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Come riconoscere i difetti del vino

De gustibus non disputandum est. E’ un adagio che dura da centinaia di anni, tuttavia bisogna fare le debite distinzioni. A qualcuno possono non piacere ad esempio i broccoli, ma saranno probabilmente tutti d’accordo nel non includere i broccoli marci o carbonizzati nella Top 10 delle proprie pietanze preferite.

O almeno questo si spera. Ci sono insomma difetti oggettivi che esulano dal campo del gusto personale. Anche per quanto riguarda i vini. I difetti principali riscontrabili nel vino sono di tipo visivo, olfattivo e gustativo. Le moderne pratiche enologiche hanno contribuito a diminuire drasticamente la presenza di difetti nei vini in commercio, tuttavia anche se in misura minore sono ancora diffusi, ed è importante saper riconoscere almeno quelli principali.

I principali difetti visivi nel vino sono riconducibili alla rifermentazione (alcolica o malolattica) non desiderata in bottiglia, che origina fenomeni di intorbidimento del nettare, oppure a un’eccessiva ossidazione, che altera il colore del vino e di solito è frutto di una conservazione non adeguata della bottiglia. In buona parte dei casi a un difetto visivo corrisponderanno sensazioni di sgradevolezza anche olfattiva e gustativa.

Non è invece da considerarsi un difetto il “fondo” di alcuni vini rossi, dovuto alla polimerizzazione dei tannini. E si colloca un po’ a metà strada la precipitazione dei tartrati in seguito a forte sbalzo termico nei bianchi e rosati: si può “chiudere un occhio”, ma resta da evitare.

Più diffusi i difetti a livello olfattivo. Il più conosciuto è il sentore “di tappo”, dovuto alla presenza nel sughero di tricloroanisolo (TCA). I componenti solforosi danno origine a sentori quali lo zolfo (anidride solforosa), uova marce (idrogeno solforato) o aglio (mercaptani e disolfuri). Durante la fermentazione malolattica si possono sviluppare sentori considerati gradevoli in misura limitata (burro, banana) ma difettosi quando dominanti, o altri sentori sgradevoli a prescindere come il “cavolo cotto”.

All’acido acetico si devono i sentori di smalto, acetone o il cosiddetto “spunto” acetico (odore di aceto). Un vino ossidato è caratterizzato note marsalate, mentre contaminazioni batteriche e sporcizia causano sentori poco gradevoli di muffa e sudore. I cattivi sentori scovati dal naso vengono nella maggior parte confermati dall’esame gustativo. Bisogna infine ricordare che, anche in assenza di difetti come quelli fin qui analizzati, un vino fortemente squilibrato (eccessivamente tannico o scarsamente persistente) si può considerare difettoso.

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Immagine offerta bottiglia di Chianti Classico Riserva DOCG Az. Agr. Podere l'Aja - Svinando
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Chianti Classico Riserva DOCG
2009, Az. Agr. Podere l'Aja, Toscana

Su alcune pergamene ritrovate nella chiesa di Santa Caterina a Lucignano si parla di vinificazione in Chianti già nel 913 d.C. Il termine Chianti però farà la sua comparsa solo verso il 1.400: prima il vino toscano si chiamava vermiglio se rosso e vernaccia se bianco. Radda in Chianti si trova nel cuore di questa zona dove nel 1200 fu fondata la “Lega del Chianti”, che ancora oggi si riconosce dallo stemma del Gallo Nero. Qui oggi si produce il Chianti Classico, che trae la sua eccezionale qualità dal tipico terreno ricco di galestro e dal particolare microclima di questi luoghi. Podere l’Aja, di proprietà della famiglia Contrino dal 1980, si estende ai piedi delle mura medievali di Radda su una superficie di 24 ettari, di cui 12 vitati. La cantina è stata rinnovata nel 2009, e attualmente è strutturata in due parti separate: a fianco dei moderni impianti in acciaio inox ci sono le botti in rovere di Slavonia utilizzate per l’invecchiamento.
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Immagine offerta bottiglia di Brunello di Montalcino DOCG Az. Agr. Pietroso - Svinando
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Brunello di Montalcino DOCG
2009, Az. Agr. Pietroso, Toscana

Il 2009 di Gianni Pignattai  un Brunello molto classico, centrato sui tratti di eleganza che sono la sua firma, nel segno di uno stile tradizionale che privilegia la finezza dei profumi e l'espressione del carattere di ogni singola annata. Nel 2009 la frutta delicata  il tappeto rosso su cui sfilano in successione liquerizia, goudron e una sottile vena mentolata: un mix irresistibile premiato anche con i 3 bicchieri del Gambero Rosso.
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