Da cosa dipende il sentore di tappo?

Il sentore di tappo è uno dei più fastidiosi difetti olfattivi che colpiscono il vino: si tratta di una sfumatura riconducibile più che al sughero all’odore di giornale bagnato, di muffa o cantina umida.

Inizialmente si pensava che il sentore di tappo fosse dovuto al sughero difettoso. In seguito è stato individuato come principale responsabile un fungo, l’Armillaria Mellea, parassita della quercia da sughero.

Studi più recenti hanno identificato con maggiore precisione la “vera” causa del sentore di tappo: si tratta del 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), un composto che si forma in presenza di cloro.

Uno degli aspetti più importanti messo in luce negli ultimi anni, è che il TCA può essere presente anche senza che si verifichi contatto con il sughero. Alla base del difetto vi sono diversi microrganismi (tra gli altri Candida, Cladosporium, Penicillium, Mucor). In cantina sono abitualmente usati prodotti a base di cloro (per la pulizia degli strumenti, il trattamento del legno, etc.), che possono portare alla formazione di TCA.

Quando ad essere contaminato è il tappo, il danno potenziale è più lieve, in quanto ad essere danneggiate sono solo le bottiglie chiuse con quella determinata partita di tappi. Quando ad essere contaminata è la cantina, il rischio è di compromettere l’intera produzione.

Non è facile stabilire con assoluta certezza quante siano le bottiglie colpite ogni anno da questo difetto. Le versioni più ottimistiche si attestano intorno all’1% del totale, mentre secondo alcuni studi tale percentuale sale fino al 15%. In media ci si può aspettare di avere circa il 7/8% di probabilità di imbattersi in una bottiglia contaminata.

La difficoltà nel disporre di dati precisi in questo senso risiede nell’imprecisione… dello strumento. Definire se un vino “sa di tappo” dipende infatti dalla sensibilità olfattiva di ciascun individuo.

Esistono infine “falsi” sentori di tappo: organoletticamente quasi identici, ma diversi nelle cause che li originano.

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Chianti Classico Riserva DOCG
2009, Az. Agr. Podere l'Aja, Toscana

Su alcune pergamene ritrovate nella chiesa di Santa Caterina a Lucignano si parla di vinificazione in Chianti già nel 913 d.C. Il termine Chianti però farà la sua comparsa solo verso il 1.400: prima il vino toscano si chiamava vermiglio se rosso e vernaccia se bianco. Radda in Chianti si trova nel cuore di questa zona dove nel 1200 fu fondata la “Lega del Chianti”, che ancora oggi si riconosce dallo stemma del Gallo Nero. Qui oggi si produce il Chianti Classico, che trae la sua eccezionale qualità dal tipico terreno ricco di galestro e dal particolare microclima di questi luoghi. Podere l’Aja, di proprietà della famiglia Contrino dal 1980, si estende ai piedi delle mura medievali di Radda su una superficie di 24 ettari, di cui 12 vitati. La cantina è stata rinnovata nel 2009, e attualmente è strutturata in due parti separate: a fianco dei moderni impianti in acciaio inox ci sono le botti in rovere di Slavonia utilizzate per l’invecchiamento.
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Brunello di Montalcino DOCG
2009, Az. Agr. Pietroso, Toscana

Il 2009 di Gianni Pignattai  un Brunello molto classico, centrato sui tratti di eleganza che sono la sua firma, nel segno di uno stile tradizionale che privilegia la finezza dei profumi e lÕespressione del carattere di ogni singola annata. Nel 2009 la frutta delicata  il tappeto rosso su cui sfilano in successione liquerizia, goudron e una sottile vena mentolata: un mix irresistibile premiato anche con i 3 bicchieri del Gambero Rosso.
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