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Vini Spumanti

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Introduzione ai vini spumanti

I vini spumanti sono quelli nei quali parte della CO2 sviluppata dai lieviti della rifermentazione è trattenuta sotto pressione all’interno del vino. Questo procedimento è piuttosto delicato ma dona al vino le amate “bollicine”. I vini spumanti hanno tante anime: in primo luogo possono essere dolci o secchi se lo zucchero presente nel mosto viene trasformato in alcool completamente o no, inoltre sviluppano bollicine caratteristiche, dalle fini dei Franciacorta Satèn alle croccanti degli Champagne e dei Trento DOC, questa caratteristica dei vini spumanti è chiamata “perlage”. Un altro mondo ancora è legato al metodo di fermentazione che può essere Classico oppure Charmat (chiamati anche rispettivamente Champenoise e Martinotti). Il primo fa esaltare ai vini spumanti il loro carattere strutturato e i loro profumi fragranti, mentre il secondo privilegia e permette di esprimere maggiormente le caratteristiche aromatiche più fresche dando vita a spumanti come il Prosecco e l’Asti.

Come si produce il vino spumante?

La tradizione di vini spumanti nasce nel XVIII secolo in Francia, dove la tradizione (per la verità non corroborata da evidenze) vuole che Dom Pierre Pérignon, un monaco benedettino, lavorando al vino prodotto dalle uve dell’abbazia, inventò il Metodo Classico di rifermentazione in bottiglia usato ancora oggi.
Dalla Francia la conoscenza e la tradizione dei vini spumanti si espanse ed in Italia trovò terreno fertile per attecchire in particolare nelle regioni di Piemonte, Lombardia, Veneto e Trentino. La ragione di questa distribuzione settentrionale della produzione è da ricercare nei vitigni utilizzati (pinot nero, bianco e grigio, e chardonnay) e nella necessità di raccogliere uve non ancora perfettamente maturate, con più carico in acidità e intensità di aromi, situazione più facilmente riscontrabile in territori più freschi.

  • Il mosto e il vino - La produzione di un vino spumante prevede una prima tradizionale vinificazione in bianco che consente di ottenere i vini delle differenti partite di uva raccolta in vigneto (cuvée). Una volta selezionata la singola cuvée oppure assemblati diversi vini per ottenere caratteristiche particolari, si procede a svolgere la spumantizzazione, aggiungendo al vino lieviti selezionati e uno sciroppo zuccherino chiamato “liqueur de tirage” necessari per la rifermentazione. Due sono i procedimenti possibili per svolgerla: il Metodo Classico (o Champenoise) e il Metodo Charmat (o Martinotti).
  • Il Metodo Classico - Il Metodo Classico è quel procedimento utilizzato per produrre vini spumanti celebri come lo Champagne, il Franciacorta e il Trento DOC. Questo procedimento di rifermentazione è condotto all’interno della bottiglia; il vino viene imbottigliato e qui avviene l’aggiunta di lieviti e liqueur de tirage. Le bottiglie sono tappate con tappo a corona provvisto di bidule e disposte orizzontalmente per svolgere la rifermentazione. La progressiva trasformazione di zucchero in alcol sviluppa molecole di CO2 che, non potendo fuoriuscire, si sciolgono all’interno del vino, donandogli le desiderate bollicine; questa fase è denominata presa di spuma. Terminato lo zucchero la fermentazione si arresta e le bottiglie sono pronte per iniziare il lungo affinamento sui lieviti. Questo affinamento dura da un minimo di 18 fino a circa 48 mesi per i vini tradizionali (esistono vini spumanti esclusivi per il quale l’affinamento è durato un grande numero di anni), durante questo periodo di tempo gli enzimi degli lieviti non più in fermentazione fanno maturare le componenti del vino donando quella fragranza e quel corpo tipico degli spumanti a Metodo Classico.
    Terminato l’affinamento le bottiglie vengono disposte sulle pupitre, rastrelliere a forma di “A” sulle quali la bottiglia è sistemata con il collo verso il basso, posizione che consente, grazie anche alla rotazione che viene effettuata periodicamente di un quarto di giro, di accumulare progressivamente il residuo solido dell’affinamento al collo della bottiglia; questa operazione è chiamata remuage e talvolta viene ancora svolta completamente a mano.
    La fase di sboccatura o dégorgement consiste nel congelamento del collo della bottiglia che viene rimosso insieme al residuo da eliminare. La bottiglia è successivamente rabboccata con vino della stessa annata per gli spumanti millesimati o con altre annate nel caso di altre lavorazioni. Durante questo rabbocco è possibile aggiungere vino con zucchero costituente il tradizionale sciroppo di dosaggio o liqueur d’expédition, il responsabile del carattere extra brut, brut, sec, demi-sec, o doux dello spumante. Se non avviene questa aggiunta avremo uno spumante pas dosè.
  • Il Metodo Charmat - A ideare e brevettare il metodo Martinotti/Charmat fu invece l’enologo piemontese Federico Martinotti nel 1895, mentre il francese Eugène Charmat costruì e brevettò l’attrezzatura vera e propria nel 1910. La differenza sostanziale con il Metodo Classico non è tanto la teoria alla base, che anzi è profondamente similare, piuttosto la tecnica di realizzazione: il metodo Charmat infatti è condotto in vasche di acciaio pressurizzate chiamate autoclavi in tempi sensibilmente più brevi. È tipica la rifermentazione di vini moscato, glera e malvasia con questa tecnica, oltre che per permettere un consumo più immediato anche e soprattutto perché le caratteristiche di questi vini fanno sì che non si prestino a lunghi affinamenti sui lieviti che risulterebbero deleteri piuttosto che migliorativi.
    Una fase caratteristica del metodo Charmat è il travaso isobarico: per separarlo dai depositi senza perdita di spuma lo spumante viene centrifugato e travasato in una diversa autoclave già posta sotto pressione per svolgere operazioni di chiarificazione e correzione dello zucchero.
  • Imbottigliamento e denominazione - Caratteristica del vino spumante è il “botto” alla stappatura (anche se sappiamo che non dovremmo farglielo fare); la ritualità legata al momento dell’apertura di una bottiglia di vino spumante lega l’immagine di un prodotto di qualità all’utilizzo del tappo di sughero a fungo ingabbiato in fase di imbottigliamento. L’operazione di imbottigliamento è piuttosto delicata in quanto bisogna prestare molta attenzione ad evitare che il vino perda le bollicine sviluppate dagli lieviti e affinate con tanta fatica, perché la normativa vieta categoricamente la gassificazione del vino spumante e se la CO2 dovesse andare persa tutto il lavoro sarebbe rovinato.
    Se ogni fase produttiva, dal pianto della vite in primavera all’imbottigliamento ed etichettatura prima della commercializzazione, ha rispettato pienamente i requisiti e le norme imposte dai disciplinari di produzione riconosciuti dal MIPAAF e dall’UE, il vino può fregiarsi della denominazione specifica DOCG o DOC con le numerose menzioni e specificazioni connesse. Talvolta sulle etichette dei vini spumanti compare la denominazione DOP poiché l’indicazione italiana DOCG o DOC riconosciuta per quel vino è contenuta nella denominazione comunitaria europea DOP.

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