di quelle legate al vino (acidità, sapidità, effervescenza, morbidezza, profumo, aroma, alcool, tannicità).

Come sempre non c’è un metodo che abbia validità assoluta. Piuttosto è bene conoscere le tecniche di abbinamento cibo vino e usarle con buon senso come linee guida a seconda dei casi.

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Prosecco Brut DOC
Castello di Roncade, Veneto

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Chianti Classico Riserva DOCG
2009, Az. Agr. Podere l'Aja, Toscana

Su alcune pergamene ritrovate nella chiesa di Santa Caterina a Lucignano si parla di vinificazione in Chianti già nel 913 d.C. Il termine Chianti però farà la sua comparsa solo verso il 1.400: prima il vino toscano si chiamava vermiglio se rosso e vernaccia se bianco. Radda in Chianti si trova nel cuore di questa zona dove nel 1200 fu fondata la “Lega del Chianti”, che ancora oggi si riconosce dallo stemma del Gallo Nero. Qui oggi si produce il Chianti Classico, che trae la sua eccezionale qualità dal tipico terreno ricco di galestro e dal particolare microclima di questi luoghi. Podere l’Aja, di proprietà della famiglia Contrino dal 1980, si estende ai piedi delle mura medievali di Radda su una superficie di 24 ettari, di cui 12 vitati. La cantina è stata rinnovata nel 2009, e attualmente è strutturata in due parti separate: a fianco dei moderni impianti in acciaio inox ci sono le botti in rovere di Slavonia utilizzate per l’invecchiamento.
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