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Gli strumenti del sommelier: il tastevin

Il tastevin è quel curioso oggetto metallico a forma di tazza che siamo abituati a vedere appeso al collo dei sommelier con una catenella. Oggi ha lasciato il posto ai bicchieri da degustazione e ha una valenza più che altro simbolica, ma è stato per moltissimo tempo un fondamentale strumento per l’assaggio del vino. Già in uso presso le famiglie borghesi francesi nel XVII secolo, si è poi diffuso in Europa nel XIX e XX secolo.

È fabbricato in argento o più spesso in metallo argentato, una tradizione che risale ai tempi in cui i coppieri necessitavano di uno strumento sufficientemente robusto per evitare che si rompesse durante il trasporto a cavallo. Inoltre l’argento contribuisce a eliminare l’anidride solforosa contenuta nei vini bianchi.

Esistono due tipi di tastevin: il Bordolese e il Borgognone. Il Bordolese, con il manico piatto, ha un diametro di 11,2 cm ed è alto 4,8 cm. Il Borgognone, il modello oggi più conosciuto e diffuso, ha un diametro di 8,5 cm ed è alto 2,9 cm, con il manico formato da un anello e un “poggiadito” concavo. Sul fondo si trova la “bolla di livello”, che non deve mai essere superata dal vino versato nel tastevin. Intorno alla bolla di livello si trovano 14 piccole perle in rilievo, che servono a favorire una rapida ossigenazione del vino.

Su un lato della parte superiore, più vicino al bordo, si trovano invece 8 perle più grandi e rientranti, che servono all’esame visivo dei vini rossi. Sul lato opposto si trovano invece 17 nervature a forma di virgola, che facilitano l’esame visivo dei vini bianchi. Per servire i vini rossi bisogna impugnare il tastevin con la mano destra e versare l vino con la sinistra mentre, all’opposto, per servire i vini bianchi bisogna impugnare il tastevin con la mano sinistra e versare il vino con la destra.

Il tastevin non è adatto alla degustazione dei vini spumanti, in quanto non consente di valutare la qualità del perlage.

Per pulirlo è necessario servirsi di un panno pulito e asciutto, evitando l’acqua, che potrebbe favorire la formazione di muffe. Una curiosità: il logo dell’Associazione Italiana Sommelier è la versione stilizzata di un tastevin Borgognone.

 

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