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Svinando

In Alto i Calici: Corso di Degustazione (4 di 6)

L’ANALISI OLFATTIVA

L’INTENSITA’

Carichi di aspettative, è giunto il momento di ridurre drasticamente la distanza tra il calice e il naso.

Sono ben chiare in mente le ipotesi di età e struttura che abbiamo formulato alla vista, dunque mettiamole al suo servizio, e sottoponiamole al confronto con l’olfatto, forte dei suoi 4000 potenziali sentori di cui 400 riconoscibili nel vino.

Avviciniamo il naso al calice, e iniziamo a percepire i profumi provenienti dal nettare. Non è ancora il momento di individuare il fiore o il frutto, la spezia o la fragranza, siamo più ad alto livello: misuriamo esclusivamente l’ intensità, ovvero con che forza i profumi, tutti insieme, raggiungono il nostro olfatto, e cerchiamo nella nostra memoria un paragone, a parità di tipologia di vino, con altre degustazioni, per poterlo collocare in una personale graduatoria. La forbice dei valori varia da un vino giudicato al naso carente e poco intenso, ad un massimo di molto intenso, come se idealmente confrontassimo una rosa con un mazzo di rose.

Questa valutazione deve avvenire avvicinando ed allontanando più volte il calice al naso, nell’arco di pochi secondi, facendo attenzione a non eccedere per non cadere in assuefazione. Inoltre se durante l’analisi visiva abbiamo ipotizzato una buona struttura, può essere utile ripetere l’operazione dopo aver fatto roteare il nettare nel calice, come già fatto durante la prima tappa per ottenere gli archi e le lacrime: in questo modo permettiamo al liquido di essere maggiormente ossigenato e di sprigionare con più vigore le fragranze trattenute dal fluido. Se noteremo in questo modo un percepibile aumento dell’intensità, rispetto alle prove olfattive iniziali, saremo di fronte ad un nettare di buona struttura, sensazione che dovrà essere definitivamente comprovata in bocca.

L’ANALISI OLFATTIVA

PERSISTENZA E QUALITA’

Avendo misurato con che impeto i profumi provengono dal calice al naso, non ci accontentiamo: vogliamo proprio sapere quanto le fragranze ci terranno compagnia, prima ancora di aver chiesto il parere alla bocca.

Vogliamo sapere se la loro visita sarà fugace, giusto un salto per quattro chiacchiere, o se invece, ed è quello che speriamo, ci attaccheranno bottone raccontandoci storie di campagne e di colline, di terreni vitati, di uva pigiata, di botti e di cantine.

La loro prolungata permanenza, detta persistenza, aggrappata all’olfatto, vorremmo che fosse lunga e piacevole, perché quanto più lo sarà, tanto più verrà premiata nella nostra valutazione ed apprezzata dai nostri sensi, e il nostro dovere e piacere sarà quello di starla ad ascoltare, e come sempre paragonarla ad altre storie passate.

I nostri gesti saranno gli stessi che ci hanno permesso di misurare l’intensità olfattiva: avvicineremo dolcemente il calice al naso, senza averlo mai lasciato, per abbandonarci ai suoi profumi, per poi allontanarlo con lo stesso garbo per comprendere quanto continuiamo a percepire le fragranze nel tempo e, se molteplici, se rimangono in gruppo o qualcuna scappa via prima.

Il momento è importante anche per un altro criterio di valutazione della nostra degustazione, ovvero la qualità dei profumi che percepiamo: a noi interessa che le fragranze ci parlino tutte ad un volume adeguato, pressoché orchestrato, quindi di qualità fine, senza alzate di voce, ma anche senza che qualcuna bisbigli nascondendosi dietro i tenori.

Dunque più alta, variegata ed aggraziata sarà la presenza dei profumi, maggiore sarà la complessità e l’eleganza, in sintesi la finezza del nostro nettare. Non è più il tempo delle ipotesi: attraverso le fragranze si sta già manifestando il piacere del viaggio.

L’ANALISI OLFATTIVA

DESCRIZIONE DEI PROFUMI

Mentre ci facciamo cullare dall’intensità e dalla persistenza dei profumi, con un occhio di riguardo all’eleganza delle sensazioni, si fa sempre più nitida la percezione di fragranze riconoscibili.

Non cadiamo però nella voglia di sfida, di competizione, nel catturare al volo una nota di quel fiore o di quel frutto, come se scoccassimo una freccia per colpire un bersaglio impossibile.

Nei nostri gesti di avvicinamento ed allontanamento del vino al naso saranno i profumi stessi, da soli o ben accompagnati, a farsi riconoscere dall’olfatto, che in prima battuta identificherà la famiglia di provenienza, e solo dopo avergli prestato la dovuta attenzione, con calma, potrà individuarne uno in mezzo a tanti.

Dunque potremmo imbatterci in note fruttate, per poi scoprire che ci ricordano la frutta matura, o quella acerba; gli agrumi oppure i frutti di bosco; magari appena colta, oppure trasformata in cucina.

Si potrebbero manifestare sensazioni floreali, starà poi al nostro naso, tra un effluvio e l’altro, distinguere i fiori bianchi da quelli più dolci, magari fino ad arrivare ad incontrare la rosa, la camomilla, senza confonderle con quelle erbacee, che ricordano appunto l’erba, la felce e, potrà stupire, i peperoni o le foglie di pomodoro.

Saremo forse travolti con meno raffinatezza da profumi minerali di sali aromatici, per non parlare degli irruenti animali che ci faranno ricordare le pelli conciate.

Potremmo essere colti di sorpresa dalla fragranza di crosta di pane, oppure molto semplicemente dalla vinosità tipica di quel nettare che non ha abbandonato neanche in bottiglia il ricordo dell’uva matura, che si trasforma in aromaticità se variegata, senza dimenticare che le note alcoliche ben distinte ce lo farebbero ricordare per la sua ampiezza.

Dovremo farci trovare pronti e liberi di godere di questi profumi, tenendo presente che più varietà riscontreremo, maggiore sarà la complessità del nostro nettare: non a caso il termine tecnico appropriato che sintetizza l’insieme delle fragranze è da sempre bouquet.

Continua il Corso con gli altri episodi

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