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In Alto i Calici: Corso di Degustazione (3 di 6)

L’ANALISI VISIVA 

IL COLORE

Lui è lì, quieto nel calice. A dir la verità l’abbiamo già sbirciato mentre arrivava dalla bottiglia, giocando con il controluce e annotando a mente un’ipotesi di fluidità e trasparenza, mentre il colore iniziava a catturare la nostra attenzione.

Non facciamoci trarre in inganno da illuminazioni dell’ambiente distorte e da colori di contorno fuorvianti, e mettiamoci in condizione di avere una fonte luminosa di colore neutro e uno sfondo chiaro, magari proprio bianco.

Per osservarlo al meglio, assumiamo una postura comoda, solleviamolo distendendo il braccio e tenendo la mano il più lontano possibile dall’imboccatura. Incliniamo dolcemente il calice e attraversiamo idealmente il fluido con gli occhi.

Il nostro vino non ha molti vestiti da mettere: se è rosso, si pavoneggia porpora, rubino, granato o aranciato; bianco invece può scegliere tra il verdolino, paglierino, dorato o ambrato; infine anche se si vede meno in giro, il rosato indossa il tenue, il cerasuolo oppure il chiaretto, se assomiglia molto al rosso meno intenso.

Ma è proprio dall’abito, se il colore è più chiaro o tende allo scuro impenetrabile, che iniziamo a ipotizzare se si tratta di un vino giovane, maturo, pronto o vecchio. Se poi si diverte persino ad abbinare tonalità differenti allo stesso tempo, sempre rispettando la propria categoria, che sia rosso, bianco o rosato, allora si tratta molto probabilmente di un vino complesso e cangiante.

È proprio qui che ci imbattiamo in uno dei termini tecnici meno felici, ma universalmente riconosciuti, della degustazione del vino: il termine unghia. È il punto di contatto tra la superficie del vino e il vetro del calice, che essendo inclinato assume la forma arcuata che ricorda l’estremità di un unghia.

È l’annotazione del colore di questo punto che ci offre un elemento in più per ipotizzare lo stato evolutivo di ciò che stiamo degustando: più è chiara rispetto al resto del fluido, e più probabilmente lo troveremo ancora giovane, e viceversa un’unghia scura sarà segno che il nostro nettare sta maturando.

L’ANALISI VISIVA

LIMPIDEZZA, TRASPARENZA E VISCOSITA’

Il tipo, attraverso l’identificazione del colore, ormai l’abbiamo individuato. L’abbiamo però anche agitato, disturbato, mentre lo scrutavamo muovendo il calice alla ricerca dei colori, ragion per cui è d’obbligo riportarlo in quiete, rimanendo fermi, praticamente immobili.

Il carattere è tutto da inquadrare, da soppesare, ma deve essere sincero, non ammettiamo eccezioni! Che il vino nel nostro calice sia trasparente come l’acqua di sorgente, segno che la struttura e il corpo sono minimi, o impenetrabile come la notte più buia, a indicare una grande struttura data dall’utilizzo spiccato della macerazione delle bucce dell’uva, noi non ci formalizziamo e soprattutto annotiamo tutto.

Ma sulla limpidezza, che non è sinonimo di trasparenza, non si transige: il fluido deve essere perfettamente omogeneo, non sono ammessi corpi estranei, che si tratti di piccoli intrusi provenienti dall’uva, dalla cantina o dal tappo, vade retro, il bicchiere non è una piscina!

Ci tocca nuovamente smuoverlo, roteando delicatamente il bicchiere in modo da far circolare il nettare al suo interno, disegnando degli archi sulle pareti di vetro. È attraverso l’osservazione dello spessore di questi ultimi che proseguiamo con l’indagine: sappiamo che la loro forma è composta dalle parti alcoliche e gliceriche (grasse) del vino, per cui tanto più sono robusti e spessi, maggiore sarà la nostra aspettativa di complessità e struttura.

Dovremo essere molto rapidi nell’annotarlo, perché gli archi si romperanno senza preavviso, trasformandosi in lacrime e rituffandosi nel fluido. Le dimensioni e la velocità di movimento di queste ultime ci darà un ulteriore elemento per valutarne la viscosità, quindi la corposità.

Siamo appena alla prima fermata, eppure i nostri ricordi non attendono che si riprenda il viaggio in direzione della seconda, ma volano a tradimento verso altri vini assaggiati e a lui simili, aiutandoci a valutarlo e al tempo stesso a collocarlo per sempre nella nostra memoria.

L’ANALISI VISIVA 

LIMPIDEZZA, TRASPARENZA E VISCOSITA’

Sappiamo prima ancora di iniziare il viaggio se si tratterà di un vino fermo, vivace, frizzante o spumante. Ed è proprio durante questa sosta che dobbiamo valutarne la sincerità: non accetteremo camuffamenti!

Se è fermo, anche la più piccola bollicina è bandita. Intendiamoci: se è prodotta dal versamento magari maldestro del vino nel calice, così come è comparsa ci saluterà e se ne andrà. Ma se, di solito in cattiva compagnia, vorrà trattenersi, ne terremo conto, e la aspetteremo al varco in bocca: se verrà nuovamente rintracciata potrebbe essere l’indesiderato frutto di una rifermentazione in bottiglia, o di una qualche adulterazione, che non farà che condizionare in negativo il nostro giudizio.

Quando il vino è volutamente vivace, le bollicine sporadiche si manifestano con timidezza, ma senza vergogna, e soprattutto senza assembramenti e schiamazzi. Attenderemo con simpatia che ci solletichino con garbo la lingua e il palato.

Diverso è quando la quantità è abbondante, quindi il vino è frizzante: non dovremo però vedere alcuna spuma galleggiare sulla superficie del liquido, sarebbe indice di un’eccessiva presenza di zuccheri e falsi amici chimici trasformati in anidride carbonica.

Trattandosi invece di un tipo spumantizzato, allora dovremo concederci maggiore tempo di analisi e riflessione, e armarci delle migliori condizioni di osservazione.

Per prima cosa annoteremo la quantità: non dovremo confondere questo nettare in nessun modo con uno solamente frizzante. Successivamente soppeseremo a occhio la dimensione delle numerosissime bollicine, la cosiddetta grana: tanto più saranno fini quanto più verranno apprezzate. Infine misureremo la cosiddetta persistenza (termine tecnico che troveremo anche nelle altre due macro-tappe del nostro viaggio) di queste bollicine: più a lungo durerà il rincorrersi nel calice, dal basso verso l’alto e senza ridurne la quantità, tanto più saremo soddisfatti.

Ora che ci siamo fermati a sufficienza, è tempo di rimettersi in viaggio, in direzione olfatto, carichi di quell’aspettativa che solo un’attenta e completa analisi visiva può creare.

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