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Glossario del vino

A

Abboccato: vino con tendenza dolce, grazie al residuo zuccherino presente essendo stata arrestata la fermentazione che lo trasforma in alcol.
Abbonimento: processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino.
Acerbo: vino che ha bisogno di affinamento, ancora sovrastato dall'acidità che dà una sgradevole sensazione di frutta acerba.
Acescenza: fenomeno generato da batteri acetici (acetobacter) responsabili della trasformazione dell'alcol etilico in acido acetico.
Acidificazione: procedimento che consiste nell'aggiungere acido tartarico ai mosti e ai vini.
Acidimetro: strumento che misura l'acidità volatile nei vini.
Affinamento: fase finale del processo di maturazione del vino, in cui il nettare si arricchisce di caratteristiche premianti al naso e in bocca, che di norma lo rendono più elegante e finito.
Albeisa: forma di bottiglia ideata inizialmente per il Barolo e il Barbaresco, ultimamente utilizzata anche per altri vini nobili della stessa zona.
Amabile: attributo utilizzato per i vini che presentano al gusto una chiara sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini il cui residuo zuccherino varia tra i 20 e i 50 g / l.
Ampelografia: deriva dalle parole greche "ampelos" (vite) e "grapho" (descrivo). Materia che studia la vite, identifica e classifica i vitigni sulla base della diverse caratteristiche delle piante e della morfologia delle foglie e dei frutti.
Anidride solforosa: composto gassoso (diossido di zolfo) fondamentale nel processo produttivo del vino per le sue proprietà antimicrobiche e antiossidanti.
Antociani: sostanze vegetali artefici del colore del vino che beviamo.

B

Ballon: ampio bicchiere panciuto e di stelo corto.
Barbatella: talea della vite già radicata e impiantabile nel vigneto.
Barrique: botte di rovere generalmente da 225 l utilizzata per affinare il vino.
Bitartrato di Potassio: sale di acido tartarico, depositato come sedimento cristallino sul fondo o sulle pareti di bottiglie, tini, vasche, botti.
Blanc des Blancs: vino spumantizzato ottenuto esclusivamente da uve bianche.
Blanc des Noirs: vino spumantizzato ottenuto esclusivamente da uve a bacca rossa.
Bordolese: forma di bottiglia caratterizzata da spalle accentuate, collo corto e corpo cilindrico.
Borgognona: forma di bottiglia caratterizzata da spalle maggiormente slanciate, collo lungo e forma più panciuta.
Botrytis Cinerea: muffa responsabile del marciume degli acini, favorisce la concentrazione degli zuccheri in alcune varietà particolarmente adatte per produrre vini passiti o liquorosi.
Bouquet: insieme delle sensazioni olfattive percepite di un vino durante la sua maturazione e invecchiamento.

C

Caldo: attributo usato in presenza di una decisa sensazione pseudocalorica. Si tratta in genere di vini strutturati e con buon grado alcolico (tra 12% vol. e 13,5& vol.).
Camicia: strato più o meno sottile sulla parete o sul fondo della bottiglia contenente vino, causato dal deposito di sostanze presenti nel vino stesso.
Cappello: residui solidi delle uve, come i raspi, le bucce e i vinaccioli, che si concentrano in una massa schiumosa che galleggia sulla superficie del mosto durante la fermentazione.
Capsula: guaina che ricopre il tappo e l'imboccatura della bottiglia, con il duplice scopo di proteggere l'imboccatura da sostanze inquinanti e per conferire alla confezione un aspetto elegante.
Caratello: piccola botte in rovere di capacità tra i 25 e i 100 l, usata prevalentemente in Toscana per la produzione del Vin Santo.
Carente: vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose o gusto-olfattive, quasi da non essere percepite all'olfatto.
Caudalia: unità di misura gustativa di un vino, che corrisponde a un secondo e definisce la persistenza aromatica dopo la deglutizione.
Centrifugazione: tecnica che separa, grazie alla forza centrifuga prodotta, le particelle grossolane in sospensione dal vino.
Ceppo: parte della pianta di vite che fuoriesce dalla terra.
Cercine: parte terminale allargata del pedicello sulla quale è inserito l'acino.
Chambrer: procedimento che si usa per i vini rossi invecchiati e di particolare pregio, che consiste nel trasportare il vino dalla cantina alla sala in cui verrà consumato affinchè raggiunga la stessa temperatura dell'ambiente.

D

Decanter: recipiente in vetro o cristallo utilizzato per la decantazione e il servizio dei vini invecchiati.
Decolorazione: pratica artificiale, effettuata tipicamente tramite carboni attivi, che rende il colore di un vino bianco più chiaro.
Dégorgement: eliminazione delle fecce raccolte nella parte alta del collo della bottiglia, cercando di perdere meno vino e anidride carbonica possibile.
Deposito: nei vini identifica l'insieme delle sostanze (sali dell'acido tartarico, polifenoli, proteine) che si trovano sul fondo o sulle pareti del recipiente contenente il vino.
Diradamento: riduzione manuale del numero di grappoli d'uva per pianta, con l'obiettivo di ottenere una produzione più equilibrata e qualitativamente migliore.
Diraspatura: eliminazione dei raspi prima o dopo la pigiatura delle uve a seconda del macchinario usato.
Disacidificazione: processo naturale o artificiale mirato a ridurre il livello di acidità del vino.
Disarmonico: vino nel quale uno o più componenti sono presenti in eccesso o troppo carenti, con conseguente perdita di armonia.
Dormienza: stato fisiologico in cui una gemma non si sviluppa in un germoglio.
Dosé: termine francese che significa "dosato". Riguarda gli Champagne e i vini spumanti a cui è stata aggiunta la liqueur d'expédition.
Dry: termine inglese che significa "secco", usato per indicare spumanti in cui il residuo zuccherino non è percepibile al gusto (al di sotto di 0,4 g / l).

E

Ebulliometro: strumento utilizzato per misurare il grado alcolico nei vini, confrontandone il grado di ebollizione con quello dell'acqua distillata.
Edulcorante: sostanza dolcificante che viene utilizzata per conferire sapore dolce al vino secco.
Eiswein: vino di qualità prodotto in Germania e Austria: suo omologo in italia è il Vino del Ghiaccio: le uve vengono vendemmiate ghiacciate (a -7°C), per ottenere la massima concentrazione di acidità e morbidezza.
Equilibrato: vino in cui i vari elementi costitutivi sono presenti in giuste proporzioni.
Erbaceo: vino che presenta evidenti sensazioni erbacee, che possono essere dovute a caratteristiche tipiche del vitigno o a una maturazione incompleta dello stesso.
Esposizione: direzione in cui sono orientati i vigneti in pendenza rispetto ai punti cardinali e al contesto pedoclimatico.
Estratto secco: parte solida, ovvero l'insieme delle sostanze che restano nel vino dopo aver fatto evaporare acqua, alcol e acido acetico, cioè tutti i composti volatili.
Etereo: caratteristico sentore alcolico e pungente dei vini invecchiati, dovuto alla presenza di eteri, esteri e acetali.
Evanescente: vino spumante il cui perlage è caratterizzato da scarsa persistenza.

F

Fecce: deposito di materiale vegetale solidificato (lieviti e batteri), che sedimenta sul fondo dei recipienti di lavorazione del vino dopo la fermentazione, durante l'affinamento e nello stoccaggio.
Fermentazione alcolica: trasformazione degli zuccheri presenti in alcol etilico, anidride carbonica ed energia (calore).
Fermentazione malolattica: trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica ad opera dei batteri.
Filtrazione: eliminazione delle particelle in sospensione.
Flocculazione: processo fisico che determina l'agglomerazione dei colloidi presenti nel vino: le particelle disperse si aggregano costituendo masse sempre più grandi, che precipitano in forma di fiocchi.
Floreale: riferito a quei vini che presentano un evidente sentore di fiori.
Flute: termine francese con cui si indica un bicchiere dal gambo sottile e dalla forma allungata, usato tipicamente per i vini spumanti.

G

Generoso: vino caratterizzato da un elevato grado alcolico e da gusto pieno.
Giovane: vino che non ha ancora sviluppato completamente le sue caratteristiche organolettiche.
Governo alla "toscana": tipo di rifermentazione (zona del Chianti) che consiste nel porre il 10% delle uve ad appassire a parte (Sangiovese, Canaiolo e a volte Trebbiano e Malvasia) e poi, dopo opportuna pigiatura, addizionate al vino nuovo entro il mese di dicembre.
Governo alla "veronese": processo di rifermentazione utilizzato per la produzione di vini frizzanti nel veronese. La rifermentazione avviene, diversamente dal governo alla toscana, appena prima dell'immissione al consumo con trucioli già colonizzati da lieviti. Viene aggiunto del mosto muto o filtrato dolce al vino, precedentemente posto in botti ripiene di trucioli di faggio o pioppo che vengono tenuti sollevati grazie all'utilizzo di falsi fondi, e lo si lascia fermentare fino a che non raggiunge il livello di frizzante desiderato.
Grado zuccherino: livello di concentrazione degli zuccheri nel vino.

H

Habillage: etichettatura, conclude il processo di spumantizzazione (Champenois), nella quale viene posta la capsula sopra la gabbietta metallica che ancora il tappo alla bottiglia, l'etichetta e la controetichetta.
Halbtrocken: è l'equivalente di demi-sec nella lingua tedesca, riferito a vini spumanti. Nei vini fermi si riferisce a quelli con tenore zuccherino inferiore a 15 g / l.

I

Immaturo: vino troppo giovane per poter essere apprezzato, bisognoso di ulteriore affinamento per raggiungere le condizioni ottimali.
Innesto: è rappresentato dall'unione fra il nesto e il portinnesto. Il nesto svilupperà la parte aerea della pianta, mentre il portinnesto quella radicale.
Intenso: un vino dalle sensazioni odorose e gusto-olfattive pronunciate e facilmente percettibili.
Intorbidimento: alterazione della limpidezza del vino dovuta alla formazione di sostanze.

J

Jerez: vino liquoroso prodotto nei pressi di Cadice (Spagna). Usa lo stesso metodo di invecchiamento del Marsala (Soleras). Il vitigno principale è il Pedro Ximenez.
Jeroboam: bottiglia il cui contenuto equivale a 3 l.

L

Leggero: vino in cui è quasi impercettibile la sensazione pseudocalorica, a causa del basso volume alcolico.
Limpido: vino privo di particelle in sospensione o di depositi e di ottima trasparenza.
Liqueur d'expédition: sciroppo zuccherino che ha la funzione di aumentare la concentrazione degli zuccheri nello Champagne e negli spumanti metodo Classico.
Liqueur de tirage: sciroppo di vino preparato per il processo di spumantizzazione (metodo Champenois), contenente zucchero raffinato di canna o di barbabietola.
Liquoroso: vino di elevata gradazione a cui è stato aggiunto alcol.

M

Maderizzato: vino bianco che ha subito un processo di ossidazione controllata (maderizzazione).
Magnum: bottiglia con capacità di 1,5 l.
Mathusalem: bottiglia il cui contenuto corrisponde 6 l.
Maturo: vino che ha raggiunto il livello ottimale per esprimere tutte le sue potenzialità.
Melchizedec: bottiglia di grandi dimensioni, corrispondente a 30 l.
Metodo Champenois: metodo di spumantizzazione adottato nella regione francese Champagne che prevede 9 fasi: addition de la liqueur de tirage, mise en bouteille, prise de mousse, maturation sur lies, remuage sur pupitres, dégorgement, addition de la liqueur d'expédition, bouchage définitif, habillage.
Metodo Charmat: si differenzia dal metodo Classico soprattutto nella rapidità del processo produttivo, nell'utilizzo di una autoclave per la presa di spuma e nel fatto che tutte le fasi successive alla rifermentazione avvengono in condizioni isobariche.
Metodo Classico: metodo di spumantizzazione analogo al metodo Champenois francese utilizzato in Italia.
Metodo solera: tecnica enologica di origine spagnola, che consiste nell'eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente, che contengono vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi e profumi pregiati.
Millesimato: termine nato per definire gli Champagne che derivano dall'assemblaggio di vini prodotti nello stesso anno, utilizzato anche per indicare qualunque vino che riporti l'annata in etichetta.

N

Nabuchodonosor: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 15 l.
Novello: vino ottenuto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dal 6 novembre dell'annata di vendemmia.

O

Ossidato: vino che si è alterato nel colore, nell'odore e nel sapore a causa di un prolungato contatto con l'ossigeno.
Ossigenazione: aumento della concentrazione di ossigeno nei mosti e nei vini grazie a operazioni enologiche.

P

Passito: vino ottenuto con uve bianche o nere fatte appassire sui graticci o sulla pianta per un periodo più o meno lungo.
Pastorizzazione: pratica utilizzata per i vini che hanno residuo zuccherino, allo scopo di bloccare possibili attività fermentative.
Pastoso: connotazione negativa attribuita a un vino che presenti un'eccessiva sensazione di morbidezza, non supportata da sufficiente acidità.
Pedoclima: insieme delle condizioni fisiche del terreno che dipendono principalmente dalla temperatura e dall'umidità.
Perlage: valutazione visiva delle bollicine provocate dalla presenza di anidride carbonica nei vini spumanti.
Persistente: si dice di un vino le cui sensazioni gustative permangono a lungo dopo averle deglutite.
Piatto: vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna sensazione degna di nota.
Pieno: vino equilibrato, completo e di buona corposità.

R

Refrigerazione: pratica per eliminare eventuali depositi salini attraverso l'abbassamento drastico della temperatura.
Rehoboam: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 4,5 l.
Remuage: procedimento che consiste nel far ruotare le bottiglie durante il processo di spumantizzazione e contemporaneamente inclinarle in modo che le fecce vengano a concentrarsi nel collo sotto il tappo.
Ricolmatura: operazione che consiste nel rabboccare un recipiente riportando il livello del liquido all'altezza originaria.
Rifermentazione: processo di fermentazione ulteriore per rendere più vivace il vino.
Riserva: menzione con la quale si indica in etichetta una particolare partita di vini che ha subito un affinamento più prolungato della versione base, secondo il relativo disciplinare.
Robusto: vino molto strutturato, con notevole alcolicità, ma equilibrato.

S

Salinità: misura della quantità di sali solubili presenti in un terreno.
Salmanazar: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 9 l.
Salomon: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 18 l.
Sapido: vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina.
Satén: nella tipologia spumante metodo Classico, è un brut ottenuto da uve bianche che ha una minor pressione in bottiglia (i francesi lo chiamano crémant) e che può vantare un gusto decisamente più morbido e rotondo.

T

Tannico: vino rosso dove la sensazione di astringenza e secchezza provocata dai tannini è netta.
Tannini: composti presenti nella buccia dellíuva derivati dai polifenoli. Nei vini elaborati in botte si trovano anche dei tannini chiamati tannini gallici.
Tastevin: strumento in argento, a forma di conchiglia, utilizzato tradizionalmente dal sommelier per assaggiare il vino.
Terroir: insieme dei fattori ambientali, di clima, terreno e paesaggio che interagiscono con la vite nel determinare le caratteristiche del vino.

U

Unghia: nel bicchiere è la superficie del vino a contatto del vetro.

V

Velato: vino che presenta accentuata opalescenza, assenza di limpidezza.
Vinacciolo: è il seme della vite, presente nell'acino.
Vini aromatizzati: vini speciali prodotti partendo da un vino bianco base neutro, al quale vengono addizionati alcol etilico o acquavite, zucchero, estratti o infusioni di erbe e spezie.
Vini liquorosi: vini base addizionati di mistelle, alcol etilico, acquavite o mosto concentrato.
Vini passiti: si ottengono da uve appassite naturalmente o artificialmente.
Vini speciali: insieme di vini aromatizzati, vini liquorosi e vini spumanti.
Vinoso: profumo caratteristico del vino rosso molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione e in particolari le parti solide del mosto, cioè le bucce e i vinaccioli.

Z

Zuccheraggio: utilizzato prevalentemente in relazione ai processi di produzione del vino spumante con metodo Classico.

 

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Barolo Rocche di Castiglione DOCG
2007, Az. Agr. Roccheviberti, Piemonte

Il Barolo che nasce nelle Rocche di Castiglione Falletto ha in sé qualcosa di tradizionale e di moderno allo stesso tempo. La tradizione del nebbiolo, che si affina per 3 anni in cantina in botti grandi di rovere, e la modernità che troviamo nelle sfumature di questo 2007, che oggi ci regala ancora un accenno di frutto rosso succoso, ma lascia già spazio a profumi di corteccia, cuoio e liquirizia, quelli che ci si aspetta da un grande Barolo....
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Immagine offerta bottiglia di Primitivo 17 Polvanera - Svinando
Primitivo DOC Polvanera 17 
2009, Az. Agr. Cantine Polvanera, Puglia

Il Primitivo 17 ci ha stupiti: ci aspettavamo la beva impegnativa dei rossi di zona, abbiamo invece trovato un concentrato di confettura e fico fuso a toni più vegetali. Un complesso di emozioni fini, potenti ma non invasive. Bocca di peso, con un allungo finale che lascia la bocca carica di sapori.
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